《三联生活周刊》︱梅州：客家寻味之银江全猪汤
梅州：客家寻味之银江全猪汤
梅州人吃猪，登峰造极且又返璞归真的当属全猪汤。城里的食肆，除了卖腌面的招牌，就属全猪汤最多。客家菜名不玩噱头。全猪汤，顾名思义，猪肉、猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪腰等等烹制的一碗汤，既是早餐桌上下腌面的配食，也是筵席上的大菜。全猪汤汤色清亮，梅城小店里多会放些酒糟和咸菜提味，已然很鲜。后来我在瑞园酒家喝到一份。老板是大埔县人，按大埔做法把酒糟和咸菜一并拿去了。带皮带肥的薄肉片，嚼起来有甜味。我本已经满足，但后来问及电视台的朋友，大家众口一词：最好的全猪汤，要去银江吃！
银江镇距离梅城车程一个小时。镇子里峰峦叠嶂，森林覆盖率将近90%，难有三尺平地。镇中心就是政府门前的一条马路。我到达银江时，恰好碰上“墟日”：凡农历逢五逢十，银江人便在路边摆摊，售卖山里农家田间灶头用得上的各色物品。今天的“墟日”看起来，除了热闹些，并无甚特别。但若追溯历史，银江街道拓为集市已有200年。当时，银江称为龙市，镇上有上百家店铺。龙市的兴旺源于镇内有银溪干流，聚天门、昆仑诸涧壑，经50华里汇入韩江，是客家重要的出海枢纽。据说，龙市发达，官方出版的地图都明确标明其具体位置，南洋侨属的来信只要写上“中国、汕头、龙市”便可收悉。
银江全猪汤的名气靠的是猪肉好。镇里为打响猪肉的牌子，送猪肉去中科院广州化学研究所做测试，据说银江猪肉的微量元素、蛋白质和碳水化合物含量高，脂肪含量低。现在梅城里的馆子也常挂银江猪肉的招牌。菜市场的“银江猪肉”每斤能卖贵1～2块钱。但是否真是银江猪，那就不好说了。镇政府的干部告诉我，银江养猪的规模并不大，百头以上的养猪户也就几十家。镇政府干事小陈是梅城人：“我们周末回城里都从银江带肉和菜。像我这种不爱吃猪肉的人就会觉得猪肉有腥臊味，肥肉更是腻，不能入口。但银江猪肉就是没怪味。我们这里吃猪蹄，直接拿来清煮，又香又有嚼劲。
姚老板一家在镇政府对面开一家源兴餐厅，门脸不大，灶台、案板直接在门厅里铺开。餐厅开了20年，招牌菜就是全猪汤。“我们是老店，都有固定的农家提供猪肉。不固定不能保证质量。做全猪汤，喂生料（饲料）的猪不行，要喂熟料，用木薯、红薯叶、粗谷物煮透。再者，我们这里水好。自来水直接引的是山泉。你要是把猪肉买回去，用城里的水煮，也不是这个味道。不过以前的猪更好，100多斤一头，很漂亮的。”
看银江人做全猪汤，真是对猪有信心。姚老板在案板上将龙骨、猪肝、粉肠、猪肉、猪肺种种切块切片，取一口砂锅，先将龙骨和粉肠放进去，撒了点盐，淋了些油，直接浇上冷水就煲起来。“不放姜？不汆水？不放酒？”“不用。”大概半个钟头，锅里飘出肉香，猪肉、猪肝、猪肺等易熟易烂的原料再悉数下锅。15分钟后，一锅汤就大功告成了。
我本也是不爱猪肉的人。家里烹饪爱用牛羊肉，嫌猪肉不香，只有排骨可以造化，猪肝腥，猪肺根本不入口。但这一锅其貌不扬的全猪汤，我却连吃了三碗。猪肝软糯，猪肺脆爽，瘦肉自不必说，肥肉肉质也极紧。客家人形容好猪肉，常用两个字：“韧”、“爽”。大嚼之后不觉得腥腻，反而越来越香。最后这锅汤在我脑子里留下的一个字竟然是“甜”。 (文/徐菁菁）
来源：三联生活周刊，日期：2015-10-03