脆笋香辣鸭掌、油柑麻鸭、水晶北极虾

脆笋香辣鸭掌

食材&配料：

鸭掌10个、莴笋丝、椒麻鸡膏、芥末、生抽、白糖、红油、藤椒油、柠檬、熟白芝麻

做法：

1. 把去骨鸭掌加入姜片、小葱、黄酒、矿泉水上蒸笼蒸熟

2. 把调味料搅拌均匀，鸭掌放入调好的味汁中浸泡入味

3. 将笋丝飞水快速捞出放入冰水中镇凉捞出控水，加入鸡汁、葱油拌匀，放入模具中定型

4. 将泡入味的鸭掌整齐划一码放在笋丝上，随菜配一味碟上桌即可

油柑麻鸭

食材&配料：

油柑50克、麻鸭550克、皱皮椒10克、香茅草5克、紫蒜1头、芫荽、海盐、黑米醋、玉米淀粉、自酿油柑油

做法：

1. 把鸭肉斩成件，用水冲洗，用锅焯水撇去浮沫后备用

2. 用刀把油柑拍裂，南姜切片，皱皮辣椒改刀成马耳片，蒜切成片，芫荽切成末备用

3. 油柑用油爆炒至鸭肉色泽金黄，下入辅料，加入油柑和矿泉水没过食材焖20分钟即可

水晶北极虾

食材&配料：

大虾200克、蛤蜊50克、猪骨150克、苦瓜半个、高汤500克、雪碧1瓶、冰糖粉50克、桂花、盐卤水、凝胶片

做法：

1. 将蛤蜊、大虾、猪骨飞水，放入砂锅中，加入清汤密封上笼蒸制成海鲜清汤

2. 关火后静置降温到40度，加入泡好的凝胶片搅拌均匀

3. 苦瓜用冰雪碧、冰糖粉、桂花泡制备用

4. 虾处理干净放入模具中，倒入海鲜清汤，入冰箱冷藏凝固制成海鲜冻

5. 把苦瓜成和海鲜冻同样长度的片，垫在盘中，放入海鲜冻，加入适量的鱼子酱、欧芹叶点缀即可