武汉 | 出1000万他不肯卖的烧甲鱼方子，我探听出一点眉目【471集】
猜猜看，逾千平米的甲鱼大店，在武汉餐饮艰难挣扎的一年里，活得怎么样？
在我心里，大圣甲是一个“独角兽”餐饮企业。我每年都会去汉阳看望它，是否仍是“武汉生意最火爆的馆子”、是否仍是“中国甲鱼销量最大的单店”。
（甲鱼是湖珍，燕鲍翅肚参均是海味。湖北本土出产的它，自古跻身高端食材位列仙班。）
上周我和大圣甲老板聊天，坦言解封后，店不仅“活下来”了，还逆市增长20%，“晚上来吃的年轻人明显变多。”
去年开店十年，累计卖甲鱼突破百万只，本该大庆特庆，没想到“差一点关门”。
从官媒亮红灯“不许卖牛蛙蛇乌龟甲鱼”，到医学权威说“吃甲鱼有助于提高免疫力”重开绿灯，令甲鱼全行业胆颤心惊15天，大舒一口气。
“去年解封后，第一天开门没想到就做了100桌，老客人们都回来了，我很感动。”
“一个月后基本恢复到一天翻五次台。”
“你不用特意挑周末来，周一到周日你随便挑，晚上都是爆满。”
恐怕再没有比它更专注的“甲鱼专门店”了，店里就烧甲鱼这一道菜。没有凉菜，没有炒菜，没有炖汤，没有主食，没有甜品……
它方圆5公里内“贴身”开过七七八八效仿它的甲鱼店、三镇之内更是挑战者无数……十年花开花落，唯它始终独占鳌头。“第二名是谁？”不知道。
几年前看它是奇葩，如今看它已是传奇。
我不止听一个朋友说，哎，大圣甲比以前好吃了。
【排了72桌】
华灯初上，暖橘色的鹦鹉洲大桥夜景幻丽，只是夜寒江风吹拂，健身散步的人寥寥无几。
唯有大圣甲一家花灯如昼、热闹如沸。人类到了冬天更愿意用“吃”的方式补养身体。
我赶过去已是19:40，听说它家20:30就“停止接单”，急急挤到前台拿号（老规矩，不接受电话订位，现场付100元押金）。
不开玩笑，我前面整整排了72桌！
旁边两个刚吃完的大叔看我一脸沮丧，安慰说：
“你幸好不是正饭点来，而且不是周末，不然你要排三个多小时。”“我上回拿了个号，前头排170多桌，在江滩玩了一圈又一圈哈哈。”
老老实实去隔壁的“等位大厅”，黑压压坐满了人，就像上学时的录像厅，只是屏幕里播的是孙悟空。
楼梯旁有个书架——等位时间太长，年轻人能忍住饥肠辘辘开始看书了。
唔，和老板打个商量，承包这“候锅大厅”，摆上唱歌机、游戏机、划船机、麻将机、抓娃娃机、咖啡机……更多选择更多欢笑，肯定也能日进斗金。
终于喊到我。
进入吃甲鱼快速通道，比别家要利落得多——没有菜单，不用考眼光挑活甲鱼看称，不用宰杀和搭配鸡鸭，按你的人数和斤数要求……
一锅烧甲鱼很快上桌，像麦当劳一样快捷。
我喜欢吃甲鱼，书里说它是兼具“鸡鹿牛猪鱼”滋味的“五味肉”，一身肉变化多端，瘦肉有鹿肉纤维的野鲜，裙边有鱼肚香糯的肥美。
【好甲鱼，差甲鱼】
“老板，加5斤甲鱼”、“38号桌加4斤”……店里此起彼伏的加肉声，武汉食客们享受着“甲鱼自由”，毫不手软，每桌壳骨堆如小山。
多么单纯的一个店！无鸡无鸭无猪无牛无羊无鲍鱼无鸽子……荤物只有纯纯的甲鱼。
我突然想，在别家吃甲鱼，是一只一只地加吧？
（吃得欢畅，小伙伴举手要求加肉肉，服务员说，今天最后剩3斤，都给你。）
算个账。
1、武汉中档餐馆里的甲鱼价格多在188元一斤，点杀一只“两斤半”的，价格已近500元；
2、摘取内脏杀杀剁剁，按“1斤甲鱼去皮后剩余0.65斤”来算，其实上桌的带壳裙边加四脚只有1斤六两，哪够两个男人吃？
3、再来一只？开销就要逾千了。
在大圣甲吃，69元一斤新鲜宰杀好的大湖甲鱼，“一个人卯起搞两斤”加上锅底费，一个人才160多元。
大圣甲是武汉“平价甲鱼”风潮的领跑者，老板记得清楚，十年前49元到现在69元，比房价涨得慢多了。
（这店一线临江“长棍型”，像孙悟空的金箍棒，逐年长一点再长一点……没人测量过，它是不是“长江边上最长的店”）
我心里一直有个疑惑，大圣甲究竟用的是什么档次的甲鱼？
老板爽朗，直接拎来了26元一斤的“温棚甲鱼”和69元一斤的“湖塘甲鱼”给我看。
仔细比较：左边是26元一斤的温棚甲鱼，壳色黢黑发暗，肥厚臃肿不爱动；
右边的家伙青纹色浅、脚爪利索，捏捏裙边，薄韧结实。
“我们几年前就不卖这种26元的了，它的肉质很不稳定，有时一煮就稀烂，有时怎么也烧不烂，而且腥味重。”
我查了查，它们长期在不晒太阳的温室棚内，密度高，动得少，生长期短。
“我投资了湖北应城的生态养殖基地，水质经过政府部门检测，只养吃小鱼小虾长大的湖塘甲鱼，生长期半年到一年，才能烧得出这浓稠的胶质。”
（右边的湖塘甲鱼，四肢没什么赘肉，活泼好动）
我说去“甲鱼仓库”看看，果然清一色青湖塘甲鱼。每天开餐前，集中宰杀甲鱼，内脏统统不要，有野猫嗅在门口等着丢几块甲鱼肝儿出来。
【农夫山泉炖的甲鱼锅】
店里吃甲鱼的年轻人变多了，莫非是“燕窝”、“枸杞”、“花胶”90后养生风潮刮到了甲鱼身上？
我查了一下数据，甲鱼和鸡胸肉一样，100克的热量是118卡，比牛肉的热量低六成。却富含小姑娘们疯狂喜爱的胶原蛋白，好东西。
大圣甲的老板和孙悟空一样身材精健，每天雷打不动去健身房“练功”半天，爱穿运动鞋，他厌恶重油和猪肥膘，也不喜浮着一层厚厚红油的甲鱼锅。
“我们烧甲鱼很健康，不给油，不给五花肉，全靠甲鱼自身的油脂。”也不那么重口辣，老少咸宜。
大圣甲的厨房我观察过，每锅必放一大勺绿油油的蔬菜茸（虽然烧出来变成褐色），“蔬菜茸烧甲鱼”或是全国首创，清新甜美。
奇怪，我眼前这一锅，看上去黏黏糊糊，可从头吃到尾它怎么不粘底呢？
“你吃到的烧甲鱼有粘锅现象，是厨师在酱料中加了淀粉芡汁，甲鱼本身没烧出胶质来。”
去年大圣老板从四川的一家串串受到启发，中途不再加高汤，直接加矿泉水，让肥糯的甲鱼味道更清爽。
服务员开心了，沿桌分发农夫山泉——锅快烧干时，客人您自己动手加吧。
我倒进了一整瓶的农夫山泉，烧出的汤汁却依然浓稠不寡淡。怎么回事？
（农夫山泉有点甜，打底的冬瓜有点甜）
小声说，大圣甲烧甲鱼不是“一炉一锅炖到底”，中途会换炉灶，换锅，还会换三次火，时间精确掐秒。
“大火力上汽，让甲鱼肉迅速收缩；中火力让它充分成熟；小火力收汁，逼出胶汁。” 好像太上老君炼丹。
这是他实验千百遍后研究出的“能最大程度逼出甲鱼胶质”的烧法。揭盖的一瞬间，香气扑鼻。
【1000万不卖的烧甲鱼方子】
“有人拿1000万现金放桌上，我也不会把我烧甲鱼的方子卖给他。”大圣甲的老板是唯一掌握这配方的人。
我略算了算他这一家店的营业额，对，卖了才是傻瓜。
武汉还不止这一个“千万不卖”的方子，比如周黑鸭的卤方。
（在孙大圣的火眼金睛之下，他给我展示了一小部分烧甲鱼的配方）
大圣甲的甲鱼滋味很复杂，家里模仿不来，不是荆沙酱不是四川卤不是粤鲍汁……微咸微甜微辣，带着武汉人熟悉的芝麻香，比较平衡。
（清香型蔬菜打成汁，成了清丽可人的“甲鱼伴侣”）
单凭我这十多年的美食记者经验，实在靠舌头无法细辨个中有哪些香料、哪些酱料的参与，究竟是个什么方子？
就算你潜伏进他厨房里当“操作员”你都摸不清的，台上只有简简单单一罐黄酱，一罐青酱，一罐褐色酱。
凭和大圣甲老板多年的交情，我死磨硬泡把这方子问出了一点眉目：
第一，几十种干货香料磨粉；
第二，清香型新鲜蔬菜打茸；
第三，各地优秀的豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等调和“宇宙大混沌”；
做人民群众喜闻乐见的“平价甲鱼”，就该用最便宜的调料吗？错。
大圣甲的老板常出门游历，每到一地除了遍尝甲鱼菜肴，再就是去寻访香料市场。
他说，他用的白胡椒是国内餐饮里最贵的，“比武汉超市价格贵十倍”，来自云南的小产区。
“我信一句话，'人不识货钱识货’，优质优价。”好香料用量少且香气纯正，四两拨千斤。
甲鱼这一道菜是他的生存线，他竭尽所能买到市面上最好最贵的香料去拔升它的鲜香。
（他用实物教我识别香辛料的等级优劣）
他在店面装修上“吝啬”，所谓“豪包”也就升级版农家乐的水平。
但他舍得在香料上、在米饭上花高价——用五常稻花香米和某种糯米混搭，店里叫它“极品米饭”，黏糯香甜，淋上甲鱼汤汁，回碗率相当高。
谁曾想，为了烧好一锅甲鱼，要准备这很多很多很多很多很多……
别的店动辄三四十道菜锦绣满堂，他就这“破不溜丢一锅甲鱼”，像特保儿一样痴痴念念琢磨它照料它提升它……问世间谁能累积烧百万只甲鱼的烹饪经验于一身？
终有一日，修成正果。
（不想排队的同学可以中午去吃，人少些。拿了号去江滩看大船）
【怎么去】
（2021年2月5日起春节店休，要等到2月21日大年初十才开门，想吃快去。）
店名：大圣甲
地址：汉阳鹦鹉洲大桥下，鹦鹉洲桥梁主题公园内（近汉阳江滩9号门）
人均：100元
停车：汉阳江滩内停车
电话：027——84637873
（最近我常去二桥下沙滩上晒太阳，江沙细腻，找找水鸟们的爪印，看看冬泳基地大叔们在黑板上记录的长江水温。）
祝你迷上一项新运动。
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武汉最贪玩的老号，屡次新榜湖北地区微信公号旅游版块排名第一。
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