莜面

〓 第 1420 期  〓

文|王成海

据说莜麦的初产地是我们内蒙的河套地区。

西汉时期汉武帝派遣小舅子卫青率领大军在河套一带和匈奴交战，苦于粮食周转不便，将士们饱一顿饥一顿，严重影响了战斗力，使战争迟迟不能彻底胜利，后来有一个姓莜的人向卫青推荐了当地的一种粮食作物，将士们吃了之后，一顿顶两顿，再无饥馁之苦，极大地增强了汉军将士的战斗力，这种农作物为汉军战胜匈奴立下了不朽功勋，汉武帝龙颜大悦不但犒赏了这位姓莜的人，尤其以他的姓给这种农作物命名，这就是莜面名称的由来。

到如今，两千多年过去了，莜面的主产区几乎一点也没有扩大，还几乎是内蒙、山西、河北三省交界这么一小块地方，这大概和莜面对气候条件要求比较苛刻有关吧。

记得小的时候，我们村主要就种两种粮食作物，一种是小麦另一种是莜麦。秋收之后，小麦大多交了公粮，不知道是支援了世界人民还是供应了城市居民，反正农村人辛辛苦苦种了半年小麦，想吃个馒头比登天还难。莜麦相对而言充作公粮的时候比较少，所以家家户户相对充裕一点。

莜麦由于种植范围就小，所以是个小众食物，不像白面和大米一样，不仅全中国人民在吃，世界人民也在吃。不过，三十年河东三十年河西，现在莜面也开始鸿运起来了，它鸿运的原因不是因为人吃了之后耐饥饿抗严寒，而是由于人们在物质上富裕了，蓦然回首，发觉身体越来越脆弱了，而莜面含糖低，有降低血压血糖的功效，于是它被人们当作一种养生保健食品而大加青睐。

莜面是粮食作物中的“下层劳动人民”，人们需要归需要，喜欢归喜欢，却总也难登大雅之堂，正如赵本山的小品总是遭到那些文人学者的诟病一样，所以莜面真正的用武之地还是在农村。

过去，在农村人们家中除了玉米面外，就是莜面最多了，所以那时尽管人们十天半月闻不到白面的麦香味，但三天两头总能多多少少吃点莜面。现在人们吃莜面很是讲究，细细算来，莜面的花样也至少能做出几十个，但在过去对于农村人而言，吃饭的唯一标准是填饱肚皮，其它勿论，只能“将就”哪有“讲究”？所以那时农村做的莜面种类也比较单一，不外乎是鱼鱼、囤囤、窝窝、糊糊、拿糕，有充裕时间吃上一顿块垒、磨擦擦、山鱼子等就不错了。

那时，农村人家的早饭一般经常喝莜面糊糊。莜面糊糊做起来最为简单方便，把水烧开，抓上两把莜面均匀撒入，边撒边用筷子搅拌，几分钟就熟，糊糊好喝，又滑又绵，但不抗饿，一般还得搭配其它主食，诸如玉米饼子等，至少也得里面煮几颗土豆。早饭做熟，全家人七大八小围着一盆糊糊，你一碗我一勺，噼里啪啦喝个不亦乐乎，现在想来也别有情趣。

拿糕一般上餐桌的时候不多，往往干重苦力活儿的时候，早晨熬糊糊的时候也搅上一块拿糕，因为吃上它抗严寒耐饥饿，但太浪费莜面，在那种粮食十分匮缺的日子里，孰重孰轻，人们心里都明镜似的，能节省一粒粮食绝不浪费两粒。

拿糕和糊糊的做法看起来十分相似，也是把水烧开，倒一些莜面在里面，然后拿搅面棍不停地搅拌，但糊糊是水多面少，拿糕恰恰相反，它需要把面搅成一大块，不软不硬然后才能出锅。说实话，拿糕真正操作起来不好拿捏，软了硬了筋了酥了，那一点拿捏不住都标志着这顿饭的失败，没有经验的根本无法把握，所以不要轻易去做。真正搅好的拿糕时又筋又润又滑，然后配上可口的蘸汤，它不是人间第一美味，第二第三总能算得上。

中午，人们一般吃个莜面囤囤或窝窝鱼鱼，外加几瓣瓣土豆。晚上把早晨中午剩下的一热就万事大吉了。

说实话现在会捏莜面窝窝的女人已经很少了，不像过去，农村几乎所有的妇女都是捏莜面窝窝和鱼鱼的高手。捏莜面鱼鱼一般需要一块大长的案板，揪几块均匀的面团，搓的粗细长短一样，每只手掌之下至少放三根，多者可每手运作死五根，然后两手同时搓起，搓到一定长度盘一下，一直到搓完每一个面团，就形成了两团莜面鱼鱼，之后放到蒸笼，一个大蒸笼也就放十多团而已，所以一些快手女人们中午劳动回家捏七八个人的莜面鱼鱼也毫不费力。

莜面鱼鱼每个人都会制作，只不过速度、精致程度不同而已，做饭好的女人不仅速度快，而且捏成的鱼鱼又细又匀。而莜面窝窝则不然，不是人人能够做了的。

最常见的制作莜面窝窝的方法是，把一团莜面捏成圆锥状，放在一旁，然后在炕沿边倾斜放一块方圆五六寸的釉陶板或光滑的石板，从刚才的面团上揪下一小块莜面搓成圆形放于之上，顺势用右手一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在蒸笼里面。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了，捏莜面窝窝快的妇女，简直像变杂技一样，很快就会把一大块莜面捏得精光，且捏出的窝窝，又薄又匀，高低一致，就像精美的艺术品。

莜面好吃蘸料难调。

莜面可以做出无数样式，但直接把莜面放入口里就吃的几乎为零，除了旧日贫穷时期。一般都需要有蘸料，蘸料调配的好坏直接决定莜面的味道。

蘸料一般就两种热汤和凉汤，有的热凉均可，比如鱼鱼、窝窝等；有的只适宜于热汤，比如山鱼子等；也有的只适宜于凉汤，比如拿糕、磨擦擦、囤囤等。

最简单的凉汤莫过于过去人们家的腌菜汤，吃莜面时，从大瓮里舀上几勺酸得牙疼的腌菜汤，里面拌上一点切碎的酸白菜，滴上几滴胡麻油，再往碗里挑上一点辣椒粉就可以了。

而现在这样的蘸汤几乎被淘汰出局，因为这汤料实在是劣质得很。现在凉汤蘸料讲究可多了，至少需准备黄瓜、水萝卜、香菜等新鲜蔬菜切丝拌匀，然后把适量的食盐、酱油、醋、香油、味精、辣椒等倒入调拌，直至感觉香甜酸辣咸淡合适为止。

至于热汤，样式比较繁多，可以是各种肉类制作的，也可以是各种蛋类制作的，也可以是各种蘑菇制作的，还可以是上述各类的综合制品，至少也可以是我们家常的大烩菜等，不管那样现在的人们都讲究精心调制，这就是贫困时期和富裕时代人们对物质生活不一样的要求吧。

说明：这是一篇旧文，不小心删除了，觉得可惜，再次发上来。