商用披萨（40）披萨烤制后出油的问题分析（油脂析出）

总第480课

原因一、芝士的问题

我们制作披萨用到最多的是马苏里拉芝士。而马苏里拉芝士是分为全脂和脱脂牛奶制作的。购买时一定要注意，一定要看其包装上每100克含脂肪的量是多少。

用全脂牛奶制成的芝士含有最高的乳脂成分。 在烹制过程中， 芝士融化后， 一些乳脂可能会析出到芝士的表面。 芝士融化时总会有一些脂肪析出， 这是一个正常现象。 但太多的油析出到表面时就成为一个问题。 为了避免这个问题， 通常将全脂芝士和部分脱脂芝士混合使用。这样它们能得到良好的融化特性和流动性， 而且在烹制过程中油脂析出较少。

当测试一个新的混合芝士时， 首先测试酱汁和芝士混合在一起时的油脂析出情况。

当披萨从烤炉中拿出来后， 测试前让它静置几分钟。 在这段时间内，将披萨切开并放到桌面上， 很多乳脂肪会收到披萨面饼中。 等待的时间越长，吸收进披萨面饼的油脂越多。 在外送的过程中， 送到的时候油脂析出很明显的情况极少。

为什么烘烤后的金牌披萨看起来油油的？

金牌披萨金灿灿的饼边来自于橙色车达芝士，而车达芝士是用全脂牛奶制成的，脂肪含量达到45%，所以在用量上一定要适度，一旦过多，车达出油情况就会非常严重，烘烤后的金牌披萨看起来就会油汪汪的，提不起食欲了。

原因二、肉类原材料的问题

肉类如意大利辣香肠等香肠也有可能析出油脂， 有时你可能会误认为是芝士油脂析出。如培根、Pepperoni等香肠，本身含有较多的油脂，所以需要提前处理，排出一部分油脂（如培根可以煎制出油）或者控制用量，来达到平衡。

小技巧：

如果我们没有采取措施降低出油，那么还有最后一招---使用厨房吸油纸来吸收一部分油脂。

厨房吸油纸

大多数纽约人在吃披萨前，都会先用一张纸巾放在披萨表面吸油，然而却极少有人懂得，这个不经意的小举动或许能救我们的命！

其实吸油的方法很简单：取一张餐巾纸，轻轻按压在披萨表面，吸掉橘黄色的油就好（这多余的油主要是奶酪在烤过之后浮出来的脂肪）。简单的吸油动作之后，一片披萨就就可减少76.5卡路里的热量和4.2克脂肪。

然而却有人发出了质疑，甚至是纽约这个世界披萨之都。'我们吃很多披萨，'Ryan Condon说，'2磅算不了什么。'另一位布碌仑的居民表示不太相信，他觉得光拿纸沾一沾不会减掉那么多卡路里的。

吸油在纽约尤其引争议，因为很多内行吃的时候会将披萨折叠，每咬一口油都会滴下一些。这个方法叫做'纽约吃法(New Yorking)'，很显然这个方法并不能有效去掉表面的油。