一道鱼生，让舌尖与盛唐文化来了场穿越千年的亲密接触

熟悉的人知道，我是个刺身（生鱼片）迷，当然这并不是从小培养的习惯，我是上了大学学了日语之后才第一次吃刺身，第一次吃刺身之际就“惊为天人”，完全没有任何不适，感觉自己简直就是为这种美食而生，20几岁的时候吃刺身的功底达到顶峰，当时去好几家日料店吃自助，至少能吃四、五盘生鱼片，吃到经常收获来自服务员的白眼。

对生鱼片的狂热持续至今，当然功力逐年下降，今年因为疫情好几家五星酒店的自助餐不再提供生鱼片，让我颇为遗憾，顿感人生少了一大乐趣，国庆在潮州，潮州的美食之多毫不亚于汕头，去哪吃和吃什么是我们每顿都在讨论的话题，如果说牛肉火锅是陶和展辰的心头好，那我唯一指定必须要吃的美食便是潮州的鱼生。

说潮州鱼生之前，想要拓展下关于生鱼片的话题，毕竟，做一个会吃、懂吃并且了解“食”背后文化背景的吃货，才是我身为文艺老饕的毕生追求。

生鱼片并不是一个现代美食，有诸多历史记载表明它在古人眼中也是一道极致的美味。有个成语叫做金齑玉脍，指的是一道特色名菜鲈鱼脍，是将鲈鱼切片加橙丝调料拌制而成，颜色鲜艳夺目，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中，相传隋炀帝品尝此菜之际，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞道“金齑玉脍！”从此，“鲈鱼脍”就换了这个既典雅又极具画面感的新名称。

唐代更是食脍盛行的朝代，盛唐时期的诗圣杜甫曾写下“无声细下飞碎雪”，“放箸未觉全盘空”的诗句，唐代厨师加工鱼生的高超技能和食客们争先恐后品食的热烈场面跃然纸上。唐末诗人皮日休也在诗中提道：“共君无事堪相贺，又到金齑玉脍时”。

从这些唐诗中，可见金齑玉脍这道鲈鱼鱼生是当时长安城，乃至唐朝境内一道久负盛名的美味佳肴，众所周知，隋唐时期，日本派出了大量遣隋使和遣唐使来到中国，上到制度建筑，下到吃喝住行全方面学习效仿中国，有理由相信吃生鱼片的历史没准就是隋唐时期传到日本，恰好日本又是个岛国，鱼类种类丰富，才因地制宜又生逢其时的推广开来。

反之，鱼生在中国的流行逐渐受到抑制，吃生鱼片的人越来越少，一是中国历代王朝皆位于内陆，只能用淡水鱼作刺身，古人所吃的生鱼片也几乎都来自淡水，随着科学认知的发展，人们终于从累积的经验里认识到淡水鱼的生鱼片容易滋长寄生虫，而吃鱼生时所用的酱料，完全不足以杀死它们，二是宋元以后，烹饪方式的丰富，炒菜逐渐成了俘获人们味蕾的新手法，有更多的美味可以选择也就不再拘泥于鱼生。

然而，今天唐代流行的鱼生食法在潮汕、顺德等地依然留存，这和北方汉族的迁徙有关，由于战争、左迁、罢黜等等原因，古代也伴随着诸多人口迁徙，潮汕地区就有唐初从中原迁入的大量将卒，迁徙除了带来了当时中原的先进文化，也将当时中原的饮食文化传入潮汕，而潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北西北皆高山环伺，环境相对闭塞，除了数次中原战乱带来的汉族南迁之外，实际上与中原交流并不多，却也正是因为这种闭塞，才使得潮州菜里保留了古时中原流行的饮食特色。

最显著的代表便是潮州鱼生，某种程度上它是唐代甚至唐代之前的中原文化的折射和影子，不可不尝。

在镇记吃完一碗牛杂之后，我几乎是抱着朝圣般的心态来到了潮州鱼生中最负盛名的官塘鱼生。

我们点了石坚鱼和本港明虾两种鱼生，等待的时间令人心焦，大概处理淡水鱼生需要极高的处理技巧，好在有免费送的花生米供打发时间。此前，在上海吃过顺德鱼生，“捞起捞起，捞得风生水起”的寓意印象颇深。

差不多快半小时的等待过去，期待许久的鱼生和虾生被端上了桌，鱼生切的薄如蝉翼，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，看上去晶莹透亮，置放于竹篾上，一片片晶莹剔透吹弹可破，配料玲琅满目，有柠檬草、洋葱、蒜片、葱丝、姜丝、泡椒、萝卜干、芹菜段等等，颜色丰富，令人未动筷前就食指大动。

吃的时候把鱼生夹到碗里，拌上配料均匀搅拌，鱼生爽滑冰凉的口感第一时间袭击口腔，仔细咀嚼之后，各式香、辛、酸、辣的佐料与鱼生之鲜美相得益彰，使得满口溢香，回味无穷。

咸膏蟹也是官塘鱼生的必点菜之一，属于潮州菜里的打冷之一，口感并不咸，是冰冻的还有点冰碴碴味，相比江浙一带的醉蟹呛蟹口感要甜一些，第一口是好吃的，甚至有“此味只应天上有”之感，但因太冰，加之此前鱼生虾生吃了不少，深感胃寒，吃了几口也就罢了。

而一碗滚烫的鱼肉粥则十分妥帖，粘稠软滑，酥嫩鲜香。

走出官塘鱼生之际，他们都说我这下满足了，是的，念叨了许久的鱼生终于吃了个痛快，我甚至相信在潮州吃到的鱼生与一千多年前的金齑玉脍并无不同，很奇怪，当那鱼生满满当当的摆上来之际，我就忍不住想到了大唐风范，颜色饱满充满活力，与宋代流行的清简素雅完全不同，食物亦是时代的反应，眼前的鱼生也不再是鱼生，就像是历史本身，透过舌尖，仿佛穿越到了包罗万象且融合一切的大唐。

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