八桂风 | 鱼生文化 | 横县鱼生的文化内涵论

《八桂风》微刊  2017.6  总第06期

作者简介:雷炳钧,号愚牛,1941年生,广西南宁市人。著有个人诗词专集《泉琴夕唱》、《石鼓朝鸣》。

鱼生/网络图片

我祖藉横县,但不是鱼生的代言人,写这短文,仅从文化尤其是诗词方面的角度而论述。故鱼生的做法、口味等等,一概省略不谈。

(一)脍?鲙?烩?

要论鱼生,先把这三个字弄清楚。

“脍炙人口”这个成语来源于《孟子.尽心下》。意思是说脍和炙都是人们爱吃的食物。不能写作“鲙炙人口”“烩炙人口”。

“脍kuài”,注意它的字形结构,左边是“肉”(月字的最后一横从左向右上挑,但电脑文字无法输入 ),不是月亮的“月”。 所以,《说文解字》:“凡肉之屬皆从肉。”也就是牛羊马猪狗鱼的肉。

“脍”字的右边是象声,字意是细切的肉。《说文解字》的解释,“细切肉也……从肉,会声”。注意:它只说“细切”,未说用火,所以,是生肉(片或丝)。“炙”便是烧烤,“脍炙人口”的原意便是“细切肉和烧烤肉大家都爱吃”。可见,这亚圣是“脍”的爱好者。

“鲙kuài”,便是专指细切的鱼肉了,古人觉得它最好吃,便把牛羊马猪狗都开除了。商周秦汉陏唐时代生活的中心在西北、中原,多牛羊而少鱼,鱼多的地方是沿海的“东夷”,尤其是鱼生活在水里,由于捕鱼工具的落后,鱼难得,所以,“脍”的上品是鱼生。连周文王犒赏将帅,也特地上了一道鱼生,可见这鱼生地位之高。《诗经·小雅·六月》记载,“饮御诸友,炰鳖脍鲤”。为了突出这鱼生的地位,便有了这“鲙”字。

“烩huì”,这字的部首没了“肉”,而从了“火”。也就是说,它是用火加热食物(煎蒸炸煑烤煨焖焗薰,不论材料种类)的过程。这个大概是燧人氏以后的事了,这与鱼生脱了干系。所以,不能与脍、鲙通借。不能想当然地把“脍炙人口”与作“烩炙人口”。

(顺便解释下“炰”字,据《汉典》解,它有两个读音:

Páo  1. 〔炰烋(xiū)〕古同“咆哮”,猛兽怒吼;          2. 古同“炮”,把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤。

Fǒu  蒸煮。“炰鳖脍鲤”:蒸熟的鳖和鱼。)

(二)文人们对鱼生的流行推波助澜

正如现代人以肩LV包、座驾宝马奔驰是身份的象征一样,古人以餐中有“鲙”是身份的象征,主人待贵客,以鱼生为上上礼。南宁自古流传一个笑话:有穷翁吃了上餐无下餐,又怕人瞧不起,于是在卖肉摊上捡了一小坨猪油,每天饭餐时间,便把这油搽在胡须上,出门捋须而行,逢人便说“天天吃肉,都吃腻了!”古代文人的“面子观”更重,常在诗文中吹嘘,只不过,那坨猪油换成了鱼生。人人以此为“面子”,这“鲙”便多见于文章,对鱼生的流行起了推波助澜的作用。如:

《吴越春秋》“子胥归吴,吴王闻三师将至,治鱼为鲙,”据说因为伍子胥不知什么原因来迟了,“鱼臭。须臾子胥至,阖闾出鲙而食,不知其臭,”你看,这臭鱼生都舍不得丢,仍然“出鲙而食,”须知,这阖闾有“王”之尊位啊,呵呵。

东汉辛延年《羽林郎》“就我求清酒,丝绳提玉壶。就我求珍肴,金盘鲙鲤鱼”。

西晋张翰(字季鹰,绰号“江东步兵”)“有清才,善属文,而纵任不拘,”在洛阳为官,“见秋风起,乃思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,”。

宋辛弃疾《水龙吟·登建康赏心亭》:“楚天千里清秋,水随天去秋无际。遥岑远目,献愁供恨,玉簪螺髻。落日楼头,断鸿声里,江南游子。把吴钩看了,栏杆拍遍,无人会,登临意。    休说鲈鱼堪脍,尽西风、季鹰归未?求田问舍,怕应羞见,刘郎才气。可惜流年,忧愁风雨,树犹如此!倩何人唤取,红巾翠袖,揾英雄泪?”便是藉“江东步兵”的故事抒怀。

唐李白“吹箫舞彩凤,酌醴鲙神鱼。千金买一醉,取乐不求余”。看看这诗仙,对着“醴(酒)”,又有“鲙”,简直是流涎三千尺了,“不求余”,大概连仙也不去当了吧。

唐杜甫《阌乡姜七少府设脍,戏赠长歌》“酒来我为倾,鲙作别离处。双鳃呀呷鳍鬣张,跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。为君下箸一餐罢,醉着金鞭上马归。”

老杜的诗对生鱼片制作过程的描写生动详细,脍鱼的方式也是快切、薄片,须垫上白纸,吸干水分,现代鱼生也是这样制作的。

唐丘为《湖中寄王侍御》“日日湖水上,好登湖上楼。终年不向郭,过午始梳头。尝自爱杯酒,得无相献酬。小僮能脍鲤,少妾事莲舟。每有南浦信,仍期后月游。方春转摇荡,孤兴时淹留。骢马真傲吏,翛然无所求。晨趋玉阶下,心许沧江流。少别如昨日,何言经数秋。应知方外事,独往非悠悠。”

唐王维《洛阳女儿行》“洛阳女儿对门居,才可容颜十五余。良人玉勒乘骢马,侍女金盘鲙鲤鱼。画阁朱楼尽相望,红桃绿柳垂檐向。    罗帷送上七香车,宝扇迎归九华帐。狂夫富贵在青春,意气骄奢剧季伦。自怜碧玉亲教舞,不惜珊瑚持与人。春窗曙灭九微火,九微片片飞花琐。戏罢曾无理曲时,妆成祗是熏香坐。城中相识尽繁华,日夜经过赵李家。谁怜越女颜如玉,贫贱江头自浣纱。”

宋范仲淹《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”当时公认,鲈鱼是制作“鲙”的最佳品。老范说的鲈鱼美,当指鲈鱼“鲙”。

宋陆游《沁园春·洞庭春色》“壮岁文章,暮年勋业,自昔误人。算英雄成败,轩裳得失,难如人意,空丧天真。请看邯郸当日梦,待炊罢黄粱徐欠伸。方知道,许多时富贵,何处关身。    人间定无可意,怎换得、玉鲙丝莼。且钓竿渔艇,笔床茶灶,闲听荷雨,一洗衣尘。洛水秦关千古後,尚棘暗铜驼空怆神。何须更,慕封侯定远,图像麒麟。”

不胜枚举。鱼生已经成了一道文化菜。因此而被日本人学了去,成了“剌身料理”。现代的豪门,还以能上日本料理去享受,作为“炫”的本钱,殊知这“日本剌身”不过是国产鱼生。

(三)横县鱼生的唐宋遗风

横县鱼生又称为"横切",这是横县的“专利”,全国其它地方有敢称鱼生为“横切”的,均为冒名。"横切"得名,是因为明·弘治年的广西提学副史周孟中(字时可,号畏斋)--大约相当于教育厅副厅长吧,专为横县鱼生写的一首诗:《登春野亭》“观风五管已多年,每至南宁眼豁然,绿树万家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒长腰米,鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。”这“鲶切银丝缩顿鳊”便是“横切”。这“横切”不是指用刀与鱼成直角而横着切,任何地方切鱼都是横着切的,所以不慬的外地人也乱嚷嚷地叫“横切”,谬也!横县自唐·贞观八年(634年)将原简州更名为横州,乃因其“横”亘于郁江中游也。以后行政名称虽曾几度短时更改,其级别也或升或降为路、州、县,但终归叫“横”(州、县),所以这“横切”,专属于“横县(州)的生鱼切片”,今我为之正名,乃作为横县子弟难辞之举也。故乡的鱼生档主可为之赏杯无?

明朝以后,在中国的大部份地区,这“鲙”的洪流被下闸急剎。谁下的闸?第一个下闸的,是华佗。广陵太守陈登有病,华佗准确地诊为:“食腥物所为也”,药之,陈登“吐出二升许虫,赤,皆动,半身是生鱼鲙也。”即那二升许虫夹在呕吐的鱼生中蠕动,吓不吓人?但未闸得住那些饕餮掀起的巨浪。李时珍是第二个下闸的,因为他不仅记录了个别病例,而且还从中医理论上加以系统的诠释,所以,终于闸住了这“鲙”的洪流。他在《本草纲目》里明确地警告:“旋烹不熟,食犹害人。况鱼鲙肉生,损人犹甚。为症瘕,为痼疾,为奇病,不可不知。”因《本草纲目》的权威性,这“闸”便比较坚固了。清代掌故遗闻的汇编《清稗类钞》里记载的“鲈鱼脍羹”“将鲈鱼蒸熟,去骨存肉,......”显然是完全的熟食了。

那么,在两广闽越为什么现在仍吃“鲙”?尤其是广东的顺德、南海,广西则以横县为代表,仍然是招牌菜。

溯其源,“鲙”是南迁的汉人带来的。中国古代历史上曾有三次大规模的汉人南迁潮。第一次是秦汉徏卒(包括囚)拓疆戍边,第二次是宋的狄青平南,第三次是朱元璋的流放富室。人来了,这“鲙”文化也来了。华佗、李时珍的闸被南岭所隔,闸不住岭南的“鲙”流,“鲙”流依然流淌不绝。直到上世纪五十年代,为防止寄生虫病,尤其是肝、脑囊虫病的流行,政府加强了水环境的治理,宣传并曾一度明令禁止“鲙”的生意,这“鲙”流终于停住了,只在民间成隐隐之溪而存在。“鲙”寄生虫病便不再是常见病,而只是偶而散发了。

但人有个“好了疮疤忘了痛”的习性,饕餮们又想起了这“鲙”的美味。远的我见不着,单说这南宁的饕餮们,对“鲙”是又爱又怕。正好邕江末端有个西津水电站,水面广阔清晰,江水长流有自洁作用,又有九龙泻入,花、茶香浸,正是“鱼稻有如淮右,溪山宛类江南,”(秦观·浮槎馆书事)之地。横县又非工业基地,污染轻。于是乎便认为那里的鱼是干净的,再加上一条自我安慰的办法:吃时加姜、葱、紫苏、芥之类辣死这虫,辣不尽的,醮醋酸死它,再随口喝高度酒,醉死那残余的,于是总可放心大朵快颐了。其实原因并非这些,虫卵在条件恶劣的情况下,会自动休眠,等到了适合的环境又发育。成虫后在人体里到处示威游行。所以虫们不怕酸辣,靠酒把肝、肠、脑中的虫醉死,那胃中的酒要先把人醉死三五次都未必行。真正的原因是曾经几十年来政府的治理,“鲙”上的虫少了交叉感染的机会,这“鲙”虫暂时流行不起了。各鱼生档为长久计,自然定水选鱼,急冻杀虫并保存,精心制作,不敢怠慢,于是饕餮们呼朋唤友齐聚找爽,一时间横县鱼生继承了唐宋“鲙”风,闻名遐迩。2013年南宁市政府已将"横县鱼生"列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。

那么我能对我的家乡鱼生档“老细”们作些什么建言呢?

第一,像保护你的生命一样保护水质环境。这个方面应不言而自明。

第二,为你的鱼生档长久计,该怎么做,你应该比我清楚。但是不要自以为是,上百度问下“度娘”吧!“度娘”有大数据等着你搜索。

第三:这才是我想说而且颇有发言权的 — 挖掘出“鲙”的文化内涵。如果我有些小本钱,能支撑我开鱼生档时:

店门联:

横批:亦佳处(代店招牌)

上联:鱼米水乡,小僮能鲙鲤,

下联:汉唐风韵,雅客聚浮槎。

店堂联:

横批:金齑玉鲙

上联:少游仍在,尝眼中鲫鲤鲩鳊,片片成花,双飞雪蝶;

下联:太白应来,啸怀里诗词曲赋,滔滔醉句,一洗衣尘。

而且在店里备好纸笔,公示曰:

有能留诗联者,打折;诗联佳者,免单。

可惜我没本钱,此招留梦中矣。呵呵。

节选:横县《茉莉花》2017.2(总第20期)

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1、愚牛诗论 || 首句入韵律诗的押韵偷工大法

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责编:农达亮

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