川菜的包容性使其将一切可以“拿来的元素”都运用在烹饪中，改变搭配，变换味型和烹饪方式，一道道色香味美的佳肴便呈现眼前。
熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。1.将菜籽油、猪油烧至八成油温，倒入仔公鸡肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然后再下入熟肥肠进行翻炒出香味、煸炒出多余水分。2.锅中加入豆瓣酱、二荆条、藕丁、青小米椒、青椒一起炒香。猪二刀肉150克 乳瓜80克 大葱30克 红衣独蒜200克 复制酱油80毫升 生抽60毫升 红油120毫升 红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节、盐、味精、料酒、鲜汤各适量1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块，放入冰柜冻硬，再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片。另将乳瓜片成长薄片，大葱切成片。2.将红叶生菜切成丝，芹菜叶撕成小片，苦苣叶撕小块，备用。橘子皮切成银针丝，纳盆加盐码半小时，挤去水分。再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。3.将独蒜放入小碓窝，加适量盐制成茸，倒入碗中，加复制酱油、生抽、红油、盐、味精调匀，即得蒜泥酱。4.将蒜泥酱放入盘内，摆入卷成卷的乳瓜片，再放大葱片。5.锅中掺水，加入姜片、葱节、料酒烧开，放入猪肉片，煮40～50秒捞起来，再放入鲜汤内煮2分钟，捞在盘中大葱片面上，撒上拌匀的蔬菜料，稍点缀即成。
1.把优质大虾去壳，从背部剖开后，用刀断其筋并抽去虾线。
2.将其冲洗干净后，用净毛巾搌干水分。
3.纳盆加入姜葱水腌渍后，再次用净毛巾搌干。
4.从市场上买回来的天妇罗粉需加工一下。天妇罗粉纳盆，加入适量清水和少许色拉油，拌匀成较稀的面糊，再用工具漏入低油温锅里，炸制成金黄色的颗粒，捞出来沥油便可使用。
5.虾在码味后，先拍一层干淀粉，再沾上鸡蛋液，并裹匀事先加工好的天妇罗粉，由此做成大虾排生坯 。
6.炸虾时的油温掌控十分重要。油烧至120℃左右，下虾排快速炸一次，捞起来；待锅里油温升高到150℃，第二次下虾排，炸至色金黄时捞起来沥油装盘。
7.鱼香味讲究底味，咸味是基础味，核心则是白糖和醋的比例，白糖太多要压咸味，醋太多要压咸味和甜味。炒制一份鱼香味汁，盐、白糖、醋三者的比例约为3∶25∶30。
8.炒好鱼香味汁后，浇在盘中炸好的酥皮虾排上，即成。
8头大连鲍10只 鲜笋500克 青椒节50克 姜片50克 拍大蒜10颗 香芹节50克 香蒜苗节50克 蚝油50克 薄盐生抽30毫升 老抽5毫升 盐5克 高级奶汤500毫升 鲜鸡油50克 大葱片、食用油各适量
1.将鲍鱼清洗干净，用针扎小孔便于入味，然后下入沸水锅汆水，捞出冲凉。2.锅入少许油烧热，放入姜片、拍大蒜、香芹节、香蒜苗节炒香，烹入薄盐生抽，掺入高级奶汤，加蚝油、盐、老抽调色，再将鲍鱼放入汤锅中烧开，关火浸泡入味。4.净锅放鲜鸡油烧热，下入姜片、大葱片炒香，然后放入鲜笋块煸干水分，烹入薄盐生抽，加蚝油，掺入高级奶汤小火慢煨入味，再下入鲍鱼大火收干汤汁，调入老抽成酱红色，加入青椒节一起收入味，即可起锅装盘。1.把猪血切成块。另把水发木耳、有机豆芽放在红汤里煮熟，捞出来放在盘中垫底。然后将猪血块也入红汤锅，烫煮至入味捞出，放在盘中水发木耳和豆芽上。2.接着淋入红汤100毫升，挂上蒜茸汁，撒上大头菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、葱花、香菜，上桌后拌匀即可食用。说明：红汤类似麻辣汤料。蒜茸汁，是把生蒜泥10 克、花椒面5克、鲜露10 毫升、东古酱油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、葱油10 毫升和少许鸡精、味精，以及油炸蒜茸50 克调匀而成。羊肚菌12个 猪肉馅100克 卤猪五花肉条150克 鲜笋条100克 杏鲍菇片100克 洋葱条100克 甜椒条50克 西蓝花3朵 姜蒜粒10克 自制酱料20克 芽菜碎10克 盐、白糖、味精、老抽、水淀粉、香油、菜油各适量1.取长约6厘米的干羊肚菌洗净，入凉水中浸泡2小时，捞起挤干水分；将猪肉馅装入裱花袋，逐一灌入羊肚菌内，上笼蒸5分钟取出。2.锅入清水烧开，调入少许菜油、盐、白糖、味精，下入西蓝花煮熟，捞起沥水备用。3.炒锅入菜油烧至三成热，下入杏鲍菇片、鲜笋条炸至色金黄，倒出沥油。4.净锅入少许菜油烧热，放入卤五花肉条、姜蒜粒炒香，加入洋葱条微炒，然后掺入清水，下入炸过的鲜笋条、杏鲍菇片、芽菜碎、自制酱料、老抽、蒸好的羊肚菌。5.小火烧至汁水快干时，放入甜椒条微烧，勾入少许水淀粉收薄芡，淋入香油，起锅将辅料盛入盘中垫底，再将羊肚菌摆成“风车型”后，点缀熟西蓝花等即成。
金瓜250克 鲜百合20克 白糖60克 蜂蜜20克 黄油30克 色拉油200毫升
1.将金瓜洗净改刀成3厘米见方的块，并在每块瓜皮上剞十字花刀。鲜百合洗净，略修整。2.将金瓜块放入高压锅，加入白糖、黄油、蜂蜜、色拉油，上汽压5分钟，出锅摆盘，撒上鲜百合片，稍点缀即成。说明：选择肉厚且表皮无疤痕的金瓜，用高压锅压时注意掌握时间，保证其口感香糯。菜品：大蓉和双楠店 周成 摄影：谢宇、谢霏霏、李文
山东大葱100克 虾皮80克 盐5克 白糖10克 白醋50毫升 香油50毫升 芹菜嫩叶、色拉油各适量
1.将大葱去掉葱叶洗净，从中间破开，取出表面葱白，斜刀切成均匀的长条螺旋状葱片。
2.将虾皮放入烧至七成热的油锅里，小火慢炸至虾皮轻微变色，然后关火，等到虾皮变成金黄色，捞出放在吸油纸上吸去多余油分。
3.将大葱片、炸虾皮放入拌盆，加入盐、白糖、白醋、香油搅拌均匀，装盘撒芹菜嫩叶即成。
说明：这道菜是将山东大葱和炸虾皮结合搭配新颖，味道鲜甜，入口辣味稍淡，口感脆嫩。
大葱要选秆白，葱白部分大小均匀、笔直，没有伤痕的。在炸虾皮的过程中要控制好油温，不能过高。
这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好，方便取食，成菜用铝箔纸包好，上桌后再加少量白酒点火加热，增强了菜品的视觉形式感。
基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量
1.基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。
2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。
