如何做好？八碗香锅面

八 碗 香 锅 面

“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的特色面条技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。

一、“两酱两汤和调味油”的调制方法：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”，两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”， 调味油即“紫珍调味油”。

（一）椒肉爽口酱：

1、选料：选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红

色）30 克，鲜红辣椒 60 克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50 克，洋葱 80 克，番茄酱 20 克，辣椒油 40 克，鲜西红柿 30 克， 海鲜酱 20 克，排骨酱 20 克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6 克，味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30 克，美极鲜汁 10 克，飘香剂10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600 克。

2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气溢出时， 再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离火待用。

4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨

酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

5、待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。

（二）菜根香麻酱：

1、原料：榨菜 50 克，泡红椒 100 克，色拉油 400 克，生姜

50 克，香葱头 50 克，蒜仁 50 克，洋葱 50 克，白糖 20 克，味精 10 克，多味鸡汁 10 克，排骨酱 50 克，南乳 40 克，海鲜酱50 克，花生酱 60 克，番茄酱 20 克，黄豆酱 40 克，辣椒油 15 克，香油 25 克，精盐 5-10 克，美极鲜汁 10 克，花椒粉 20 克。

2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后， 转小火熬制 20-25 分钟，然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。

4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、番茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50 度时倒入盆中拌匀封盖即成。

（三）速溶高汤：水 5 公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80 克，化猪油 40 克，鲜味王味精 25 克，料酒 克

克即成。

（四）鱼头奶汤：

1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约 800 克左右，也可

为整条鱼，生姜 60 克，香葱 60 克，花椒 8 克，化猪油 20 克。2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。

3、净锅注入猪油 20 克，色拉油 30 克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸，接着烹入料酒 5 克， 加沸水 12-16 市斤烧开后，转小火熬制 30-40 分钟，待汤呈乳白色时，再调入适量的味精、精盐等即成。

（五）紫珍调味油：

1、选料：紫苏油（如无可用 30 克紫苏叶代用）100 克，色

拉油 5000 克，干红辣椒 300 克，泡辣椒（红色）250 克，郫县豆瓣酱 500 克，野山椒 100 克，蒜仁 60 克，生姜 200 克，洋葱

200 克，米酒 300 克；紫草 12 克，白蔻 20 克，香叶 15 克，八角 30 克，草果 5 克，小茴 15 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，香草5 克，丁香 5 克。

2、将干红辣椒去籽，用开水煮 2 分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细， 生姜等切成片，各种香料打破，用 60 度温水泡 15 分钟。

3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒 3-5 分钟后，转小火熬 15-30 分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。

二、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺

（一）一碗浓香面：这碗面采取古今香卤方法，烹制出的麻

辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，

“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：

1、佐料：大茴（八角）10 克，小茴 10 克，花椒 6 克，草果

5 克，桂皮 5 克，陈皮 3 克，香叶 2 克，老抽 10 克，白糖 5 克， 食盐 6 克，油等。需要卤的肉食 2 市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一个长线头。

2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥

去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。

3、净锅里放入 100 克左右水，再放入白糖，用铲子炒成金黄色，然后加适量的水。

4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽

（黑酱油）10 克和适量的水，把纱布包放进去，线头在锅外， 倒入姜等，倒入所要煮的肉类，盖上盖子，小火炖 1 小时左右， 要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时就表示已熟了。

用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤鸡爪面”的调制：（1）面条 200 克，卤香鸡爪 30 克左右，姜末10 克，香葱花 15 克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10 克， 辣椒面 1 克左右，花椒面 0.8 克左右，青菜少许，香油 3 克，食盐 3 克左右，味精 4 克，特鲜一号 3 克，猪油 3 克，高汤 25 克， 老抽、料酒、米醋各 4 克左右。（2）将各种调料放入碗中加上

高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤鸡爪， 撒上葱花即成。

其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王牌椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。

此碗面条综合成本约 1.30 元左右，依各地消费，售价 3--6

元。

（二）两碗曲肠面：这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例，调制方法为：

1、原料：面条 150 克，香卤肥肠 40 克，大葱末 25 克，姜末

10 克，蒜茸 10 克，辣椒面 0.7 克，紫苏调味油 2 克，椒香爽口酱 10 克，青菜少许。调料：老抽、生抽各 6 克，米醋 5 克，高汤 30 克，猪油 5 克，香油 3 克，飘香剂 2 克，食盐 6 克。

2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。

此碗面条综合成本 1.30 元左右，市售价 2.5—6 元。

其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九碗曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。

（三）三碗龙泉面：这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、

腰等都可制作。

肉、肝的炒制：

（1）原料，要炒的肉干等 500 克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝 10 克，香葱头 10 克，精盐3 克，郫县豆瓣酱 30 克，花椒 5 克，干红椒 10 克，青红椒 8 克， 蒜仁 10 克。（2）净锅放入色拉油 70 克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖 2 克等，待炒香后放入肉类炒熟， 再加入香葱、食盐、味精 3 克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉 6 克用水调匀倒入锅中）。

这里以酸辣肉丝面为例，其调制方法为：

紫珍调味油 5 克，香油 2 克，精盐 6 克，味精 5 克，特鲜 1 号 3 克，蒜茸 6 克，酱油 6 克，醋 12 克，猪油 5 克，油炸辣椒面 12 克左右，花椒粉 2 克，酸菜 5 克左右，共同入碗用高汤 30 克调匀，再将煮熟的面条 150 克放入碗中，再加入 40 克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。

用此方法可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”， “龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”。

（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫

珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，

“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：

菜根香麻酱 15 克，紫苏调味油 5 克，香油 3 克，蒜茸 3 克， 酱油 1 克，米醋 2 克，美极鲜汁 3 克，生姜末 3 克，白糖 2 克。