中国锅的故事：从平底锅和圆底锅，看我国冶炼技术在世界上的地位
有一个故事说：美国女作家阿佩就要到中国去访问了。有一天。阿佩请中国朋友到她家做客，她建议客人们自己动手做一顿中国餐，也好让她事先适应一下中国菜的口味。阿佩点的是一道中国的家常菜：红烧猪蹄。几个“中国厨师”都觉得做这个菜太容易了。可是，当他们胸有成竹地走进厨房时，才发现在美国人的厨房里炖一只猪蹄并不是一件十分容易的事。原来，普通美国人做菜，用的都是平底菜锅，他们没有我们中国人惯用的圆底锅。
是啊，在我们中间有谁会用一只平底锅炖红烧猪蹄呢？
中国人做菜用的都是圆底的铁锅，西方人习惯用平底锅。这种差异固然和我们彼此间不同的饮食习惯有关，例如中国人讲究炖、煨、 爆、炸、炒，而美国菜的制作一般比较简单。不过进一步追究炊具的这种差别，其实也和冶铁技术的发展不同有很大关系。
我们最早的冶铁工艺——“块炼法”，它是在1000度左右的炉温下，将矿石熔化成糊状炼成的。大约在春秋时代，我国的工匠就把炉温提高到了一千二三百度左右，这时矿石化成了铁水。预先，在炼铁炉的底部开一个出铁口。铁水就能从炉子里倾泻而出，用它浇注铸范，或者将它冷却后储存备用。吊这样的方法得到的铁块，质地脆硬，我们叫它“生铁”。
生铁冶炼比块炼法更加优越；冶炼生铁可以用铁水直接浇铸成型，既省工又省时。圆底的中国锅就是用铁水浇铸而成的。
我国在春秋晚期发明的生铁冶炼，比欧洲人早1900年。它是我国封建社会前期经济繁荣的产物，也是我国人民对世界的一大贡献。
显然，用浇铸方法造一口锅要比用锤打铁片制作一口锅更加方便。而浇铸圆底的锅又比平底锅更加方便，而且厚薄也均匀。然而用锻打的方法造祸，情况将完全不同，人们宁愿把锅打成平底而不是圆底，因为这样做能省很多的工夫。中国人很早学会了生铁浇铸，西方人却长期停留在锻打熟铁的阶段，所以前者用生铁浇铸了圆底锅，后者则用熟铁锻打出了平底锅。看来，在赞赏中国菜复杂精湛的烹调技艺时，我们应当为那些创造生铁浇铸法和中国锅的古代铁匠们记上一功。
你一定还想知道，为什么中国人能发明生铁冶炼技术，用浇铸法造出中国式的圆锅……，掌握炼铁技术比我们更早的欧洲人却找不到这些方法。这确实是一个非常有趣的问题。
我国古代所以能够创造生铁冶炼技术，不外乎两个原因。
首先，我国在学会炼铁之前，在冶铸青铜方面已经积累了丰富的经验，不仅技术精湛，而且拥有大规模的冶炼工场和完善的浇铸设备。商朝的司母戊大方鼎，四羊方尊之类堪称世界第一的青铜珍品，正是这种技术和设备的结晶。另一方面，冶炼生铁的关键是把炉温提高到足以使矿石熔化成铁水。欧洲人在中世纪发明水力鼓风机以后，才解决了这道难题。而在中国，不仅水力鼓风设备——水排的出现比欧洲早，而且在水排问世前几个世纪，就已经通过了改良人力鼓风设备的办法，达到提高炉温、化石为水的目的。
那么中国人又是怎样用人力鼓风设备来提高炉温的呢？
煤在炉子里燃烧，必须要有充足的空气和火力才能旺盛。所以我们生煤炉的时候，总爱找一个通风的地方。当然，你用扇子不断向炉口扇风，也能够达到同样的目的。古代，在没有鼓风设备的时候，工人们常把冶炼炉安置于通风的山坡，利用自然的风力来给炉子通风。
皮囊是鼓风器家族中最古老的成员。在唐朝以前，工匠们一直是用皮囊为冶炼炉鼓风的，它在我国古代冶金史上曾经立下过汗马功劳。
最早的皮囊鼓风器是用整匹马挖空吐子制成的。后来才用牛皮或马皮来缝制。缝制的皮囊，样子很像古人盛物用的皮口袋——橐；将鼓风皮囊和炼铁炉连接的是一根陶质的风管，它和吹奏用的一种竹管乐器——龠很相似，所以古代就称皮囊鼓风器为橐龠。山东滕县宏道院汉代画像上有一个橐龠的图形，我们可以通过专家们对这张图作的复原，了解秦汉时代皮囊风器究竟是什么样子。
十七世纪以前，欧洲的冶铁炉通常只有一个入风管，一般用两个风囊挤在同一入风管，把空气送到冶铁炉中去。所以，欧洲人在水力鼓风设备发明前，一直没有找到冶炼生铁的办法。
古代的排囊鼓风器采用人力、畜力和水力这三种不同的动力，分别称为人排、马排、和水排，传说春秋末年冶炼师干将为吴王阖闾炼了两把锋利的宝剑。干将冶铸时，有童男童女300人帮他鼓动皮囊，运送木炭。这是人排鼓风的实例。水排的发明，功劳记在东汉太守杜诗的名下。其实杜诗不过是水力鼓风器的推广者，真正的发明者应当是杜诗之前的许多无名的工匠。但即使从杜诗算起，我国水力鼓风器的发明也比欧洲早1200年。
我国古代很少重视科技资料的收集和保存。杜诗水排的构造已经无从查考，据元代王祯《农书》说，水排有立轮和卧轮两种。立轮式安有竖直的水轮，轮心有一根与水面平行的卧轴。卧轴上安一组拐木，水激竖轮，拐木也随之转动，带动鼓风皮囊。卧轮式结构较复杂，但也更加灵巧。在垂直水面的转轴上下各装一个卧轮，下轮为承受水力的水轮，将水力转变成机械力；上轮为绳轮，通过绳索带动前方的鼓式小轮，再由小轮牵动风箱。
宋朝出现了木制风箱，取代了唐朝还在使用的皮囊鼓风器，最简单的风箱称木扇，有水力和人力两种。还有一种活门风箱较木扇更加进步，也是出现于吧北宋，比欧洲早五六百年。活塞风箱是木风箱中最灵巧的一种，它的原理已和近代鼓风器差不了多少。我国明代活塞风箱已经很普遍。欧洲到十八世纪发明蒸汽机时才附带发明了运用活塞的鼓风器。
木风箱有很多优点，它风量大，风压高，对宋元以后的冶铁质量和产量都有着重要的影响。尤其是活塞木风箱一直流传到近代，为作坊和家庭所用。以前有一种加工玉米花的小贩，串街走巷为人服务，他们一头担的是炭炉和爆米机，另一头担的就是活塞木风箱。
综上所述，足见我国冶炼技术在世界冶炼史上所占据的重要地位。