青山学20道最受欢迎的家常荤菜，过年必备，招待亲朋好友倍儿有面子！

一、红烧肉

原料：

五花肉500克， 桂皮1根， 八角3颗 ，姜5片 ，红枣6颗（也可不放）

调料：

老抽2汤匙（30毫升）， 盐1茶匙（5克）， 糖3茶匙（15克）

做法：

1、将五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。

2、倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。然后倒入开水（一定是开水），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。

3、放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上。

二、红烧猪手

原料：

猪手2个

调料：

盐4克，老抽8克， 葱4克， 姜4克， 红糖8克，大料2克，桂皮1克，香叶1克，小茴香1克， 花椒1克， 味精2克， 白酒3克

做法：

1、猪手用温水泡一下，将表面清理干净，从中间用斩刀按自然缝隙分开，锅内放水烧热，在沸水中汆烫，再用热水洗干净，去掉血沫。葱切段，姜切片备用。

2、锅内放油大火烧至五成热，放入葱段、姜片，猪手略炒片刻，倒入老抽、红糖，炒至微微上色。

3、再倒入白酒、桂皮、香叶、大料、小茴香、花椒一起反复翻炒，加入开水没过猪手煮开，锅开以后转成小火慢炖一个半小时，加盐、加味精，开大火收汤即可。

贴士：

1、注意红糖不要炒糊。

2、锅内加开水慢炖的过程中要勤看，中途翻动几次，否则胶质容易粘锅。

3、炖的时间久一点，软烂一点才好吃。

三、鱼香肉丝

原料：

猪里脊300克 ，黑木耳10朵， 笋200克， 葱末1汤匙（15克），姜末1汤匙（15克），蒜末1汤匙（15克），剁椒4汤匙（60克）

调料：

酱油1汤匙（15毫升），醋2汤匙（30毫升），料酒1茶匙（5毫升），糖1汤匙（15毫升），盐1/2茶匙（3克），香油1/2茶匙（3毫升）， 清水3汤匙（45毫升），水淀粉4汤匙（60毫升，分2次使用）

做法：

1、将猪里脊切丝；黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝；笋切丝；葱姜蒜切末。

2、将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3、烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

4、倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

四、梅菜扣肉

原料：

五花猪肉700克，梅菜100克

调料：

鸡汤100克，湿淀粉10 克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量，植物油600克（约耗60克），大油120克

做法：

1、将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来，用酱油涂抹上色。

2、炒勺内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。

3、将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

4、将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。

5、用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

6、倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

五、回锅肉

原料：

五花肉500克（猪后臀二刀肉最佳），豆腐干200克 ，青红椒各一根 ，蒜苗（也称青蒜）4根， 葱段3节 ，大蒜3瓣 ，姜一小块

调料：郫县辣酱2汤匙（30克）， 甜面酱1汤匙（15克）（豆豉最好）， 酱油1茶匙（5毫升）， 白砂糖1茶匙（5克） ，花椒15粒，盐少许， 鸡精少许

做法：

1、锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。

2、肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

3、青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

4、炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。

5、最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

六、锅包肉

材料：

猪里脊肉（350克），葱丝适量，姜丝适量，红椒丝、香菜末适量，面粉（6大匙），鸡蛋1颗 ，

调料：

盐（1/4茶匙），料酒（1大匙），鸡粉（1/3茶匙），生粉（2茶匙），海天金标生抽王（2大匙），白糖（2大匙），香醋（陈醋）（3汤匙），蕃茄酱1大匙，鸡粉（1/2汤匙），生粉（1汤匙），油（1/2汤匙），清水（1/2杯）

做法：

1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/4茶匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。

2、取一空碗，加入海天金标生抽王（2大匙）、白糖（2大匙）、香醋（3汤匙）、蕃茄酱（1大匙）、鸡粉（1/2汤匙）、生粉（1汤匙）、清水（1/2杯）调成芡汁。

3、再取一空碗，加入面粉（6大匙）、鸡蛋1颗 、油（1/2汤匙）、清水（1/2杯）调匀，做成炸浆。

4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。

5、烧热油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。

6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

七、京酱肉丝

材料：

猪里脊肉1条，大葱2根，甜面酱2勺，香油2勺，糖1勺，番茄酱1勺，葱、姜适量，豆皮随意

做法：

1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。 酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。

2、猪里脊肉切丝，上浆：

步骤一：入味吸水， 首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油 给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。 总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。

3、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

4、锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味。

5、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。

贴士：

1、如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。

2、甜面酱推荐天源的、槐茂的以及葱伴侣的都行。六必居的甜面酱发黑而且偏咸，用的时候要减少用量。如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。

八、东坡肉

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材料：

猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克

做法：

1、将五花肋肉清洗干净，在沸水锅内煮5分钟；取出飞水后的五花肉，切成5两左右的方块。

2、取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可。

3、旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。

4、取出肉，将肉皮面朝上装入盘中；置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。

5、取出蒸好的东坡肉，浇上煮肉的原汁即成。

贴士：因为酱油已经足够多了，可不放盐。

九、糖醋排骨

原料：

猪排骨25O克

调料：

番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，食用油适量

做法：

1、将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。

2、锅上火，倒入食用油烧至六成热时，下入排骨炸至呈金黄色捞出。

3、另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。

十、蒜香排骨

原料：

猪肉排６００克

调料：

蒜茸１００克， 泡辣椒末１５克， 红尖椒末１５克， 洋葱末１５克， 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、酱油、花椒、孜然粉、椒盐、熟芝麻、鲜汤、水淀粉各适量 ，色拉油１５００克（约耗１００克）

做法：

１、排骨洗净，斩成８厘米长的段，入沸水锅中“汆一水”后捞出，沥干水分。

２、炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，下入泡辣椒末和花椒炒香出色，掺入鲜汤，烧沸后下入排骨，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精和鸡精，用小火烧至排骨八九成熟时，捞出沥干水分。

３、将沥干水分的排骨纳盆，加入蒜茸、酱油、水淀粉抓匀，腌渍片刻。

４、炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，下入排骨炸至焦黄且熟时捞出。锅留底油，下入红尖椒末、洋葱末和椒盐炒香，再下入炸好的排骨，撒入孜然粉、熟芝麻，翻匀起锅装盘即成。

十一、水煮肉片

原料：

猪瘦肉（或者牛肉）250克，白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克

调料：

郫县豆瓣50克（3汤匙），料酒25克（1/2汤匙），淀粉25克（1.5汤匙），盐2克（约1/2茶匙），鸡精少量，干辣椒10克，花椒20粒，葱适量，肉汤400克，油100克，酱油3克（1茶匙），糖5克（1茶匙），蒜4瓣（去皮，切成末），姜5克（切末）

做法：

1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（尽量切薄一些会比较好，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片），用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；加入肉汤，烧沸；将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

6、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中；将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

7、锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

让水煮肉片特别香的几个诀窍：

干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味；郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来；最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

十二、酱牛肉

原料：

牛腱肉1块(约1000g)

调料：

黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1、用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了，捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3、捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

十三、葱爆羊肉

原料：

羊腿肉（净）200克，大葱200克

调料：

大蒜头１瓣，花椒粉少许，黄酒20克，酱油20克，盐少许，醋少许，生油少许，麻油50克

做法：

1、将羊腿肉去筋，切成大薄片；大葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

2、将大葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

3、用生油、麻油、大蒜头（拍碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、大葱等材料倒入，用大火很快地爆炒几下，再加少许麻油、醋起锅。

十四、糖醋鲤鱼

原料:

鲤鱼（1条）1000克，葱15克，姜10克，蒜末10克

调料：

精盐5克，酱油10克，白糖40克，醋40克，清汤150克，湿淀粉60克，花生油100克

做法：

1、鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔2.5厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。

2、炒锅放花生油，中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。

3、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

十五、酸菜鱼

原料：

草鱼600克，泡酸菜100克 ，泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，蒜5克

调料：

花椒3克，精盐4克，料酒10克， 肉汤500克，熟菜油500克

做法：

1、将鱼两面各切几刀；酸菜搌干水分，切成细丝；泡红辣椒剁碎；泡姜切成粒。

2、炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。

3、锅底留油，放入泡红辣椒、泡姜、葱花炒香，再倒入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入碗中。

贴士：正宗川菜做法应先将鱼片成鱼片，加盐、淀粉、蛋清、葱等码味，炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅，最后再加入少许香油。

十六、油焖大虾

原料：

对虾10个

调料：

料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。

做法：:

1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。

2、炒锅上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖透，再将锅移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。

十七、宫保鸡丁

原料：

嫩仔鸡脯肉250克

调料：

花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒各适量

做法：

1、取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。

2、花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。

3、把白糖、醋、酱油 、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。

4、净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜 、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，翻炒均匀即成。

十八、三杯鸡翅

材料:

鸡翅中10个，麻油50毫升，料酒50毫升，老抽25毫升，白糖、姜片各适量

做法：

1、鸡翅中用刀一切二。

2、锅内倒入麻油50毫升，热后倒入鸡翅翻炒。

3、加入老抽25毫升，料酒50毫升，姜数片，加水没过鸡翅,加入白糖调味。

4、大火煮开，改小火焖20分钟左右.。

5、最后大火收干汤汁,放鸡精,装盘即可。

十九、上海酱鸭

原料：

鸭2000克

调料：

盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲米150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克

做法：

1、鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净晾干水分。

2、放入油锅炸至金黄色捞出控油，备用。

3、锅上火烧热倒油，放入姜、葱煸炒香，加热水4500克，将甘草，八角，花椒用纱布包好，另取纱布将红曲米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加入盐、白糖、酱油，将炸好的鸭子放入锅中煮30分钟左右。

4、放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。

二十、醋溜鹅块

原料：

鹅肉600克，竹笋150克，淀粉(玉米)25克

调料：

黄酒15克，酱油40克，盐2克，醋75克，味精1克，大葱5克，猪油（炼制）75克

做法：

1、将鹅肉切成长3厘米、宽2厘米的长方块。

2、淀粉放碗内加水调制成湿淀粉，备用。

3、大葱切段；竹笋放开水锅内煮熟后切成滚刀块。

4、用一空碗，放入湿淀粉、味精、醋、葱段，一起搅拌成芡汁待用。

5、炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，放入葱段，爆出香味；把鹅块、笋块同时下锅，用炒勺翻炒均匀，加入黄酒、盐、酱油、醋和清汤。

6、烧沸后淋入芡汁勾芡，淋上熟猪油，翻炒均匀，使芡汁沾匀鹅块，烧至起泡时起锅即成。