莆田红团：万水千山，最是记忆里的那一抹红

文丨游玲玲　图丨糖尝

本文发表于《莆田作家》，微信号：ptzj2014

　　“姑娘爱花，小子要炮，我却怕那大麻雷子、二踢脚子。别人放鞭炮，我躲在屋里捂着耳朵。” 文学界的吃货大师梁实秋曾在《过年》里如是回忆童年里的年味。的确，一副春联，一只红包，一串鞭炮，一双红团，便是我们记忆里关于过年最温情的回忆了。

　　“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”。腊月二十三一过，城中就开始渐渐有了过年的年味。无论城里乡下，家家户户大扫除、贴春联、做豆腐、炸地瓜、备年货，以上种种，都是堆砌成年味的重要因素。但在莆仙民间，过年期间的重头戏要算做红团。

　　红团是莆田民间习俗产物，更是逢年过节、祭拜祖先神祗和结婚时必不可少的一种食品。红团形如其名，状若所闻，是一种包有馅料的红色圆形的饼。红团虽统一为圆形，但可根据不同的节日用木质雕刻印模做成不同花色的红团图案，日常比较常见的有“富”、“贵”、“寿”、“福”、“喜”、“财”、“丁”等代表吉祥的字样，与月饼图案有异曲同工之妙。此外，红团印模四周还刻有花鸟、双孩儿及庆丰收等图案，十分讨喜。例如，老人做寿时的红团常用刻有“福”、“禄”、“寿”等代表平安长寿的印模来制，祈求寿星福如东海寿比南山；新人喜结连理时则是“喜”、“福”、“丁”或者双孩儿红团上场的时刻，寓意着新人早生贵子、秦晋合欢之喜；而过年时的红团图案就相对较为随意，“富”、“贵”、“福”、“喜”、庆丰收等代表吉祥如意的图案均可使用，人们通过这些图腾背后的寓意祈盼来年万事顺利。红团对于莆田人来说意味深长，红色代表喜庆吉祥，圆形则象征着团团圆圆与长长久久，是小城人们追求幸福的别样图腾。

　　红团属于蒸食，主要由皮和馅料两部分构成。皮的主要原料为糯米粉。皮的制作不算太难，在糯米粉里加入适量的温水和好，与所有揉面步骤一致，先把面团揉压均匀，最后把面团拉成长条，切成一寸左右的小团块，再用手压成薄饼形状，即初步完成。擀面皮的时候力度要适当，厚了影响口感，薄了易破。

　　红团的馅料根据口味有“甜咸”之分。甜味的馅料主要有绿豆馅和糯米馅，咸的馅料与咸肉粽略有几分相似之处，在以糯米为主馅料的馅里加入虾仁、香菇、肉、花生等佐料调味，风味极佳。

　　如今，由于生活节奏快，很多人为了省时省力开始使用已发酵的面粉代替糯米粉做红团皮。但是红团的老派做法却有一套它独有的严格流程。

　　在莆仙乡下，红团的做法颇为讲究。在遥远的童年记忆里，我曾见祖母于腊月寒冬里做红团。与所有食物制作步骤一致，做红团的第一道工序就是要提前准备食材。祖母做红团的日子一般是在每年腊月二十六，在莆仙地区，做此类代表吉祥的事情都要选在偶数日（二十六、二十八等偶数日，寓意成双成对）。祖母会提前在腊月二十五那天就准备选好的糯米，把糯米泡水后洗净放在院子里沥干水分。等到次日清晨，天还未全亮，她就早早起床把沥干的糯米拿到隔壁祖宅的一个大石臼里，把米放到石臼里舂。随着臼杵在石臼里的起起落落，洁白如雪的糯米在舂米工具奇妙的运作间化作细细的粉状物。祖母舂米有她自己的分寸，一次最多舂一斤米，据说放多了反而影响效率。舂完一斤糯米舀起来，再放一斤米进去继续舂，以此类推。等舂完所有米，才用一个特质的细孔筛子筛舂好的糯米粉。糯米粉需要一筛再筛，最终选用最细的部分留起来做红团皮。

　　祖母的馅料都是甜味的绿豆馅和糯米馅。她的厨房里有两口大铁锅，一口蒸糯米，一口煮绿豆。蒸糯米和煮绿豆的水要放的刚刚好，水少易夹生，水多稀了不能黏成团。两种馅料同时煮的话，由于糯米易熟，基本都是糯米先煮好。等糯米蒸好，趁热加入白糖拌匀。拌好糯米饭就可以做成饭团。饭团的大小根据红团印模的大小来定。 用勺子舀一大勺甜糯米饭放置在手心里，团成一个球状即可装入盆里待用。等所有的糯米饭团做好，绿豆也蒸熟了。与糯米馅相比，绿豆馅料的制作稍微考验技术。绿豆煮熟后同样趁热加入红糖拌匀。此时，绿豆还不可起锅，需要文火继续烘焙干。烘焙的过程中需用勺子将绿豆碾压捣碎，讲究一点的还要把绿豆壳去除，可谓费时费力。等绿豆馅文火干的差不多方可起灶，最终靠红糖的黏度做成和糯米饭团一样的球形馅。祖母做红团馅料都是提前一天晚上就做好，放置一夜后的馅料相对较干燥，做红团的时候不至于太黏手。

　　皮和馅都准备齐全后就正式进入做红团程序。祖母把一个洗好晒干的大竹匾搁置在两张条凳上，在竹匾里撒一些面粉。这个时候，把小面团放在手心压成一张圆形小面皮，取一个糯米馅或绿豆馅放在面皮上包好。收口的时候要留一个小口，露出一点馅料，为了日后吃的时候分辨出是什么馅料的红团。裹好馅料后，把面团在竹匾里的面粉上滚过一圈后才放入红团印模里，轻轻压平，再倒扣一下，一只红团就成型了。等红团全部做好，上蒸笼前还有两道工序，铺叶子和上色。这时，祖母总是把一双红团放在提前洗好的叶子上，剪掉多余的叶子摆好在蒸笼里。蒸红团的叶子也有讲究，是一种莆仙当地人称作‘鸡蕉叶’的植物叶子。此植物学名艳山姜，属姜科，叶子本身带有淡淡的清香。红团放在艳山姜的叶子上蒸熟后自带一股淡香，妙不可言。一片普通大小的艳山姜叶子可以放两个红团后略有盈余。等底部铺好叶子，就是给红团上色的时候。祖母会在碗里泡好食物红，剪一小段艳山姜的梗，把梗的一头敲散后就自成一支上色的刷子。由于刷子本身较硬，上色的力度要掌握好，过于用力容易损毁红团上的图案。上好色后，把一双双的红团放进三层高的竹蒸笼里，就搬到柴火灶上用大火蒸煮。因为馅料是提前蒸熟的，大火蒸的话约半个小时就可以。蒸熟后打开竹笼盖子，一股艳山姜特有的清香迎面扑来。一双双红艳艳、亮晶晶的红团就出笼了。

　　老式厨房橘黄色的灯光下，祖母围着一副粗布围裙站在巨大的竹制蒸笼前面，在一片氤氲的白烟里预先挑出品相好的成品留着除夕前夜祭拜用，随后才会招呼我们趁热来吃。

　　闻香而来的馋猫们早就占据在厨房一角，十分自觉的拿着碗勺排队站在祖母身边等着分红团。而祖母毫不意外的，总是把破相或者品相较差的红团夹进我们的碗里。分到红团的我们，并不急着吃，而是端着碗互相比较谁的红团更好看谁的更丑一些。分到次品里的更劣者就会向祖母提出抗议，“奶奶，为什么我的红团比妹妹的丑？”

　　“味道都一样。”祖母如是回答。

　　“我要换一个好看的。”姐姐抱着祖母的大腿，要求换货。

　　“好看的要祭拜用，拜完了再给你。”祖母拒绝的很干脆。

　　抗议无效的姐姐就掉头来找我换，我不肯。姐姐把碗一搁就追着我开始满院子的跑。为了护食，我只好跑到院子里的圆形大石桌后面，然后趁机拿起红团当着姐姐的面舔上几口。这样一来，沾了口水的红团就完全属于我了，而我也因此护住了那次品红团中的更优者，是个小小的胜利！

　　如今，老宅被拆，祖母已逝，院子里的那口大石臼也早已不知去向。祖母的老式厨房里再也没有当年为了做红团而摆出诸如条凳、竹匾、蒸笼此类的大阵仗。红砖柴火灶上也不再轻易见到放着三层竹蒸笼蒸红团的景象。曾经做红团的大规模场景虽已消逝，却足以一生惊艳。

　　现在莆仙地区除了乡下部分地方，城里几乎已经没有人家会用这么繁琐的流程来做红团，一到年关时分市场上就有众多贩卖红团的摊位。至少，从我母亲接过厨房大权后，我家就很少做红团。过节所需的红团都是从市场上或者舅妈家得来的。

　　总有人说，如今的年味一年比一年淡。究其原因，无非是现在生活条件好了，人们对美食和新衣服的获取比从前容易太多，我们不再需要等到逢年过节才能得到心仪已久的东西。童年里那些我们曾热切盼望的颇具仪式感的东西已渐渐淡化。