豆汁怎么了？那是姆们北京人的乡愁
11月18日，首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单公布，其中共收录了10种风味的美食，其中本土风格鲜明的京味美食，如豆汁、爆肚、涮羊肉和烤鸭等占据大半。
这份名单一出就引发了不少争议，不少食客认为上榜餐厅中的菜品并不美味。仅仅是豆汁一例就在网络上吵得不可开交。
豆汁素来自带争议体质，即便是北京人也有不爱喝的，比如《大宅门》中的雅萍面对白老爷子的招呼嗤之以鼻：“我们儿子才不喝呢，又酸又臭的”。
的确，第一次喝豆汁是难以下咽的，美食家邓云乡先生就曾写过“（豆汁）要硬着头皮吃过几次，才能‘渐入佳境’，领略其无穷的滋味。”
在味道层面之外，对于不少北京人来说，豆汁就是乡愁，是小时候胡同里的叫卖声，是锅子里煮豆汁冒出的热气。
放弃对于米其林指南的执念，不如信汪曾祺先生一句：“我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝。”毕竟好吃不好吃，只有自己的嘴巴知道。
有一出很有趣的京戏，剧名《金玉奴》，是根据明人说部《古今小说》中《金玉奴棒打薄情郎》改编的。早年是梅兰芳、姜妙香、萧长华的拿手戏，萧扮“团头”金松，梅扮金松之女金玉奴，姜扮书生莫稽，“酸生”十分当行。现在这样好的戏再也看不到了。
在这出戏中穷秀才莫稽在风雪中倒卧在金家的门前，金玉奴可怜他即将冻饿而死，给他喝了两碗热乎乎的豆汁，救了他的命。后来莫稽做了官，却遗弃了金玉奴。因此，这出戏又名《豆汁记》。
“豆汁”是什么东西？北京人看了自然明白，要遇到外地人，不要说云、贵、川、广，就是江南上海一带的人吧，恐怕就不大明白了，也许想着，大概这豆汁同豆乳、豆腐浆、豆腐脑、豆腐花等等差不多吧？
回答是：不一样。非但不一样，更不是同类的东西。它不是以黄豆制的豆腐类家族中的一员，它是以绿豆制的线粉类家族中的同宗。这豆汁是北京特有的平民化食品，是真正老北京才喜欢吃的东西。简言之，它是制线粉粉房的副产品。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过定时发酵后再熬熟，就是“豆汁儿”。
近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：
糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。
无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。
诗后注云：“豆汁，即绿豆粉浆也。其色灰绿，其味苦酸，分生、熟二种。熟者担挑沿街叫卖，佐咸菜食之。”这诗和注解已把豆汁介绍得十分清楚。
豆汁有一种特别的酸味，没有喝过的人，第一次喝是难以下咽的，似乎也同吃臭豆腐一样，要硬着头皮吃过几次，才能“渐入佳境”，领略其无穷的滋味。喝豆汁有在家门口叫住豆汁挑子买来喝的，有在庙会豆汁摊子上喝的，最讲究的是在东安市场东面的摊子上喝。
其实豆汁大体上是一样的，区别在于咸菜上。喝豆汁必须就辣咸菜，辣咸菜好坏大有讲究，把“水圪垯”（即盐水腌的芥菜头）切成赛过头发丝般的细丝，将干辣椒放在油锅中炸得焦黄，连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝，“嚓喇”一响，其香无比，喝豆汁时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜，同时再吃一两个焦圈，即很小的炸得焦脆的“油炸鬼”。这样喝上两碗热乎乎的豆汁，吃两三个焦圈和一小碟辣咸菜，慢悠悠地喝，直喝得鼻子尖冒汗，那真是遍体生津矣。想起来，这真正是地道的北京味。喝过豆汁的朋友会有同感吧！
豆汁儿也叫豆汁粥，串胡同卖豆汁的吆喝起来是很有趣的，声音拖得很长，中间又一顿：“豆汁儿———粥噢，开锅。”中间拖长而尾音短促，可惜我无法描写出声音来。豆汁儿是有点酸溜溜的东西。北京旧时有儿歌云：
多么好听的儿歌啊！多么值得思念的豆汁儿啊！
除了豆汁，北京还有哪些美食值得大家尝试？不妨接着读邓云乡先生的文章。
爱窝窝是用烧得极软的糯米饭压紧，像揉面一样，揉好捏成小块，拿来做成皮子，内包各种馅子，白糖、玫瑰、桃仁；白糖、山楂；白糖、芝麻；澄沙等等。包好之后，再放入干江米面中滚一下，上面沾满干面，表面雪白一层，真有点欺霜傲雪，干净好看。吃时拿在手中，并不沾手。
只有用鲜藤萝花做馅，那才是北京特有的，是真正富有乡土风味的细点。北京点心中，白皮翻毛饼，本来是做得很好的。所谓“白皮翻毛”，就是用最好三罗飞白面，也就是最细的面粉，用最干净的熬好的猪油和面。做皮子时，再把油酥面反复揉折，弄成烘熟后一碰就碎的雪白皮子。这样雪白酥松的饼，盖上鲜红的印子，不要说吃，只看一眼就要垂涎了，何况还包着特制的馅子呢？藤萝饼的馅子，是以鲜藤萝花为主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜，再加果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主，吃到嘴里，全是藤萝花香味，与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥不相同的。
一般清真馆子都是把炮羊肉镬子支在门口现炒现卖，在高支光电灯的照耀下，炒肉时铁铲碰锅子的声音叮乱响，伴着叫卖声、焦烟气，形成一幅特殊的场景。老舍《骆驼祥子》中对此有生动的描绘，祥子最憧憬的就是把座位拉到东安市场，在东来顺门口饭摊上吃一盘炮羊肉夹烧饼。东来顺门口饭摊，一楼散座，二、三楼雅座，如果主人在三楼、二楼雅座有饭局应酬，那汽车司机、包车夫领了车饭钱，汽车司机在楼下散座随便吃点什么，包车夫便在门口摊上吃爆羊肉或馅饼，都是一家的生意。
（本文选自《云乡话食》，中华书局2015年出版，标题为编辑所拟）
《云乡话食》（邓云乡集）
邓云乡 著
32开 精装
简体横排
9787101107692
35.00元
邓云乡与梁实秋、唐鲁孙并称为“华人三大美食家”，老先生用他的生活情趣来写美食，从北京写到江南，从街边面茶写到红楼茄鲞，从大白菜写到鲥鱼，有诗词，有典故，有风俗传统，有逸闻趣事，更有老先生情趣的自然流露，给人以无限想象的空间，仿佛感官也可以传递。而邓云乡先生又是一位民俗学家，所以他讲的不只是美食，还是民俗文化的沉淀，是回不去的故乡的味道。
邓云乡与魏绍昌、徐恭时、徐扶明并称“上海红学四老”。红学家邓云乡先生从古典名著《红楼梦》中的风俗说起，考证《红楼梦》中涉及的风俗，叙岁时，记年事，说礼仪，谈服饰，讲古董，言官制，道园林，论工艺，兼及顽童课读，学究讲章，至锁至细，无不包藏。作者生于老北京，一生留意京华故事、风俗旧闻，详征博引，溯本求源，所述头头是道，洋洋大观，谈来娓娓，读之忘倦。
本书汇集民俗学家邓云乡先生所写关于草木虫鱼的知识。看似专注于草木虫鱼，实际上重点并不在此，而是借草木虫鱼讲述中国传统文化，富有浓烈的中国文化情趣。
作为五百多年的首都，北京不唯有山川形胜、苑囿宫阙、闾里市廛，而且物产丰富、风俗淳厚，几百年中形成了一种特有的“北京味”，贯穿在北京人的全部生活中，这就是所谓的“乡土风”。
《燕京乡土记》以记叙风物乡俗为主，包括衣食住行、岁时节令、人情来往、土宜物产，都是些生活中至细至琐的事，而又是与生活关系非常密切的事，从而将一个回不去的“老北京”，最活色生香的老北京永远地留在书里。
《燕京画旧全编》
《燕京画旧全编》收录反映20世纪初至40年代末老北京风土人情、世相民俗共计338幅画作，有助于读者了解古都风貌，开阔眼界，增长见识。全书分为四部分，其中“民初见闻”收录83幅画作，如《华表》《太和殿》《城南游艺园》《北京两大栅栏》等；“九城风土”收录218幅画作，如《天棚鱼缸石榴树》《山里红论挂》《栗子味的白薯》《剃头挑子》等；“老字号”收录22幅画作，如《月盛斋》《同仁堂》《砂锅居》《王麻子》等；“童趣”收录15幅画作，如《水牛儿》《抽汉奸》《切糕蘸白糖》《耗子偷油》等。
（统筹：陆藜；编辑：思岐，本文转载自中华书局官方微信）