美味肉夹馍，地道西安味

一说起陕西西安的著名经典小吃，人们可能一下子就会想到“肉夹馍”，这是毋庸置疑的。“肉夹馍”也作为“陕西传统特色名小吃”，而入选了陕西省第5批“非物质文化遗产”名录。一般传统意义上的“肉夹膜”是特指西安的“腊汁肉夹馍”，是用“白吉馍”作为夹饼。此外，还有宝鸡西府的“肉臊子肉夹馍”与潼关的“老潼关肉夹馍”，也各有其独特的地方。现在，陕西肉夹馍作为地方传统著名小吃，也火遍了全国各地、大江南北，每个城市的大街小巷都可以看到陕西肉夹馍的身影。

白吉馍，铁圈、虎背、菊花心

地道陕西西安的腊汁肉夹馍，是由两部分组成的：白吉馍加腊汁肉。在西安当地，做白吉馍又叫做“打馍”，专用的“纺锤形”擀面杖把面皮擀成长舌状，还要“啪啪”摔打面皮，激情四射之时，擀面杖还要敲打着面板，叮当作响，故称为“打馍”。打好的馍，被“纺锤形”的擀面杖擀成“凹碗状”，两面烤制后还要形成独具特色的“铁圈、虎背、菊花心”，才算地道。

色泽红润的腊汁肉

传统的地道“腊汁肉”一般会选用带皮的猪肋肉，一定要带着猪皮，剔除猪肋骨，肥瘦恰当、肉皮筋道、肉质软烂。因为加入了熬好的“糖色”，炖煮后的猪肉色泽红亮，酥烂香醇，故名“腊汁肉”。今天，就与朋友们一起制作这款传统经典著名小吃，肉夹膜。限于我们自己在家制作，有些技术难度相对较难克服，有部分环节做了较大改良。经过改良后的肉夹膜，是一款真正适合朋友们在家制作的“家庭版”肉夹馍，毕竟只有自己喜欢的，才是美味的。肉夹馍美味做法，炖腊汁肉打馍全包括，自己做健康美味娃爱吃。

腊汁肉的制作

主料：带皮五花肉1000克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克

香料：八角3个、桂皮1-2块约5克、香叶3-5片、良姜1块约5克、白芷3-5片约5克

调料：植物油30克、酱油30克、料酒30克、热水适量、老抽酱油5克、盐5克、冰糖10克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉3克（可选）

腊汁肉的制作过程

1、选用带皮精五花肉1000克，最接近传统腊汁肉，切成10厘米大小的肉块，方便入味。把肉块清洗干净后，倒入足量清水，浸泡1-2小时，把残存的血水浸泡干净，去腥才彻底。

2、热力是去腥最强有力的武器，肉块焯水一定要凉水下锅，才不至于把血水腥味全锁肉块里面。锅内倒入足量清水，初步处理好的肉块凉水下锅，大火烧沸，中间不断打去生成的浮沫，开锅后再焯水5分钟，捞出控水。切葱段15克、大姜片10克，大蒜10克，拍碎后待用。

3、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，下入葱段、大姜片、大蒜、八角3个、桂皮1-2块约5克、香叶3-5片、良姜1块约5克、白芷3-5片约5克，小火炒出浓郁香味。淋入酱油30克，炒出酱香味道。下入焯水的肉块，淋入料酒30克，快速煸炒至肉块上色。

4、倒入没过肉块约5厘米的适量热水，调入老抽酱油5克，协调腊汁肉色泽。调入盐5克、冰糖10克、胡椒粉微量约0.5克，调和味道。如果家中有高压锅，建议选用，炖出来的腊汁肉肉质酥烂，酱香浓郁。把肉块连同汤汁一起移至高压锅内，大火足气后，再高压压制18分钟，停火。待自然减压后，打开高压锅，调入味精或鸡粉3克（可选），腊汁肉就做好了。