元旦家宴,10个万能酱汁公式: 糖醋汁、鱼香汁、椒麻汁、红油汁都有​!​

糖醋汁

糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁,一个万无一失的糖醋汁的做法是:1汤匙料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋、5汤匙清水,保你成功哟!以上调料的配比是250克食材的量,若是食材量大,需增加调料的量。

这个糖醋汁可做糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋丸子、糖醋莲白等糖醋类菜肴。当然了,这个配比,不是1加1等于2那么简单的公式,而是要根据自家人的口味调配,找到最适合你的比例。

食谱:糖醋虾

材料:虾400克。

调料:葱姜末各10克,番茄酱20克,糖15克,醋10克,生抽10克,料酒15克,盐3克,水淀粉、香油适量

做法:1. 虾洗净剪须去虾线。由于虾太大,在虾背上开了一刀。

2. 用料酒、少许盐腌制20分钟。

3. 番茄酱放入碗中,再将糖、醋、生抽放入碗中,尝尝醋和糖的比例,调整至酸甜适口。

4. 锅热倒油,油不要太多,油热以后放入洗净的大虾;虾的颜色基本变红后盛出。

5. 锅中留底油,放入葱姜末,炒香,倒入调好的糖醋汁,烧开。

6. 放入虾,翻炒均,调入水淀粉,翻炒均后,淋香油出锅即可。

烹饪tips:1、虾在处理的时候,用牙签挑虾尾的倒数第二三节之前,很容易就拉出沙线。

2、虾一定要火候大,翻炒快,时间长了,虾肉会老,影响口感和味道。

鱼香汁

鱼香汁的比例是:酱油15克,醋10克,料酒10克,白糖20克,葱姜末各10克,蒜两瓣切成小片鸡味精10克,湿淀粉10克,泡辣椒10克。这是500克食材的量,可随材料的多少增减。鱼香汁儿的调配,也可按照自己的口味来调。

泡辣椒,这是鱼香味中最重要的一味调料,不可缺少,如实在没有,也可用红辣椒糊代替,然后在碗内调和在一起,即成为鱼香汁。

这碗鱼香汁无论和什么菜搭配,做出的菜,辣味是相对重的,由于辣是被酸甜所中和,入口并不辣而回味辣,且香气诱人,辣得很上口,都是绝对的美味下饭菜,无人不爱,小心会上瘾的。

食谱:鱼香嫩豆腐

食材:嫩豆腐1块、泡发木耳10克,胡萝卜20克。

调料:泡椒1个、蒜3瓣,姜1块,

鱼香汁:生抽8克,醋5克,料酒5克,白糖10克,湿淀粉10克。

做法:1.木耳泡发,洗净。

2.嫩豆腐洗干净切成大小相等的豆腐块。

3.蒜、姜切末,泡椒切段。

4.将生抽、醋、料酒、白糖放入调料碗中,加30克水,调成汁备用。

5. 锅中放入少许油,下豆腐煎至两面金黄,盛出。

6. 锅中留底油,下蒜、姜末,泡椒煸香。

7. 先下胡萝卜过油炒一下。

8. 再下豆腐、木耳

9. 倒入调好的鱼香汁。

10. 稍微炖上3分钟入味,倒入水淀粉,搅拌均匀,汤汁浓稠即可出锅。

烹饪tips:泡椒是鱼香菜的灵魂,最好不要省略,怕辣的话可以少放。

宫保汁

宫保汁就成为了这道菜的灵魂,包含有麻辣味、甜中有酸、酸中带甜。其实,宫保汁的调味要选择好三种调料,就是生抽、醋和糖,宫保调味汁切记这三种调料的比例,他们之间比例是生抽、醋和糖2:1:2,依此比例调和,那么就可以很松做出好吃的宫保鸡丁了。

宫保汁是咸鲜中带有酸甜味。这种口味与“糖醋汁”是有区别的,“糖醋汁”酸甜为主略带咸鲜,但是不含辣味。而“小荔枝口”,则在后味中还略有麻辣的口感。

花生米一定要在菜起锅前下锅,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感

食谱:宫保鸡丁

材料:鸡脯肉400克、黄瓜100克、熟花生100克。

调料:葱10克、花椒3克、干辣椒5克、料酒1勺、生抽2勺、醋1勺、糖2勺、盐3克、水淀粉适量。

做法:1.黄瓜切丁、葱要切成小段,干辣椒剪去两头,去除辣椒籽。

2 鸡胸肉切丁,放生抽、盐、料酒码味,用水淀粉1勺拌匀。

3.在小碗中调入生抽、糖、醋,混合均匀制成宫保汁。

4.锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段。

5.放入鸡丁,放1勺料酒,炒到鸡肉变色,调入宫保料汁。

6. 最后再放入黄瓜丁、熟花生米,翻炒均。调入水淀粉勾芡,即可。

烹饪tips:1.宫保汁的调味要选择好三种调料,就是生抽、醋和糖,宫保调味汁切记这三种调料的比例,他们之间比例是生抽、醋和糖2:1:2,依此比例调和,那么就可以很松做出好吃的宫保鸡丁了。

2.1 勺约等于15克。

黑椒汁

在家中可以演绎中式家庭简约款黑椒汁,只要按着:蚝油1勺、生抽1勺、黑胡椒碎、白糖半勺、清水2勺、水淀粉少许,就可调出简单又惹味的黑椒汁了。

调制黑椒汁的方法也是大同小异,配料的选择会有所不同,于是便形成了各种风味的黑椒汁,但是适应自己的口味才是最佳之选。

这款黑椒汁中,最好不用黑胡椒粉,以黑胡椒研磨瓶现将黑胡椒粒研磨成碎,要的就是浓郁的黑椒香气,要的就是这股椒香直达心田。

如此的黑椒汁,无论是用以煎鸡腿、牛排、猪排,还是黑椒汁芥兰、黑椒汁西兰花等蔬菜类的菜肴,你都可做的得心应手,如果要让黑椒汁的菜更加香味浓郁,可淋入白葡萄酒,也可加入用黄油炒过洋葱、蒜片,口感上会有着意外的喜悦。

食谱:黑椒猪排

材料:米饭1碗、猪里脊肉一块、鸡蛋1个、面粉适量

调料:1、腌猪排腌料:黑胡椒碎2克、盐4克、料酒、生抽、白糖.各少许

2、黑椒汁:蚝油.1勺、生抽1勺、黑胡椒碎、白糖半勺、清水2勺、水淀粉少许

做法:1、猪里脊肉,取一小块用肉锤或刀背把它拍打成大大的薄片,然后加腌肉的调料腌制一会。这样猪排既嫩又入味。

2、在腌过的猪排表面裹上一层面粉,再抖去多余的面粉。

3、再放进蛋液里浸泡3-5分钟,让猪排表面的面粉充分吸收蛋液。

4、把腌好的猪排放入煎锅煎熟,炒菜量的油,中小火煎就可以了。

5、取一小碗,放入蚝油1勺、生抽1勺、白糖半勺、清水2勺、黑胡椒碎、水淀粉少许调成料汁

6、将黑胡椒汁倒入锅中,煮开后勾一点点薄芡,盛上米饭,猪排切条,放在米饭上,浇在猪排和米饭上就可以开饭了

厨房小语:腌过的猪排放进蛋液里浸泡3-5分钟,让猪排表面的面粉充分吸收蛋液。

京酱汁

京酱汁,是北方酱爆菜中,必需的一碗料汁,用甜面酱为最基础调料,调出的味酱汁,常被叫做京酱,这碗料汁,变化多端,出神入化,还简单方便。可做出酱爆鸡丁、酱爆肉丁、京酱肉丝等菜品,是北方著名的风味菜肴。

京酱汁一般只适合以酱爆的手法烹饪各种食,且最好切成肉丝、肉丁,不适合大块肉的烹饪,也不适合炖煮,且一般不用来烹饪海味。

京酱汁的比例是:甜面酱2勺,蚝油勺1,白糖半勺,料酒1勺,水淀粉2勺(即淀粉加少许清水)。

这种京酱汁可以用来烹调很多同样味道的菜,做出的菜品,油泽红亮,口感鲜香醇厚,且有浓郁的酱香味。

食谱:京酱肉丝

材料:猪里脊200克,大葱白4段,豆腐皮1张。

调料:蛋清1个,酱油5ml,淀粉5克, 甜面酱10克,干黄酱5克,料酒3ml,糖5克,香油适量。

做法:

1.里脊肉洗净,切成筷子粗细的丝,放入碗中。将蛋清、酱油、淀粉和料酒腌制分钟。

2.葱白洗净切成细丝,豆腐皮及沸水焯烫后切块,码放在盘中待用。

3.甜面酱、干黄酱、糖,加一点凉开水搅拌均匀。

4.中火加热锅中的油,放入肉丝迅速滑开,待肉色变白盛出。

5.利用锅内底油,下入调好的酱汁,小火炒至酱香味浓郁,锅内起泡。

6.下入肉丝翻炒均匀,盛出,与切好的葱丝、豆腐皮一起上桌,卷食。

烹饪tips:1.大葱因为是生食,选购时要挑葱白脆嫩饱满,有种甜丝丝的味。

2.肉丝不要切太细。

3.炒酱时,要用小火慢炒,并不停搅拌,以免糊锅。

红油汁

红油是以干辣椒为主料,经烘焙制干脆,然后打成粗粒,放入油中,慢火加热而成,可作为调味料直接食用,也可用作各种菜肴的调味品,红油适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作。

红油汁,由红油、盐、高汤调和成汁,为红色香辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、夫妻肺片、红油笋条等。

调制红油汁时,关键在于:醋、酱油、糖的用量比例是1:2:1,然后是蒜末、葱末、姜末的用量比例是3:2:1。

食谱:红油文蛤黄瓜

食材:嫩黄瓜1根、文蛤500克。

调料:姜1块,盐2克、糖8克、陈醋15克、凉拌酱油10克、香油、红油适量。

做法:1.沙蛤蜊洗净,加没过的凉水,大火煮至蛤蜊开口后捞出。

2.取出蛤蜊肉。

3.黄瓜洗净,切成小滚刀块

4. 把蛤蜊肉和黄瓜块放入大碗中,姜切末,放入小碗中,调入适量盐、糖、陈醋、凉拌酱油、香油、红油调成料汁,调入料汁拌匀即可

烹饪tips:1.用原汤洗蛤蜊肉是为了让蛤蜊肉里的小泥沙充分洗净,又不失原味。

2.蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失。

椒麻汁

椒麻汁,是用花椒和香葱为主,而调制成的凉拌汁,以醇厚的麻香味为主,辅以清爽的葱香。

椒麻汁,用料不复杂,做法也算简单,但正因为如此,对原材料的要求就更高。将花椒和香以葱及一起剁碎,加盐调味,葱碎混合着椒末的浓香,

葱最好用香葱,宜选用葱叶碧绿的,葱叶比葱白多,以增加菜品的色泽,而且更加有营养,花椒要选择籽粒饱满、色泽鲜润,香味浓郁的川椒,将等量的花椒、葱白、葱叶剁成茸后,加入酱油、香油、鸡精调和即成。

做好椒麻的关键是花椒、葱等用料最好用生的,尤其是花椒,这两味,可谓是“强强联手”,形成独特的复合味。

可以用椒麻汁拌的荤菜很多,如椒麻腰片、椒麻蹄筋、麻椒鸡等等。椒麻汁做出的菜肴,入口后的唯一感觉,是让舌尖上泛起层层的麻,辛香味四溢,将食材的自然鲜嫩完全衬托出来。

食谱:椒麻鸡

原料:鸡腿1只、花椒40粒、酱油50克、鸡汤50克、八角、桂皮、香叶、盐、葱、味精、麻油适量
做法:1、将鸡腿洗净,放入葱、姜、料酒、八角、桂皮、香叶、放入汤锅内煮至刚熟时捞起

2、放入冰水中漂凉,控干水份,剁成4厘米长,1.5厘米宽,放入盘中

3、将花椒放入锅中,炒香

4、将花椒、葱叶、细盐剁细放入碗中

5、加酱油、味精、麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡块上即成。
烹饪tips:鸡腿入锅煮至刚熟时捞起,立即放入冰水中,以保证鸡肉鲜嫩的特点。

捞菜汁

“捞汁”是句广东话,原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭,“捞汁”就是连汁都捞净的意思。原来的捞汁发展到了捞拌汁、捞拌菜等等,捞汁可以达到原汁原味、清凉爽口的效果,而且制作起来更简。

捞菜是凉菜系的一种,是用陈醋、海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、香油等精心调配凉拌而成,酸甜微辣的捞汁凉菜,爽口开胃,能打开味蕾。

自制捞汁的做法:美极鲜2勺、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺、糖5克、红油5克、花椒油5克、凉开水少许,放入适量小米椒,搅拌均匀即可。

  捞汁蛰头是一道色香味俱佳的下酒菜。很家常很简单,只要掌握好处理的方法,加足适量的香醋,有清新的柠檬香,就可以拌的淋漓吃的酣畅。

食谱:捞汁三丝

材料:海带丝300克,黄瓜50克,紫甘兰50克,香菜1棵,苦菊50克,小米椒3个

调料:味极鲜生抽2勺,蚝油1勺,香醋1勺,苹果醋2勺,糖5克,红油5克,花椒油5克

做法:1.将黄瓜切成细丝,胡萝卜切成细丝、香菜、苦菊切段,小米椒切片。

2.锅中放入清水,烧开后关火,将泡过的海带丝放入热水焯烫一下,捞出后过凉开水。

3.自制捞汁的做法:美极鲜生抽2勺、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺、糖5克、红油5克、花椒油5克、凉开水少许,放入小米椒搅拌均匀即可。

4.将海带丝放入大碗中,加入黄瓜、胡萝卜丝和香菜、苦菊段,倒入调好的捞汁,拌匀即可。

烹饪tips:1.蔬菜可自行搭配;

2. 1勺约等于15克,调捞汁时,可以随时尝尝,适合自己口味。

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