30年经验大厨,总结5条烹饪大技巧,帮你快速提高厨艺,秒变厨神

烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味形质养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
不同的食材,需要不同的烹饪技术,即便是相同的食材,使用不同的烹饪技术,烹饪出来的食物,色、香、味、形、质也是不尽相同的。如何让普通的食材变成惊艳的美食,掌握一定的烹饪技术,是一名合格的厨师最起码的要求。但作为广大家庭主妇煮夫而言,根本没有时间也没有精力去系统地学习烹饪技术。但是,我们可以适当地,有针对性地学一下这几条重要的烹饪技巧,能让我们平平无奇的烧饭做菜厨艺突飞猛进,更快更好地为家人做出一桌色香味俱全的美食,是一件多么幸福的事啊!接下来让我们一起来看下,有哪些好用的烹饪技巧吧。
蔬菜如何焯水
现在猪肉价格一降再降,已经跌无可跌了,价格非常便宜,但是蔬菜价格却相反,黄瓜卖到了七块,菠菜卖到了十块,第一次体会到吃蔬菜比吃肉还贵。那么贵的蔬菜,更要发挥好厨艺,把它做成美食,物尽其用。这里,就有很多人会问,炒蔬菜,要不要焯水呢?又如何焯水?
叶子蔬菜,一般就不需要过多焯水,只需要猛火快炒就可以炒出特别清脆的口感,炒出来的颜色也会非常翠绿不发黄。但是家里的火不比饭店里的火,力度远远不够。这就需要一点技巧,让家庭炒出来的青菜,媲美饭店的。
还有一些比较难熟的蔬菜,由于蔬菜的特殊性,不得不焯水。焯水如果细节做得好的话,蔬菜即使是焯水后,还是能保持翠绿鲜嫩的颜色和外观,看起来也特别有食欲,不会出现发黄变焉的情况。这样的青菜焯水方法,一般只有真正的厨师才知道,很多不懂炒青菜的人只会胡乱下锅焯水,结果青菜焯水后又老又焉,炒出来更难看,味道和口感也不好了。
在锅里加入适量的清水,把水煮开,然后再加入几滴食用油,然后再加一点点食盐。搅拌均匀之后,然后再把青菜放进去焯水。青菜焯水后,只要青菜一变色,基本就可以捞出来了,可以用冷水冲凉一下,这样既可以保持口感,又可以防止变蔫,还可以保持青菜的本色。捞出来之后,沥干水分就可以了。
青菜在焯水后再炒,记得要用猪油炒,炒出来的青菜不仅颜色好看,味道也更香。
如何让肉片嫩滑
炒肉片是很家常的小菜了,可是别小看了这道菜,把肉片炒得够嫩滑才好吃,这个需要你从切肉到腌制,还有炒肉都有很大的技巧性。
切生肉的时候,要切断肉的纹理,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,有“横切牛羊,斜切猪”的说法。肉片厚度一定要适中,太厚了不容易熟,太薄又容易碎,厚薄均匀,才能炒出好肉。
切好的肉片要用少许的酱油,料酒,淀粉和蛋白液抓均匀,腌制至少10分钟,表面可适当放点植物油再抓匀锁住水分,这样处理后可使成品光润、嫩滑。
炒锅里的油一定要温,千万不要过热,热油容易使肉紧缩,要用小火快速翻炒。如果配菜是比较难熟的,那就把肉起锅,先把菜炒熟,再放入肉炒均匀就可以了。
如何煮出奶白鱼汤
鱼肉的肉质细腻,味道鲜美,而且它的营养丰富,所以深受人们的喜爱。炖鱼汤是一道简单美味的家常菜,那味道,别提多鲜了。但是鱼汤炖不好的话,不仅味道不鲜美,颜色也不奶白,甚至会有一股腥味,让人难以下咽。可见,看似简单的炖鱼汤,要想做好,还是有很多技巧的。今天,我们就来说一下,炖鱼汤,掌握这3个技巧,保证鱼汤颜色奶白,味道鲜美。
鱼一定要选活的现杀,这样才最新鲜的。咱们常见的品种中,鲫鱼是最适合熬鱼汤的,这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶质比较容易溶解的缘故。鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的,这样的肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸,眼球黑白分明,眼面发亮。
鲫鱼洗净后用生姜、大蒜、料酒腌制一下,这样做的目的是主要去除掉鱼的腥味儿,这样做出来的鱼汤是比较美味的。将鲫鱼下锅两面煎至微黄,若要鱼汤奶白色,煎鱼这步必不可少。然后放入锅中一次性加足开水。火候要掌握好,煮鱼汤时,一定要用大火煮,汤变白时加点醋。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”说的就是这个道理,这样持续煮沸半个小时左右,时间不宜太长,否则鱼肉太烂影响口感。起锅前再放盐和鸡调味。
炖肉快速软烂的技巧
炖肉很多人都爱吃,炖出来的肉不仅口感好,汤汁也香浓。但是每次在家做炖肉时总是不够软烂,口感又干又柴,一点都不好吃。其实炖肉也是有技巧的,炖的时候加点它,快速软烂,鲜嫩又多汁,快来学学吧。
炖着吃的猪肉尽量选膘厚一点的,口感好。切的时候要大块一点,可以保持原有的鲜美味道,而且不容易柴。牛肉尽量选用条肉或牛腩,先用冷水泡掉血水,不用焯水。冷水下锅炖,中途浮起的泡沫要去掉。羊肉要沸水下锅焯水,可以使肉变得紧致,锁住蛋白质。
炖排骨时可以放入少量橘子皮,可以去腥,同时,橘子皮里的酸性物质,也可以使肉质酥软。炖牛肉可以放茶叶包,再放点山楂,山楂中含有酸性物质,可以使牛肉更易变软,同时给菜肴带来酸甜口味,口感更加丰富。
油炸怎样更酥脆
平时在外面吃的油炸食品,不但外表美观,吃起来也是松脆可口。但是,我们在自己家制作的时候,却总是不好看又不好吃。油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香,甜咸适度,色泽金黄,很诱惑人。可是自己做时,干干巴巴,又硬又涩。
首先选择好油炸食物需要的裹粉,有面粉,地瓜粉,面包粉和玉米粉。裹粉方式有干粉,西式裹粉,顺序为低筋面粉、蛋液、面包粉,还有粉浆即用60克低筋面粉 20克玉米粉 1颗蛋黄混合。
下油锅炸的时候,先低温油炸至金黄捞出后控油,再高温复炸一次。为什么要分两次炸呢?因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散。这就需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块头比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦了。
而如果采取炸两次,第一次可先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,就不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,容易把表面炸脆。
通常要炸两次的食材本身尺寸较大,可能不是很容易熟,如牛排、猪排、里脊之类。炸两遍的方法适合大多数油炸食品,如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。当然,也不是所有油炸的食物都要分两次,比如带馅的食物,茄盒、春卷等,炸一次就可以了。
今天的烹饪技巧就分享到这里,我是朵妈。中国的美食文化博大精深,历史悠久,绵远流长,可以学习的技巧更是多如牛毛。每天学一点,让你的生活更有味道。欢迎在评论区留言,与我一起探讨美食的点点滴滴,你的支持是我最大的动力。谢谢观看!
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