南、北派红焖羊肉的制作配方

`闷羊肉的配方（南派）1.先把羊肉飞透水，烧锅高温下油把羊肉炒干身。2.当羊肉炒干身的时候就下八角酒，花雕酒半支干烧，把锅拉离明火，放下当归，八角，桂皮，小茴粉，香叶与混合特制酱料，炒之有点糊的样子，下水煮，水要盖过羊肉，然后下竹甘蔗（一种白色的甘蔗，广东人甘蔗），马蹄，果皮，姜，红萝卜，黄片糖三片。糖溶了之后就都倒在高压锅里面压。羊肉压多久，要看你羊肉切多大才知道，压熟为止，时间短会咬不动。压好后把汁倒出来放到砂锅里搅拌，把汁再收一收，收出来的汁味道好很多，汁收到像打芡的样子即可，把收好的汁淋在闷好的羊肉上，一道香喷喷的闷羊肉就大功告成了，味道很香的。

注：八角酒：用八角花椒二锅头泡出来的...但花椒不要下多了，多会很麻。混合特制酱料：蛇油，生抽，腐乳三支，柱候酱一更，佛手味精四两，蛇油半支，沙爹一更，南乳一块，这些可以先加少量水混合煮。炒和下酒目的是去掉羊肉的骚味。只要有海南羊庄的火锅地方都有这个菜。

闷羊肉的配方（北派）调料：白蔻，草果，肉桂，荜拨，白芷，草寇，三奈，肉蔻，小茴香，良姜，八角，花椒，葱姜蒜，这个只要不要让他有中药面酱，豆瓣酱（要用成都郫县的鹃宁）料酒要成坛的那种，味道要好些。做法：第一步：锅放火上，下油一般一锅羊肉要用炒勺一大勺稍微少点。待油热后入姜先煸炒接着下入葱，辣椒炸锅。下入一部分面酱不要很多，刚好能揽着羊肉为好，因为一会还要再下一次。油温不要很高，避免炒糊面酱。少放也是这个道理。然后下入羊肉煸炒。炒到散子发白加入剩下的面酱以炒到加汤颜色红了为好。第二步：加汤酱油，料酒酱油一定不要多会发黑大火烧开中小火炖一下，这是注意汤的用量就两勺就可以了。第三步：与此同时另起一锅放油待油温升起七层热下入豆瓣酱（七层不能底了，这和川菜做法不一样。川菜要求用豆瓣酱时油温不能高是为了出来颜色和豆瓣酱的味道。我试验过确实不一样。有股独特的香味但是不要炒糊了）然后加满水高汤更好。带水沸后漏勺把渣子捞出来不要丢掉（为什么水沸就要捞出是有道理的）将水倒入刚才的羊肉锅中。第四步：继续把渣子放另一口锅中这时要加高汤了熬汤了。同时往羊肉锅中放入红枣枸杞。第五步：把刚才熬好的汤倒入羊肉锅中（时间以羊肉锅中的水下去到淹过羊肉为准）记得去渣，把熬高汤锅中的渣子去掉倒入锅中，待原汤已尽逐次加入熬制的汤加入盐，加对了料，在煸好羊肉加汤的时候加入，一定要分清楚那个是芳香料，那个是苦辛料，炖烂，加味精即可，不用放鸡精，炖出来的羊肉颜色红润上面封着一层油是最好的。

`