舌尖上的山西——揪片儿咋个做法

揪片在晋南又称水揪片、水圪饦，侯马、临汾一带俗称“鳖跳崖”，是将白面和成团，醒好后盆内注水，逐块掐揪成铜钱大的薄片，投入锅中煮熟，浇卤而食。晋中商家大户则注油而掐，称为油掐圪饦。今多演变为将面擀片切条后，左手拿条，右手将面揪成拇指肚大的小片，称为小揪片或掐疙瘩，煮熟捞出后可盖浇，可炝锅，亦可煎炒，不仅是一种家常面食，而且在晋中还讲究婚嫁时男女双方启程前吃，誉曰“岁数掐疙瘩”或“亲疙瘩”，取岁岁平安之意。晋南则多将擀好的面皮，用手撕成较大的片，投入锅中煮熟后，沾醋调油辣子蒜吃，叫擦片子或撧片子；若是将葱姜蒜末与辣椒油炝在面上，浇各样调料拌食，则称为油泼猴儿面，是自家人享用的一种美味。

揪片特别是水揪片，是汉代制作汤饼的古法传承，北齐后亦称馎饦，宫廷设有汤官负责制作。后人多以荞麦为制，两宋时进入市肆经营，僧俗均食，陆游诗说“荞熟山僧分馎饦”(《题庵壁》)。金代馎饦始向猫耳朵发展，民间流传着这样一个故事。金泰和五年，元好问赴并应试，至阳曲逢双雁比翼，有猎者获其一，另一悲鸣投地而死。元好问感其情，买双雁葬于汾水之滨，作《雁丘辞》并搓巧面以祭。现在，丘为古迹，辞亦流芳，巧面更成为人们传情之美食(《面道天下》)。当其时，巧面流传于民间，呼作圪搓面，制法是将面揪捏成小片，然后在面板上捻搓成形。后来傅山先生曾写有《圪搓小赋》，并在《嗢陀南赋》中赞曰“冰蚕初蠕，雀舌方。嫩难大嚼，香饫寸心”。