探店｜米其林指南说，这就是上海最好的法餐厅
要说现世最顶尖的法餐大师，首推保罗·博古斯、乔尔·卢布松（以下简称卢布松）、阿兰·杜卡斯等数人。卢布松作为世上摘获米其林星星最多的厨师，他切实了解如何将一家餐厅打造成高品质、又兼具个人风格的美食圣殿。记得前几年曾在澳门“天巢”餐厅品尝过卢布松亲自设计的季节菜单，其天马行空的创意令我惊为天人，艳羡至今。
自听闻卢布松要来上海开店，我这个法餐迷就雀跃不已。当位于外滩18号的“卢布松工作坊”（L’Atelier de Joël Robuchon，以下简称“工作坊”）开幕，又恰逢《米其林指南·上海卷》初颁布，一时间座无虚席。于是我虽垂涎已久，却迟迟无缘造访。
终于，这次见到“工作坊”发布“赏味之旅”套餐（Menu Decouverte）。688元四道菜，对于这个级别的法餐算是不错的性价比，于是毫不犹豫地订下座位。
“工作坊”的主色调为卢布松标志性的红黑配色，设计上半开放式厨房设计。最佳座位自然是围坐在厨房周围，能边吃边观看忙碌工作的厨师，与指点江山的主厨Franck。
Franck是卢布松的首席大弟子，之前曾坐镇澳门店，帮助这家旗舰店多年来保有米其林三星的至高荣誉；这次卢布松来到上海筹备新店，又将重任交给这位最受信任的弟子。Franck不辱使命，新开业就获得米其林二星的优秀评价，是沪上绝无仅有的米二法餐。
Bread & Butter
“工作坊”不仅是一家卓越的法餐厅，他家的面包房及糕饼店同样是沪上顶级水准，尤其面包全然不输那些精品面包房。现下Farine闹出过期丑闻，Pain Chaud又面临永康路拆迁，“工作坊”足以充当面包爱好者的替换方案。
面包篮里包括法棍、欧式软包、胡萝卜佛卡夏、藏红花佛卡夏、孔泰奶酪面包、培根芥末辫子面包等，具体不一一介绍了。最满意的是看似朴实的胡萝卜佛卡夏。搭配海盐黄油，柔润油滑，鲜咸奶香，可根据喜好来随意涂抹。
面包本身品质无可挑剔，温热度亦不必提。但最大的问题是上得太晚，我们坐等了好一会才吃上面包，几乎和开胃小食同时上桌。显然，前台与后厨间的衔接存在很大问题，“工作坊”上海店的服务多少有些瑕疵。
Amuse Bouche
如果说面包能帮助顾客预判餐厅的基本质素，开胃小食就是餐厅实际烹饪水准的试金石。尽管分量细小，但一道设计精良的餐前小食能让顾客振奋食欲，为正餐作好准备。
“工作坊”的开胃小食绝对精彩。小杯内清晰地分为三层，由下自上依次为鸭肝酱、波特酒汁和帕尔玛奶酪泡沫。三层食材入口后迅速融合，酸甜的酱汁与轻柔的口感稀释了肥润的鸭肝，整体风味得以中和平衡。
单说这道开胃小食，无疑是满分之作。只不免有个疑问：菜单中的开胃菜环节可选“肥鸭肝”，假使顾客选择了鸭肝，则令到连续两道菜肴有所重叠，影响实际体验。不知店家将如何解决这一问题？
Appetizer
Le Caviar
Imperial caviar and king crab refreshed with crustacean jelly, cauliflower cream
经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻及椰菜泥
鱼子酱佐蟹肉与海鲜冻是卢布松的招牌菜色之一，我们在澳门“天巢”曾吃到过，当时惊为天人。上海店从配方到摆盘都作了一定程度的改动，尤其是这会诱发密集恐惧症的花菜泥，就像无数颗小眼球在盯着食客，已被吐槽过无数次。纵然如此，店家依旧我行我素，誓将“密恐”进行到底……
吐槽完摆盘，说回食物。询问侍应得知，用的是千岛湖鱼子酱。近来国产鱼子酱出场率颇高，之前在“大董”也曾吃到江苏产的。只可惜，相较“天巢”用的俄罗斯鱼子酱，国货品质仍有不少差距，鲜味淡而腥味重，难有“微缩海洋”般的爆破力。
于是，为了弥补国产鱼子酱在鲜度上的不足，上海店的衬底蟹肉及海鲜冻的鲜度被相应调高。尤其是龙虾冻，显然加入了大量炒香后用酒烧过的龙虾壳来熬制，鲜味与碘味重到舌头都快掉下来。鱼子酱由毫无争议的不二主角变成了群戏中的一分子，在口腔中不断爆裂，带来轻巧灵动的口感。
鱼子、虾壳、蟹肉，分别来自三种最具代表性的海味“鱼、虾、蟹”。三者以截然不同的方式呈现，又在口中重组为一体。海潮般的咸鲜扑面而来，又有鱼子似泡沫般此消彼现，交纵谱写出立体而形象的汹涌海景。
吃鱼子酱应用贝壳勺或木勺，但今天上的是禁忌的金属勺。质询后得到的解答是：“因为这道菜中鱼子酱只作为配料，所以就用金属勺了。”虽说鱼子酱的地位确实被削弱了，但毕竟仍是重要组成部分，私以为还是最好不要用易影响风味的金属勺。
La Betterave
Duo of beetroot, apple and avocado, young herbs and green mustard sorbet
法式苹果及甜菜沙律伴牛油果酱及青芥末雪葩
从全素食材到整体风味结构，就能看出这是一道清爽至极的沙拉式前菜。酸香且富水果香的苹果、甘甜而带泥土味的甜菜头、油润又有草青气的牛油果，构成主体的三种蔬果从味道到香气都特点鲜明。再加入辛辣而有冰凉触感的青芥末雪芭，构成了一道简单却复合的前菜，适合作为一餐的起点。
将所有食材一同放入口中，融合度非常高，展现出甜美的味道与柔润的口感，充当开胃菜恰如其分。美中不足的是雪芭温度过低，导致入口体验不是那么老少咸宜，且抑制了香气的发散。
此外，个人认为与其通过香草来提升香气，不如让芥末的辣度与气味表现得有力一些，跟蔬果的甘甜滋味形成更强烈的对比，也能更直观地表现出层次感。除此之外，酱汁搭配略鸡肋，整体味道可以设计得更加饱满。
Soup
Le Topinambour
Jerusalem artichoke veloute, Comté and Château-Chalon emulsion, cured Yunnan ham
洋姜浓汤配孔泰芝士，法国黄酒及云南火腿
这道汤品的配料颇值得特地介绍一下。洋姜（Jerusalem artichoke）又称菊芋，是一种块根类植物，口感类似白芦笋。云南火腿是中国三大火腿之一，肉味浓而咸度低，有些像培根，比金华火腿的普适性更强，不少融合菜都爱用。孔泰奶酪和黄酒（vin jaune）都是法瑞边境汝拉地区的特产，显然是创作灵感的原点。
（洋姜，图片来源于网络）
洋姜与云腿的组合是典型的菜肉搭配，前者脆嫩而后者咸鲜。虽加入了不少法国黑松露丝，但或许是运途过长，香气逸散严重，存在感不高。汤底介于浓汤与泡沫之间，轻柔顺滑的同时有带有一定的空气感，如棉被一般将食材包裹起来，质地极佳。只是对于我这般酒鬼来说，酒香若能稍作加强就更完美了。
总体是一道很不错的法式浓汤，令人愉悦。不过配料的香气可进一步提高，以令整体结构更加立体、更具回味。以及，汤品实在太烫，但侍应未提前提醒，致使差点烫伤喉咙。
Le Foie Gras
Foie gras ravioli, delicate chicken broth with fresh herbs and spiced cream
鸭肝面饺配香草暖鸡汤
首先必须强调，这道汤菜当然是好吃的。完美的鸡清汤蕴含着恰到好处的姜味，从鲜甜度到清澈感都无可挑剔，生姜更是温暖身心的良方。——如果是一家普通的西餐馆，我理应满足于此；但这里毕竟是“工作坊”，难免对其高标准严要求一些。
鸡汤虽完美，但除此以外，其它配料的应用就有些逻辑混乱。清汤衬意大利饺原本不错，可是馅料中的鸭肝分量着实太少，实际吃来就像嚼面疙瘩。这道菜的主题，与其勉强称作“鸭肝”，倒不如说是从分量到风味都占据主要戏份的蘑菇。个人建议将鸭肝替换为奶酪，反而能让意大利饺更具存在感。
乍看之下松露加了不少，但和上一道浓汤一样，品质不够出色，香气寡淡，竟完全被浓郁的紫苏香气盖了过去。若不能充分展现松露的卓绝芳香，则不如干脆不放，可把成本用在更具实际表现力的食材上，例如把蘑菇换成松茸、羊肚菌等。毫无存在感的鸭肝 松露，是哄暴发户的做法。
这道菜的灵感应该来自上海的鸡汁小馄饨，体现了对中国食客的示好之情。但食客来到这里，最期望的还是品尝到地道的法式美味，感受到独具匠心的名师设计。如果只有半吊子的“亚洲风法国菜”，显然不能服众。
Side
Mashed Potato
土豆泥
每位来到“工作坊”用餐的顾客，都能得到一小碗免费赠送的招牌土豆泥。名厨费尔南·普安曾将其烹饪的秘诀归纳为“黄油，永远要有黄油”——是的，尽管是一个小小的土豆泥，也要加入大量黄油，方能制作出如此顺滑的口感。据说，在卢布松的传奇土豆泥中，土豆和黄油的比例，能达到惊人的1:1！
其实，以我们的实际体验，尽管质感确实如丝绸般柔滑，奶香也格外香浓，但土豆-黄油比应当达不到五五开。无论如何，这道土豆泥确实品质卓越，值得作为特别附送配菜，推荐给每一名食客。
Main Dish
Le Black Cod
Caramelized black cod with pak choy, Malabar pepper sauce and coconut foam
香烤黑鳕鱼配马拉巴黑胡椒汁，白菜及椰子泡沫
这道鳕鱼一上桌，便能嗅到扑面而来的椰子香气，印象深刻。鳕鱼和椰子，实在是很令人惊诧的组合呢！实际体验证明，这真的是绝配啊！
黑鳕鱼的品质很好，调理之功完美地催逼出美味，肉质紧致鲜嫩，用鱼刀轻轻一碰便成片剥落，恰似蒜瓣之姿。烤鱼柳时刷上蜜糖，吃着有些像鳕鱼西京烧，不知是原设定如此，还是“亚洲风”的又一体现？这道菜品的主题是“海味与甜味”，这一结合方式，在酱汁上再次得到佐证。
黑色的胡椒酱与白色的椰子泡沫，前者咸辣稠密、刺激味蕾，后者甜香轻薄、抚慰鼻腔。两种酱汁在盘中以鱼为界，泾渭分明，好似一幅太极图，阐释着对立与统一的“阴阳”之道。黑胡椒酱是以大量甲壳炒制而成，海鲜味极重，调味也较咸，恰恰要以柔和的椰子泡沫来中和咸度。这“阴阳酱”无论分开搭配鱼肉，或是组合起来，皆能达到愉悦的和谐。
其实这道主菜的完成度已经很高了，是今晚最出色的菜品之一。实在要鸡蛋里挑骨头，就是太过“实诚”：鱼柳的分量较大，且菜品构成相对简单，吃到后面会觉得稍有些乏味，若能增强口感的多元性会更好。
La Caille
Caramelized quail stuffed with foie gras, mashed potato
焦糖烧鹌鹑酿鸭肝伴特制薯蓉
一只肥美的鹌鹑，酿入大量的肥鸭肝，用网油包裹起来，煎烤至外脆里嫩……光是听就要流口水了，这是绝对不容错过的法式美味！
“工作坊”做这类经典法式菜肴堪称教科书级别。精瘦鲜美的野禽脱骨后，酿入肥鸭肝来滋润风味，又在外边包覆上猪网油，配上焦糖，进一步升华美味。火候把控无可挑剔，外皮呈现诱人的焦糖色，肌肉尚且鲜嫩多汁。搭配的酱汁中有浓郁的焦糖味，并加入少许黑醋来中和肥腻感。
只是如此，仍尚嫌简单，可搭配香草沙拉一同食用，茴香叶的草本清香既能解腻，也能使整体香气更加丰满而清雅。配菜是添加黑松露丝的土豆泥，松露味虽不浓，胜在黄油土豆泥够美味——问题是除此之外，竟又另附了一份招牌土豆泥，倒不如将其中之一换为块根芹泥之属。
要说有什么缺点，还是食材品质未臻极致，鹌鹑的野味和鸭肝的鲜味都有些淡，鲜度、香气和层次上有所不足。若能在鸭肝与鹌鹑之间裹一层帕尔玛火腿，再一同烧烤，想必风味会更令人回味无穷。
Dessert
La Griotte
Kirsch brulée cream with Heering sauce and almond ice cream
樱桃白兰地奶油布丁配樱桃酒汁及杏仁冰淇淋
烹饪与糕点是距离遥远的两个行业，即使是大师经营的法餐厅，甜点也时常成为软肋，博古斯就亲口承认甜点是他的死穴。而在我实际的体验过程中，菜品惊艳的米其林星级餐厅不少，甜点环节上却殊少亮点，能做到无功无过就算完成任务了。
因此，这次在“工作坊”的用餐，能遇到这样一款设计完美、动人心扉的甜点，着实令人激动不已。哪怕称作我所有米其林餐厅体验中最出色的甜点，亦不为过。
首先外形就足够华丽，运用吹糖技术做成的樱桃，占据了弧形透明餐盘的中央。轻轻戳开薄如蝉翼的吹糖外壳，就像糖果盒一样瑰丽多彩。内里分为两层酱汁，分别为顺滑的樱桃酒蛋奶酱和稠厚的樱桃奶油，另有小颗樱桃混杂其中。
尽管从造型到实质、由外表及内里，这道甜点都在贯彻“樱桃”主题，品尝起来却全然不会单调乏味。樱桃果、樱桃汁、樱桃酒，本质相连却又各有差异的樱桃类食材有机地结合起来，构造起一个绚烂多彩的“樱桃博物馆”，充分展示了法式甜点艺术的精髓。
La Yuzu Jaune
Honey jelly with yuzu cream, citrus sorbet and floating island
蜂蜜啫喱配香柚奶油，柠檬雪葩及浮岛蛋白酥
相比“大樱桃”，这道柚子主题的甜点就多少有些平淡了。最大亮点或许是那只趴在漂浮岛上的大蝴蝶，和它身下的大片食用金箔了，这是否应该称为“土豪文艺范”？
构思相当直观易懂，整体以柑橘类水果的酸味为主调，口感则突显冰凉软滑。蛋白霜漂浮岛质地极佳，如棉花糖一般绵软。柠檬雪芭酸香清苦，能消解口中的油腻感，作为一餐的结尾再适合不过。
只可惜整体的酸甜度稍有些失衡。酸度上，柠檬雪芭本已很高，漂浮岛内的香柚奶油酱亦不遑多让；而蛋白霜与衬底的蜂蜜啫喱的甜度却未能匹配酸味，且坚硬的杏仁曲奇较难用勺敲碎，融合度不高。除非是嗜酸如命的食客，否则还真有些难以消受。
Petit Four
甜点后上的花式小点包括栗子与朗姆马卡龙、碎杏仁巧克力，来自1楼的面包房。“工作坊”虽不主打甜点，但甜点水准也可堪称上海最出色之一，比不少声名在外的专职甜点店都要优秀，强烈推荐。
侍应帮我们打包了当日剩下的面包，还附送了一小袋各色小蛋糕，内含玛德莲、费南雪等，同样来自1楼面包房。米其林餐厅在细节处的服务意识，能提高顾客的体验感与满意度，值得本土餐厅学习。
作为“米其林上海卷”中唯一的二星级法餐厅，以及沪上最高评级的法餐厅之一，“工作坊”绝对当之无愧。菜品完成度极高，整体风格卓著，并在传统法式技法与味型的基础上，融入了一定的东方元素。在不考虑预算的前提下，“工作坊”是我最推荐的上海法餐厅之一。
尽管中餐评判水准多受诟病，米其林在西餐（尤其是法餐）上的专业性仍毋庸置疑。“工作坊”被评定为二星级，固然是对其高水准的褒奖，却也有另一潜台词：它达不到登峰造极的三星级水准。
个人认为，“工作坊”在不少细节之处都有进一步提高的空间。例如菜品设计可更用心周到，增强层次感；少数食材品质有待提高，与其一味求名求贵，不如考量整体搭配的和谐；服务水准略有瑕疵，部门间的沟通协调不够顺畅等。
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