莆田红团:万水千山,最是记忆里的那一抹红

文丨游玲玲 图丨糖尝

本文发表于《莆田作家》,微信号:ptzj2014

  “姑娘爱花,小子要炮,我却怕那大麻雷子、二踢脚子。别人放鞭炮,我躲在屋里捂着耳朵。” 文学界的吃货大师梁实秋曾在《过年》里如是回忆童年里的年味。的确,一副春联,一只红包,一串鞭炮,一双红团,便是我们记忆里关于过年最温情的回忆了。

  “二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天”。腊月二十三一过,城中就开始渐渐有了过年的年味。无论城里乡下,家家户户大扫除、贴春联、做豆腐、炸地瓜、备年货,以上种种,都是堆砌成年味的重要因素。但在莆仙民间,过年期间的重头戏要算做红团。

  红团是莆田民间习俗产物,更是逢年过节、祭拜祖先神祗和结婚时必不可少的一种食品。红团形如其名,状若所闻,是一种包有馅料的红色圆形的饼。红团虽统一为圆形,但可根据不同的节日用木质雕刻印模做成不同花色的红团图案,日常比较常见的有“富”、“贵”、“寿”、“福”、“喜”、“财”、“丁”等代表吉祥的字样,与月饼图案有异曲同工之妙。此外,红团印模四周还刻有花鸟、双孩儿及庆丰收等图案,十分讨喜。例如,老人做寿时的红团常用刻有“福”、“禄”、“寿”等代表平安长寿的印模来制,祈求寿星福如东海寿比南山;新人喜结连理时则是“喜”、“福”、“丁”或者双孩儿红团上场的时刻,寓意着新人早生贵子、秦晋合欢之喜;而过年时的红团图案就相对较为随意,“富”、“贵”、“福”、“喜”、庆丰收等代表吉祥如意的图案均可使用,人们通过这些图腾背后的寓意祈盼来年万事顺利。红团对于莆田人来说意味深长,红色代表喜庆吉祥,圆形则象征着团团圆圆与长长久久,是小城人们追求幸福的别样图腾。

  红团属于蒸食,主要由皮和馅料两部分构成。皮的主要原料为糯米粉。皮的制作不算太难,在糯米粉里加入适量的温水和好,与所有揉面步骤一致,先把面团揉压均匀,最后把面团拉成长条,切成一寸左右的小团块,再用手压成薄饼形状,即初步完成。擀面皮的时候力度要适当,厚了影响口感,薄了易破。

  红团的馅料根据口味有“甜咸”之分。甜味的馅料主要有绿豆馅和糯米馅,咸的馅料与咸肉粽略有几分相似之处,在以糯米为主馅料的馅里加入虾仁、香菇、肉、花生等佐料调味,风味极佳。

  如今,由于生活节奏快,很多人为了省时省力开始使用已发酵的面粉代替糯米粉做红团皮。但是红团的老派做法却有一套它独有的严格流程。

  在莆仙乡下,红团的做法颇为讲究。在遥远的童年记忆里,我曾见祖母于腊月寒冬里做红团。与所有食物制作步骤一致,做红团的第一道工序就是要提前准备食材。祖母做红团的日子一般是在每年腊月二十六,在莆仙地区,做此类代表吉祥的事情都要选在偶数日(二十六、二十八等偶数日,寓意成双成对)。祖母会提前在腊月二十五那天就准备选好的糯米,把糯米泡水后洗净放在院子里沥干水分。等到次日清晨,天还未全亮,她就早早起床把沥干的糯米拿到隔壁祖宅的一个大石臼里,把米放到石臼里舂。随着臼杵在石臼里的起起落落,洁白如雪的糯米在舂米工具奇妙的运作间化作细细的粉状物。祖母舂米有她自己的分寸,一次最多舂一斤米,据说放多了反而影响效率。舂完一斤糯米舀起来,再放一斤米进去继续舂,以此类推。等舂完所有米,才用一个特质的细孔筛子筛舂好的糯米粉。糯米粉需要一筛再筛,最终选用最细的部分留起来做红团皮。

  祖母的馅料都是甜味的绿豆馅和糯米馅。她的厨房里有两口大铁锅,一口蒸糯米,一口煮绿豆。蒸糯米和煮绿豆的水要放的刚刚好,水少易夹生,水多稀了不能黏成团。两种馅料同时煮的话,由于糯米易熟,基本都是糯米先煮好。等糯米蒸好,趁热加入白糖拌匀。拌好糯米饭就可以做成饭团。饭团的大小根据红团印模的大小来定。 用勺子舀一大勺甜糯米饭放置在手心里,团成一个球状即可装入盆里待用。等所有的糯米饭团做好,绿豆也蒸熟了。与糯米馅相比,绿豆馅料的制作稍微考验技术。绿豆煮熟后同样趁热加入红糖拌匀。此时,绿豆还不可起锅,需要文火继续烘焙干。烘焙的过程中需用勺子将绿豆碾压捣碎,讲究一点的还要把绿豆壳去除,可谓费时费力。等绿豆馅文火干的差不多方可起灶,最终靠红糖的黏度做成和糯米饭团一样的球形馅。祖母做红团馅料都是提前一天晚上就做好,放置一夜后的馅料相对较干燥,做红团的时候不至于太黏手。

  皮和馅都准备齐全后就正式进入做红团程序。祖母把一个洗好晒干的大竹匾搁置在两张条凳上,在竹匾里撒一些面粉。这个时候,把小面团放在手心压成一张圆形小面皮,取一个糯米馅或绿豆馅放在面皮上包好。收口的时候要留一个小口,露出一点馅料,为了日后吃的时候分辨出是什么馅料的红团。裹好馅料后,把面团在竹匾里的面粉上滚过一圈后才放入红团印模里,轻轻压平,再倒扣一下,一只红团就成型了。等红团全部做好,上蒸笼前还有两道工序,铺叶子和上色。这时,祖母总是把一双红团放在提前洗好的叶子上,剪掉多余的叶子摆好在蒸笼里。蒸红团的叶子也有讲究,是一种莆仙当地人称作‘鸡蕉叶’的植物叶子。此植物学名艳山姜,属姜科,叶子本身带有淡淡的清香。红团放在艳山姜的叶子上蒸熟后自带一股淡香,妙不可言。一片普通大小的艳山姜叶子可以放两个红团后略有盈余。等底部铺好叶子,就是给红团上色的时候。祖母会在碗里泡好食物红,剪一小段艳山姜的梗,把梗的一头敲散后就自成一支上色的刷子。由于刷子本身较硬,上色的力度要掌握好,过于用力容易损毁红团上的图案。上好色后,把一双双的红团放进三层高的竹蒸笼里,就搬到柴火灶上用大火蒸煮。因为馅料是提前蒸熟的,大火蒸的话约半个小时就可以。蒸熟后打开竹笼盖子,一股艳山姜特有的清香迎面扑来。一双双红艳艳、亮晶晶的红团就出笼了。

  老式厨房橘黄色的灯光下,祖母围着一副粗布围裙站在巨大的竹制蒸笼前面,在一片氤氲的白烟里预先挑出品相好的成品留着除夕前夜祭拜用,随后才会招呼我们趁热来吃。

  闻香而来的馋猫们早就占据在厨房一角,十分自觉的拿着碗勺排队站在祖母身边等着分红团。而祖母毫不意外的,总是把破相或者品相较差的红团夹进我们的碗里。分到红团的我们,并不急着吃,而是端着碗互相比较谁的红团更好看谁的更丑一些。分到次品里的更劣者就会向祖母提出抗议,“奶奶,为什么我的红团比妹妹的丑?”

  “味道都一样。”祖母如是回答。

  “我要换一个好看的。”姐姐抱着祖母的大腿,要求换货。

  “好看的要祭拜用,拜完了再给你。”祖母拒绝的很干脆。

  抗议无效的姐姐就掉头来找我换,我不肯。姐姐把碗一搁就追着我开始满院子的跑。为了护食,我只好跑到院子里的圆形大石桌后面,然后趁机拿起红团当着姐姐的面舔上几口。这样一来,沾了口水的红团就完全属于我了,而我也因此护住了那次品红团中的更优者,是个小小的胜利!

  如今,老宅被拆,祖母已逝,院子里的那口大石臼也早已不知去向。祖母的老式厨房里再也没有当年为了做红团而摆出诸如条凳、竹匾、蒸笼此类的大阵仗。红砖柴火灶上也不再轻易见到放着三层竹蒸笼蒸红团的景象。曾经做红团的大规模场景虽已消逝,却足以一生惊艳。

  现在莆仙地区除了乡下部分地方,城里几乎已经没有人家会用这么繁琐的流程来做红团,一到年关时分市场上就有众多贩卖红团的摊位。至少,从我母亲接过厨房大权后,我家就很少做红团。过节所需的红团都是从市场上或者舅妈家得来的。

  总有人说,如今的年味一年比一年淡。究其原因,无非是现在生活条件好了,人们对美食和新衣服的获取比从前容易太多,我们不再需要等到逢年过节才能得到心仪已久的东西。童年里那些我们曾热切盼望的颇具仪式感的东西已渐渐淡化。

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