【食谱】味噌汤

京都，三芳的味噌牛肉汤

好多人打字打不出来这个“噌”字来，就去打“味增汤”。其实你们念错了，这个字归在“ceng”里边。

好了，谁都知道味噌汤是日本菜，在日料知名度中，大概可以排名Top 3。味噌汤怎么做，其实也不难，本就是小鬼子每天的家常菜，他们早上吃饭时候煮一碗味噌汤，又不费时间，又好吃——好吃这件事只是我这种偶一喝一碗的感觉，我不知道一年吃三百六十五次味噌汤的小鬼子是不是会吃厌了想吐。不过想来，也没人真个会每天不间断都喝这个吧？虽然他们早上吃饭的几率挺高的。

再好吃的东西每天都吃，也是会厌烦的，这几乎是真理。

网上有很多做味噌汤的教程，都挺靠谱的。为什么我要来再说一遍呢？因为一个经常看我菜谱的妹子说我上次教的亲子丼所需要的那些材料，买来就做一回吃一回，有点不合算，所以能不能多来点日料的食谱，我想来想去，就这个最基础，也最没难度。反正那么多人写，也不在乎多我一个。

顾名思义，这玩意儿最关键的东西就是味噌了。在日本味噌有很多种，基本上各个地方有各个地方的独到之处，风格各有不同，有的甜有的咸，有的拿米做有的拿豆子做，选对味噌，这碗汤就不会难吃。早年有的食谱说味噌直接搁水里煮就行，证明味噌的味道对这道汤有多关键了。

一般而言，颜色越红就越咸，我会选偏咸一些，辛味噌比较适合我的口味，甘口味噌也勉强，甘味噌我就不喜欢了，太甜，做出来很诡异。像西京味噌那种，就适合拿来作西京烧，完全不能做味噌汤的。

那到底怎么选，其实就国内的市场而言，倒也简单，由于大部分人买来就为做碗汤，所以一般商家做的常规产品都是适合做味噌汤的品种，你看包装上没有任何标识，只写味噌俩字，那就八九不离十了。

京都，瓢亭的白味噌汤

刚才说了历史上对日料了解不多时候，曾有过清水加味噌的做法，那就是把味噌当味精使了。那么我们现在都知道，高汤要比味精好吃的多，日料也一样，有个基础高汤，很多菜里都用得上，是拿昆布煮的。

昆布就是海带，但不能用国内的海带，因为泥沙实在是太多了。我就是不明白，大家一样的玩意儿，为什么小鬼子那边买回来的就弄那么干净都不用洗，国内买的得泡一整天那水都跟泥浆似的。有人说了，小鬼子的昆布好多都是我国出口过去的，那更证明我们不是做不好啊，就是不给你做，怎么？同胞不值得你用心吗？

把昆布泡水里一晚上，早上搁凉水里烧开改小火煮个十来分钟就好。这就是小鬼子早饭的做法，不先泡的话得熬炖半天，跟熬鸡汤一样了，就不适合急匆匆上班的人。煮好之后抓一把木鱼花进去，再一开就赶紧滤干净。

煮过的木鱼花是没什么用的，但昆布切吧切吧就可以当菜用，可以就搁味噌汤里头，再来点豆腐，那就是昆布豆腐味噌汤，最经典的款式了。其实味噌汤里什么都能放，猪肉味噌汤，蘑菇味噌汤，海鲜味噌汤，蛤蜊肥牛芋头味噌汤，等等等等吧。看个人喜欢，这个没有法律法规限制的，但我会建议将性质相近的，口味相近的食材来做，或者是一个味道浓烈些，一个容易吸味的搭配，相得益彰。放什么食材会直接影响到最后成品的滋味，对汤底也是有影响的。

食材煮好之后，最后下味噌。味噌是那么一坨，如果就这么丢进去搅和，是很难搅开的，往往到最后会吃到一些小小的味噌团。所以，我们需要一个滤网，将适量味噌放在滤网中，再搁到汤里，用勺子不断搅拌味噌使其在汤里化开，从网眼中渗出去，就均匀了。

滤网会剩下些滤不过去的渣滓，丢了即可。

味噌本就有咸味，可以完全靠其来调味。但味噌本身又有香味，太重了也不太适合，所以要适量，先掌控好香味，特别如果用甘口味噌，那么甜味也是要注意的项，可以再另外用盐调节。

最后，撒点葱花吧。

夹心做的猪肉味噌汤