水晶皮蛋肠的加工工艺

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松花蛋肠采用鸡蛋液与松花蛋一起灌装,为了使鸡蛋液部分形成和松花蛋一样的墨绿色泽,常常要使用发色剂 ,即使这样也会在蒸煮前后或随着 时间色泽发生变化。水晶皮蛋肠采用猪皮熬制的料液冷却后晶莹剔透,还可看见美丽的“松花”,不存在类似松花蛋肠的色泽问题。

原料:松花蛋、碎猪皮。

辅料:八角、桂皮、花椒、丁香、白芷、香叶、葱、姜、盐、糖、味精、黄酒、老抽。

图片来源于网络

工艺流程及要点:

1.松花蛋预处理。先逐一去掉蛋壳表面的大块黄泥,而后浸入盛有自来水的盘子内,再洗净表面残留的黄泥,尽量不损坏蛋壳,以防被泥土污染;无泥皮蛋可直接煮制。将洗好的松花蛋浸入90℃的热水中,蒸煮20min,再用流动自来水冷却至常温。剥净蛋壳之后放入周转盘内,同时将蛋清有黑斑、烂头、蛋体破裂、蛋黄发白且有霉斑黑点或颜色异常的松花蛋挑拣出来。剥壳后的松花蛋用自来水漂洗一下,去净蛋体表面的碎蛋壳,并将松花蛋表面沾附的蛋衣去除干净,不可长时间放在自来水中浸泡。为保证松花蛋应有的颜色,去壳后的松花蛋在0～10℃库内存放时间不得超过8h。

2.料液制备。首先将各种香辛料洗净,按一定比例放入夹层锅,加入水,熬制2h后备用。再将经盐、黄酒等腌制后的碎猪皮清洗干净,然后放入锅中加水淹没进行预煮,直至沸腾并保持几分钟。迅速出锅,用自来水冷却后备用。将处理后的碎猪皮倒入锅中,大火烧开,然后文火保温。灌装前,加入调味料,搅拌溶解均匀。

3.灌装。使用尼龙收缩肠衣,放在温水中浸润至肠衣略软。一端打卡后装入完整的松花蛋,要求两枚松花蛋呈气室头相接状态,再灌装料液,充分排气后打卡。

4.漂洗。灌制的湿肠,放在温水中,以除去附着的污物,并逐根悬挂在特制的不锈钢筐或吊杆上,以便蒸煮。

5.蒸煮、冷却。挂好后的水晶皮蛋肠于94℃水中蒸煮50min。蒸煮好后用自来水冲洗表面沾附的残留物后,放入冷却水槽中,采用流动自来水散热至产品中心温度30℃以下,然后将产品送入0～10℃环境下存放。

水晶皮蛋肠属于碱性食品,为了膳食的平衡 ,需要蘸酱醋汁一起食用。加入姜醋汁后,不仅去除了碱涩味,调节了膳食的酸碱平衡 ,而且还可以杀菌、去异味,吃起来香味、口感都更好。

引文格式：

史奎春,林苏荣,严小宾.特色水晶皮蛋肠加工工艺[J].肉类工业，2010,(12):9-10.

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