福建洪濑鸡爪秘方,老汤制作,卤制教程全部免费教给你 2024-08-02 01:55:48 一、解冻过程 洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好,选中号的,大的不入味。以十斤鸡爪为例题,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次。解冻完去掉鸡爪上的杂质,黄皮和黑点,黑点可用剪刀剪比较平整,清洗一次沥干,倒入55克白醋,搓揉一分钟,起到消毒和去腥及脱骨的作用,再洗一次沥干,把鸡爪摊平,加入清水满过鸡爪为准,加150-250克盐搅拌一分钟摊平,泡制1.5—2.5小时,到时间冲洗两遍沥干,待卤;(南方)鸭脖(鸭架,鸭头)泡制过程,选大号鸭脖,以十斤为例,放入桶中多次换水,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,去掉鸭脖两头的淤血,倒入55克的白醋搓揉一分钟,起到消毒和去腥的作用,在洗一次沥干,鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准,放150-250克盐,55克50度以上高粱酒,老姜碎一片,蒜头一个(拍扁),1.5克麦芽粉,搅拌一分钟,摊平泡到2—3小时,时间到冲洗两遍沥干待卤。(北方)鸭脖 (鸭架,鸭头)泡制过程,选大号鸭脖,以十斤为例,放入桶中多次换水,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,去掉鸭脖两头的淤血,倒入55克的白醋搓揉一分钟,起到消毒和去腥的作用,在洗一次沥干,起一口锅,把鸭脖卤汤倒1/3过来,把鸭脖放进去,倒入135克白酒(白酒50度以上),盐150-250克,老姜碎一片,蒜头碎一个,麦芽粉1.5克,一大勺花椒粉,一大勺小米椒粉,(汤勺)腌制8—10小时,夏天8小时,冬天10小时,时间到清洗两遍沥干,起个新锅,加半锅水,把水烧开,把鸭脖过两遍,差不多就是一两秒,放着待卤,泡鸭脖的汤每天烧开一次,才不会坏。 二、卤汤的制作(高汤+药汤+油层+香味)第一锅鸡爪(鸭爪)卤汤的形成,是由3/10(30斤)的高汤加2/10(20斤)的药汤加上熬油层和熬香气,就是卤汤;高汤制作高汤的形成,找个40公分口径的锅,加6/10(60斤)的清水,把水烧开,放最少3只老鸭子,烧开关小火,熬8个小时,关火。鸭子捞干净,冷了装瓶子里放冰箱保鲜,一般在两三天用完,怕坏了,要放久就放速冻。(提示、鸭子去市场买现杀的,13元以上1斤的土鸭子为好,宰杀好的净鸭多为饲料养殖,汤味不够鲜美)药汤制作药汤的形成,药汤由13味中药熬成,选40口径的锅,水放到锅的6/10(60斤)烧开,准备纱布袋将各香料包入。料包配置:桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角(大回香)105克,4、花椒150-450克,5、小米椒80-240克,6、丁香75克,7、豆蔻90克,8、肉蔻120克,9、白芷100克,10、小茴香220克,11、香叶90克,12、草果400克,13、香砂(砂仁)150克,放入所有香料包将水烧开,关小火熬2个小时,冷却后装瓶保鲜,大约可保鲜15天左右,也可放冷藏,药汤用完了就再熬,以后卤汤少了要全部加药汤,药包可用三次,第二次熬3小时,第三次熬4小时。 第一锅鸡爪卤汤制作制作和油层制作油层的形成,用40公分口径的锅装满水差不多100斤,把熬好的高汤加入3/10(30斤),(桶的高度),药汤加入2/10(20斤)刚好半桶,把水烧开,放入最少三只肥鸭子(油脂较厚),烧开,关小火熬5个小时,油层保持在0.5—1公分,之后将把鸭子捞干净。香味制作接下来香味制作,卤水烧开,放两片老姜碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香叶,一大把八角,烧15分钟关火,东西捞干净,每天烧两次,烧三天,药材还可以用一次,第一锅鸡爪(鸭爪)汤就好了。分类卤汤调制第二锅鸭脖(鸭架,鸭头)卤汤的形成,卤鸭脖的锅可以小点,可选35口径的锅,把鸡爪卤水摊分一半来,再加高汤和药汤,加到锅的一半就可以了,卤的时候加鸭脖配方就可以了,第一锅鸡爪汤少了就加药汤。第三锅标准汤,卤五锅除去其他都在这里卤,这锅出来的一般要经过拌汤在出售,口径30—35的锅,取鸡爪卤汤的三份之一,加高汤,加药汤,加清水,到锅的一半就好,卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的。其他卤制品泡制方法,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次,洗干净,泡制1—2小时,沥干待卤,卤制方法和鸡爪一样,卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售。第四锅牛肉卤汤,方法同标准汤一样,就是卤的时候多加一种牛肉香精少许。第五锅海鲜卤汤,从标准汤取一半,加高汤,加药汤,加清水,卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的,以上五锅卤汤卤水少了就加药汤,油层要在0.5—1公分,多了就舀掉,卤汤每天必须烧开才不会坏,长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏,卤汤每月用东西过滤一次,每次卤完盖子不要盖,可以盖口径的2/3。为什么不全一锅卤呢,应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。 三、卤制过程鸡爪卤制过程:卤水烧开,放入鸡爪,烧开关小火,火大了鸡爪会爆皮,计时13分钟,老姜碎两片70克,加入150-250克盐,高倍肉精膏6克,麦芽粉1.8克,白糖150-500克,味精100克,加入1.2克透骨增香粉,50度以上高粱酒55克,剩10分钟的时候加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉,出锅前两分钟调色,调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,出锅前20秒加入1.6克Q粉,时间到出锅,倒入少许香油抖动,香油均匀后放风扇下吹凉吹Q,时常抖动下,不然会粘起来,装盘加保鲜膜,放冰箱冷藏几分钟口感更佳,鸭脖卤制过程:卤水烧开,再放入鸭脖烧开,开大火,计时25分钟,老姜碎两片70克,加入150-250克盐,鸡精100克,麦芽粉1.8克,透骨增香粉1.2克,高倍肉精膏7克,美国肉宝王9克,50度以上高粱酒55克,南乳汁55克,冰糖0.5—1斤,甘草一小把,海天蚝油55克,到15分钟时加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉,到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,时间到关火闷10—20分钟,起锅,(鸭脖拌方,砍成小段,喼汁少许,孜然粉少许,老干妈少许,香油少许,拌好再撒点白芝麻)再加保鲜膜,不脱骨的话,第二天卤就加半瓶醋 ,自制糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖适量,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时,加入色素体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。洪濑拌汤制作;洪籁拌汤的形成,(白醋55克,白糖35克,白酒40度左右28克,味士达酱油55克,永春老醋桃溪牌83克,喼汁83,鸡爪卤汤138克,)可配(蒜泥,香菜,萝卜丝,姜丝,老干妈,豆瓣酱,一般现吃就拌,不现吃就打包调料。 产品卤制时间表产品卤制时间表,以分钟为单位:鸡腿18,鸡翅18,鸭腿18,鸭脖25,鸭翅18,鸭头18,牛肚50,翅尖10,海带丝1,莲藕1,猪舌头38,猪头皮30—40,脆肉30,猪脚30,香肠1,牛筋50,五花肉20,鸭肠4,童子鸡25,生肠8,豆干10,猪肺15,三角豆干10,鸡爪13,鸡架25,全鸭50,羊肉60,Q豆腐(千叶豆腐)4,毛豆5,香笋4,鱿鱼5,花生5,半鸭40,鸭架25,鸭爪17,鸭脖25,鸭珍把(鸭食管)3,经验总结:1、颜色不行,或骨头白色,汤浓度不够,新汤的原因,汤老点就会好点。2、腥味重,中药浓度不够,泡制出问题,忘记放配料。3、不香汤浓度不够,选材料不严格,香料请到市场购买,千万不要去药店买,药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的。4、不Q,吹风扇就好。5、味道不入骨,忘下入骨粉,麦芽粉。6、发黑,糖太早放,汤弄点出来,加水进去。7、偏苦,有关化学的东西加多了。味精不要下多。8、粘在一起原因,卤的太烂了,要经常翻动,不要太早放冰箱。其他:老干妈辣椒油的制造,小米椒粗粉放入瓶子,干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了,量自己控制,材料品牌,美国肉宝王一瓶80左右,海天蚝油,厦门味正牌高倍肉精膏(深色),海堤牌急汁,永春桃溪牌老醋,味士达酱油,惠之麦乙基麦芽酚焦香型,南台透骨回味粉5A,其他材料自己选就好,主要是要根据本地人口味进行调配,具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。卤制品要好吃,必须要有一个循序渐进的过程,汤是越老越好,日积月累下,各种食材中的芳香物质都融合进老汤中,不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制第一锅的时候会觉得药味太重,或者食材不够入味,觉得没信心了,就觉得是不是配方有问题还是过程有问题,这都是正常现象,这个配方和过程是真正实体店在用的,正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。当然,为了成本考虑,可以建议各位朋友先用家里小点的锅(砂锅为好,不能用铁锅)先尝试着卤,用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用,效果是一样的,当你觉得味道可以的时候,再用教程中的各种用量来卤。 赞 (0) 相关推荐 黑鸭版本·之甜辣卤详细流程 黑鸭制作工艺流程: 一底汤熬制 鲜猪肉皮20斤半边鸭6只 猪筒子骨15斤老母鸡1只 鸡架15斤 120斤清水 把以上鸡架,猪筒子骨,猪肉皮,半边鸭冷 水浸泡5小时泡出血水清洗干净,凉水下入 锅中放入葱 ... 福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤制作(开店用) 一.解冻过程 洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好,选中号的,大的不入味. 以十斤鸡爪为例题,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次 ... 福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤制作(送给创业做餐饮的朋友) 福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤制作(开店用) 一.解冻过程 洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好,选中号的,大的不入味. 以十斤鸡爪为例题,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬 ... 洪濑鸡爪正宗配方 洪濑鸡爪正宗配方 无骨泡椒鸡爪,洪濑鸡爪,糊辣壳鸡爪,看到就流口水了 无骨泡椒鸡爪工艺研究 洪濑鸡爪 第一锅鸡爪卤汤制作制作和.油层制作 油层的形成,用40公分口径的锅装满水差不多100斤,把熬好的高汤加入3/10(30斤),(桶的高度),药汤加入2/10(20斤)刚好 ... 【福建.洪濑】踏遍青山人未老(13)“羊年新春闽南行”之(一)溪畔集镇- -《洪濑》... 启程--南郊机场 经停--长沙黄花机场 泉州南安--洪濑 深海海鲜&特色小吃 跳跳鱼 木瓜 闽南建筑 私家别院 南安著名景点:千年禅寺--清水岩 ... 麻辣藤椒鸡爪、麻辣虎皮凤爪、香辣酱鸡爪的详细制作流程 ◤ 麻辣藤椒鸡爪 材料: 主料:鸡爪1000克. 配料:清水500克.蒜片50克.葱段20克.姜片20克,李锦记蒸鱼豉油80克.蚝油60克.泡野山椒50克.鲜藤椒40克.白糖30克,老抽20克,味精1 ... 懒人版卤汁秘方,鸡爪鸭掌一样卤! 一根令人垂涎欲滴的麻辣鸭脖 究竟是如何制作完成的? 秘密就在这一锅麻辣鲜香的卤汁了 做好一锅卤汁 不光鸭脖可以卤 鸭脚.鸭头.鸡爪全都不在话下 随吃随卤 您在家就能做 制作方法: 锅中倒油,油热后下入 ... 实用百搭砂锅酱、砂锅豆瓣油技术 应用菜例~砂锅酱焖猪手/火巴鸡爪/青豆肥肠制作技术;量化配比,批量预... 微风拂过,秋意渐浓,人们总爱在这时候捧起那些热气腾腾的东西,暖心又暖胃,更是热爱生活的烟火气,咕噜咕噜上桌的砂锅,就成了排队的梯队之一,当砂锅和秋冬撞个满怀,就是暖暖的美好不期而至. 本期课程邀请到周 ... 鸡爪你吃过卤的、泡的、烧的,这样的你吃过没有嘛 鸡爪你吃过卤的、泡的、烧的,这样的你吃过没有嘛