吃货眼中的云南——云南味道汇编(上)

云南印象

云南,位于中国西南边陲,遍地鲜花,四季如春,气候宜人。云南特殊的地理环境和气候环境,造就了一批以高山峡谷高原湖泊、石林、喀斯特洞穴等为特色的旅游景区。云南美誉甚多——“动物王国”、“植物王国”、“药物宝库”、“香料之乡”、“天然花园”......大部分人眼中的云南应该是“骑着大象上学上班”、“孔雀遍地走”、“火车没有汽车快”、“走婚”、“土著”......憨厚淳朴的云南人坐不住了,开始用各种云南独有的奇特事物反驳着外界对我们的认知,民族的就是世界的......

美丽云南

中国有56个民族,云南就有52个,除汉族外,人口在5000人以上、并有一定聚居区的有25个民族,主要聚居于平坝、边疆、河谷、半山区、高山区等。民族的多元化和独特的地理环境,造就了独特的云南味道,云南味道中有让人望而生畏的“昆虫宴”;也有让人陶醉于浪漫之中的“鲜花宴”。今天,我将云南16个地级行政区名特美食汇编于此,给大家味蕾获得一个新的认知。


昆明

有人说,来昆明最好的时机有两个:一个是蓝花楹开的时候,一个是西伯利亚红嘴鸥飞来的时候。看着满街的蓝花楹和犹如白衣仙子的红嘴鸥。

昆明蓝花楹

白衣仙子——红嘴鸥

看完蓝花楹和白衣仙子后,大家千万不要忘记品尝昆明的传统特色美食小锅米线和官渡粑粑。铮亮的铜锅用水洗过之后,放在大火上,加入高汤,先放韭菜煮一下,再放入酸浆米线,把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开,再加入盐巴、咸酱油、味精、水腌菜等,最后再加入鲜嫩的豌豆尖,浇上麻辣红油,滑爽爽的小锅米线便可甩起来。

小锅米线

作家陶振先生在文章中这样写道“我不说爱昆明地处高原,气候像瑞士的日内瓦,夏不热,冬不冷;也不说爱一汪滇池水,养育昆明一城人。我只说我生活的一个地方——官渡,我爱上昆明就从这里开始,因为只是一个粑粑,你就可以看见官渡人的淳朴和善良。”官渡粑粑,云南官渡的地方名吃,用面粉制胚烘制而成,粑粑内含芝麻、花生、核桃等磨细果仁与白糖混合为馅,松软香甜。

官渡粑粑

曲靖

先后六次登上“中国十佳宜居城市”榜的曲靖,打着“玩在云南,吃在曲靖”的口号,美食不胜枚举。这里有着中国三大名腿之一的宣威火腿, 宣威地处滇东北,冬季气候寒冷,适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束,主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后,挤尽淤血,放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程,次年端午节后腌熟。成品形似琵琶,脚细直伸,皮薄肉嫩;切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色;食之酥脆,香而甜,油而不腻,咸淡适中。

宣威火腿

另外,到曲靖,沾益辣子鸡也是逃不过吃货们的口舌之欢。沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产,被称为“滇中一绝”。沾益辣子鸡的制作,玄妙之处便是炒制鸡肉的糍粑辣子,糍粑辣子由蒜、姜捣碎和干辣椒构成,干辣椒用水煮沸后,待辣椒吸水饱和后取出晾凉后与一定比例的大蒜、姜剁碎而成。锅入油,将油烧至六至七成热;放入花椒粒和糍粑辣子,炒香;油呈红色放入鸡块,继续炒至熟透,以辣香为主的沾益辣子鸡即可食用。(姜与肉的比例约为1:10,蒜与肉的比例约为1:10,干辣椒与肉的比例约为1:5)。

沾益辣子鸡

楚雄

云南楚雄为中国彝族的主要聚集地,气候宜人,2020年4月,入选“2020中国避暑名城榜”。来到美丽的楚雄,大家一定不能错过的美食就是楚雄的野生菌武定壮鸡了。楚雄人吃菌,没有约定俗成的规律,想怎么吃全凭自己的喜好。不管是炒爆熘还是煮汤,都会加上自家腌制的火腿或者腊肉来提味,食材简单,做法更简单,久而久之,野生菌配火腿成为了楚雄人的最爱的标配,菌子的鲜美和火腿的香味融为一体,便能满足楚雄人是口舌之欢。

楚雄的野生菌火锅

武定壮鸡是武定县特色家禽品种,具有体大、肉嫩、易肥、味鲜等特点,尤其是乌骨鸡和阉鸡肉质非常香嫩鲜美,早在明朝时期就驰名全滇,清代为进贡上品。从武定壮鸡的肉质上来说,适合炖煮,比如清炖、汽锅等,这样做出来的鸡肉最能体现壮鸡的原汁原味。近年来,武定乌骨凉鸡也倍受吃货们的青睐。用武定乌骨鸡(全鸡)辅以生姜、草果温火炖熟,砍成小块,调味拌之即可,美味香醇,为土司传统美食。当然,楚雄人舌尖最顶级的碰撞应该是用楚雄的野生菌(或者松茸)来煮武定的壮鸡了,肉质细嫩,汤汁鲜美,别具风味,滋补之功效较为显著。

武定壮鸡煮野生菌火锅

武定乌骨凉鸡

大理

大理是中国白族聚集地,云南最早的文化发祥地之一,国家历史文化名城之一。位于中国云南省西北部,横断山脉南端,是一个依山傍水的高原盆地,自然风光以“风、花、雪、月”四大奇景闻名天下。即“下关风、上关花、苍山雪、洱海月”的风花雪月四景著称。在这个人人都向往的地方,美食美景众多就不在话下了。要说大理的传统美食,就一定要提到生皮和云南的佛跳墙——大理砂锅鱼了。生皮必须选用上好的土猪。杀猪褪毛后,用麦秆或稻草对整猪进行火烤;等到猪皮烤得金黄,皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟,将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身,保留10分钟左右,生皮就会很好地保留稻草的自然香气,然后把猪身冲洗干净,用刀刮露出金黄的皮,用热水洗干净,猪皮金黄,肉质细嫩,此时可以取皮改刀蘸食或者拌食。口感细腻无腥味,辣中生香,纯正的脆响声让人口齿生津、垂涎三尺。

大理生皮

大理砂锅鱼被称为云南版的佛跳墙,是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色泽绚丽,上桌尤沸,令人称奇。鱼肉鲜嫩,荤素俱全。因洱海鱼肥大,有的做法只将鱼头装入砂锅,又是一番风味,称'下关砂锅鱼头'。将云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心、嫩鸡、冬菇等十余种鲜腊配料,再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成,趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。

大理砂锅鱼

丽江

享有“中国十大魅力城市”之称的丽江,是一个多民族聚居的地方,有12个世居少数民族,22种少数民族;也是著名的旅游城市。说到丽江的传统美食,大家一定不会忘记琵琶肉和丽江粑粑了。琵琶肉也叫猪膘肉,是生活在丽江地区的普米、纳西等族的传统美食,也是招待客人的上品。制作琵琶肉,摩梭人制作最为讲究,他们一定要选择一个吉日,这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。猪宰杀后将其内脏和骨头取出,保留完整躯体;撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒,轻轻搓揉后,将其开口缝合,在缝线部涂敷上灶灰,并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严,以防虫蛀。用石板或木板压上晾干,干后形似琵琶,故名“琵琶肉”,腌制一年才食用,可煮、可炒、可蒸。

琵琶肉的制作

摩梭人的琵琶肉

丽江地区流行这样一句俗语“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有”,说明丽江粑粑是当地名副其实的传统佳肴。丽江粑粑是纳西族独具的风味食品,其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面粉,注入从玉龙雪山流下来的清泉合成面团,在大理石石板上抹上植物油,擀成薄片,抹上猪油,撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状,两头搭拢按扁,中间包入芝麻、核桃仁等佐料,再煎成金黄色即可。色泽金黄,香味扑鼻,吃起来酥脆可口,配上酥油茶,其味无穷。

丽江粑粑

迪庆

迪庆,藏语意为“吉祥如意的地方”;香格里拉,是迪庆藏语,意为“心中的日月”,是世人寻觅已久的世外桃源。说到迪庆,人们印象较为深刻的便是香格里拉,这里不仅有着世外桃源的美景,美食更是让人陶醉。迪庆的美食当然要说说酥油茶和香格里拉炭烤松茸了。酥油茶是藏族的一种饮料,多作为主食与糌粑一起食用。酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。此种饮料用酥油和浓茶加工而成。牧民提炼酥油的方法比较特殊,先将奶汁加热,然后倒入一种称做“雪董”的大木桶里(高4尺、直径l尺左右),用力将“甲罗”——打酥油茶用的木棍,上下抽打,来回数百次,搅得油水分离,上面浮起一层湖黄色的脂肪质,把它舀起来,灌进皮口袋,冷却了便成酥油。

酥油茶

松茸,是香格里拉的“独家记忆”,一种纯天然的珍稀名贵食用菌,被誉为“菌中之王”,至今无法人工栽培,是大自然对我们最珍贵的馈赠。松茸的加工极为讲究,水会带走松茸的香气,用流水冲洗的时候要快速,切记不要浸泡,如果清洗后感觉还是有泥土,可以用刷子刷干净,也可以用干净的湿毛巾或者湿纸巾擦拭掉。炭烤松茸的制作方法极其简单,松茸去黑皮清理干净,直刀顺长切为4毫米厚的片。将松茸片平铺在明火烧烤架上翻烧,边烧边刷黄油,烧至熟,呈金黄色时撒上精盐装盘上桌。

炭烤松茸

炭烤松茸

西双版纳

西双版纳地处热带北部边缘,世居民族有以傣族为主的13种民族。西双版纳以神奇的热带雨林自然景观和少数民族风情而闻名于世,是中国的热点旅游城市之一。说到版纳美食,大家一定会想到的是傣味,关于傣味,说是滇菜中的一枝独秀,不足为怪。傣族风味自成体系,常见的烹饪方法是烤、炸、蒸、剁、腌,很少炒菜;味道特点是:香、脆、酸、辣、鲜。西双版纳的傣味中,香茅草烤鱼、菠萝紫米饭及包烧类菜肴颇负盛名。香茅草烤鱼是把新鲜罗非鱼的鳞片去掉,用刀划开鱼腹,去掉肠肚杂物,洗净;将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细,与盐拌均匀;把佐料放进鱼肚子里,把鱼肚子合起来,用二三根香茅草叶捆好,用竹片夹紧,放在火炭上烘烤。待八成熟时,抹上猪油,继续烘烤5分钟左右,即可食用。

香茅草烤鱼

菠萝紫米饭也是具有傣族特色的糯米制食品,首先要将紫糯米浸泡数小时,将菠萝顶端切一个盖,掏去菠萝心,放入紫糯米,盖上菠萝盖后放到甄锅里煮,闻到香味后,即可开盖食用,味道有点甜,且有补血润肺的功效。

菠萝紫米饭

傣味包烧豆腐

保山

保山处于滇西居中的位置,是中国通往南亚、东南亚乃至欧洲各国的必经之地,世居少数民族13种,是傣泰民族的发祥地,中国著名的侨乡。保山美食,较为出名的应该是腾冲的大救驾和保山大烧了。大救驾其实就是炒饵块,是云南省保山市腾冲地区的传统特色小吃之一,2018年9月,被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。据传,清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝逃往滇西,清军紧追不舍。永历皇帝逃至腾冲,当时天色已晚,此一行人走了一天山路,饥饿难忍。找到一户农家,主人把家里认为最好的食品炒在一起,做成了由饵块、火腿、鸡蛋,青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后赞不绝口地说:“炒饵块救了朕的大驾。”从此,腾冲炒饵块便有了一个别名——“大救驾”。此菜是以饵块为主料,切成小片,配以火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄等辅料和各种香辣作料,一起放在锅中爆炒而成。食之香甜浓厚,咸辣醇正

大救驾

保山大烧又叫烤肉,是云南省保山地区的传统特色风味美食。大烧选取当地乳猪为原料,经宰杀后清理干净,撑开腹部放在炉灶上,用木炭火烧去表皮水分,然后扎针,涂上食盐、酱油、姜汁等调料,在炉火上烘烤至猪皮焦黄,刮去表皮焦质。再扎针,涂调料,烘烤、刮皮,反复几次即可。食用时,将大烧切成块,佐以调料,皮酥肉嫩,别具风味。

保山大烧

昭通

享有“天麻之乡”美誉的昭通,地处云、贵、川三结合部的乌蒙山区腹地,是中原文化进入云南的重要通道,云南文化三大发源地之一。昭通美食众多,较为出名的要数“吹灰点心”——烧洋芋和天麻炖鸡。昭通烧洋芋是一道以土豆为主要原料的小吃,是乌蒙山区昭通地方的特色小吃,一口铁锅,放上木炭点燃,炭上放上洋芋,烧好后,用木片刮得黄生生的,一切两半,抹上昭通酱或者撒上辣子面,咬一口,香喷喷

昭通烧洋芋

天麻炖鸡,土鸡宰杀处理干净;天麻加入少许白糖泡软,红枣,枸杞洗净待用。锅内加水烧开后,加入料酒,土鸡放入锅内焯水捞沥。将泡好的天麻切薄片,姜切片。把所有食材都放入砂锅内,再加入料酒,清水盖上盖大火烧开后转小火,慢炖1小时左右,调入适量的盐即可,可以作为中老年日常的保健汤品,养生佳品。

德宏

德宏傣族景颇族自治州,位于云南省西部,东面与保山市相邻,而北、西、南三面都被缅甸包围,主要民族有傣、景颇、汉、傈僳、阿昌、德昂等。德宏美食颇多,德宏傣味别具一格。德宏傣味中,最具有影响力的要数牛撒撇和阿昌族的过手米线。牛撒撇是傣族具有代表的风味凉菜。生活在这里的傣族,气候湿热,野生香料丰富,较为喜食酸辣苦的凉菜。牛撒撇是以香脑、牛粉肠为调料而制成的凉菜,具有风味独特、清凉爽口的特点。主要用料为牛肚、小米辣、五加叶、香辣蓼草、野香葱等,配上傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水乡菜、苦笋、马蹄菜即可食用。香味纯正,一种野草混合着泥土的芳香,闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景。

牛撒撇

过手米线,当地也叫火烧生猪肉米线,米线用德宏阿昌族特产红米做成,细软松滑。肉馅的制作是先将一块白白厚厚的猪肉皮烘烤至熟,剁碎,再剁点瘦肉、猪肝,加上花生屑,碎辣椒、姜、芫荽、酸水等作料一混,拌成肉馅。吃时需先取一团米线置于手心,然后将拌料放在米线上食用。酸辣可口,味道鲜美,别具风味,手捧米线及拌料,仿佛捧着一朵含羞的红玫瑰,轻轻递入嘴唇,顿时芳香四溢,不知天上人间。

过手米线


担心大家眼累嘴馋,剩下六个云南区域美食汇编下回分解。

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