花不到五毛钱，把一吨咖啡变美变好喝
上周有朋友告诉我要给我寄肯尼亚咖啡豆。特别强调是双重水洗，长得又美还好喝。我说：“怎么就又美又好喝了啊？” 我可可爱爱的朋友大喊：“因为它是双重水洗！
确实，双重水洗很大可能可以让咖啡变得又美又好喝，那么这个方法到底是怎么样的呢？
和朋友的一番对话激起了我想写一篇关于「双重水洗」研究的文章的想法，而且也很好奇这个处理法是不是最近也玩出了什么新花样！
随着精品咖啡市场需求的变化和科学研究的发展，传统处理法的一个或者某个环节会通过加入一些特殊原料来干预发酵或者修正风味的发展。例如：
双重水洗法便是传统水洗法的一种改良。是指在常规传统水洗处理的发酵过程后，再加入一道时长约为12小时的浸泡工序。
知识复习：传统的咖啡处理法有日晒法和水洗法
传统的日晒法是直接将咖啡果实放在地上晾晒，晒至目标含水率之后去皮脱壳得到咖啡生豆。
传统的水洗法是将咖啡果实去皮，放在发酵池中发酵使果肉分解，去除果肉后晒干，最后脱壳得到咖啡生豆。
上文提到的这些人为添加因素的干预大多数都在水洗清洁咖啡豆这个环节之前完成。
有科学家认为在水洗处理法中，咖啡生豆在发酵、去果肉、水洗清洁后，再加入一个浸泡加工的工序（双重水洗），可以对成品咖啡生豆质量产生明显提升。
本文将根据印度咖啡处理研究机构的一个科研论文，和大家分享一个水洗处理清洁咖啡豆后，加入酸溶液浸泡的二次处理思路（可以理解为进阶版双重水洗）：
「在水洗处理咖啡的末期，去除咖啡果肉之后，把羊皮纸咖啡浸泡在特定浓度的酸溶液中一段时间，可以让咖啡生豆的外观和杯测质量得到明显提升。」
在这篇文章里我们将和大家一起讨论这些问题：
浸泡加工的酸溶液是什么？能在多大程度上提高咖啡生豆质量
国外科学家选用的酸溶液是否也在我们国家能随处买到/见到？需要的浓度有多大？
如果不采取酸溶液浸泡，而是选用水浸泡，是否也能在一定程度上提高咖啡豆质量？（毕竟水也是液体而且理论上比酸溶液的成本要低一些）
浸泡的时间有没有限制？多加的这一道处理在物料成本和时间成本上来看在商业上是不是可行的？
问完这些问题之后，我发现我和我的读者可能已经走在了“民间化学家‘的康庄大道上！并且我在创作这篇文章的时候，特意加入了一些可以帮助大家轻松”读懂“一些简单图表的解释性语句（当然还有我一贯的在图上的重点标记来帮助大家理解研究结果）。大家以后看到各类”科研“文章的时候，希望这样的细微的点滴可以帮到大家。
再说一句“题外话“ - 我觉得科研文章不是简单的翻译国外的研究，而是能带着大家一起看懂研究的目的，和研究的结果，更重要的是它一定会启发大家一起发散性地想想哪些研究的成果是能应用在日常生活中的。
全文2929字，阅读时长大约五分钟。
评估酸溶液是否会对咖啡生豆的外观和成品熟豆以及咖啡液杯测品质有影响。
生豆外观、熟豆外观和杯测得分均由专业的咖啡评估团队评估。评分标准如下：
其中，咖啡液品质的打分是基于「酸质」、「香气」、「风味」和醇厚度四项综合评估。
酸溶液浸泡对干发酵水洗处理咖啡豆的影响
从上图的数据统计我们可以看出（请大家结合下面的三点总结和图上标出的部分理解），在干发酵去果肉处理法中：
去除了果肉的羊皮纸咖啡浸泡在水和所有（五种）酸液中后，咖啡生豆外观质量观感有明显提升（从1分上升到3分）。咖啡熟豆外观质量没有受到影响（依然还是3分）。
浸泡过高浓度（0.001M）乳酸处理的咖啡生豆在咖啡杯测环节得到分数最高
酸液的浓度对于提高咖啡生豆/熟豆的外观质量没有影响
【结论】
在条件允许的情况下，可以选用清水浸泡干发酵后的羊皮纸咖啡，在最节约成本的情况下，最大限度提升咖啡生豆的外观品质。
酸溶液浸泡对加酶浸泡发酵水洗处理咖啡豆的影响
从上图的数据统计我们可以看出（请大家结合下面的四点总结和图上标出的部分理解），在加酶浸泡发酵水洗处理法中：
清水中和五种酸浸泡处理后的咖啡，不管是高浓度还是低浓度，咖啡杯测质量均比对照组无浸泡得分高（得分都比3要高）。其中，高浓度（0.001M）维生素C浸泡处理后的咖啡杯测得分最高，其次是低浓度（0.001M）苹果酸浸泡处理。
去除了果肉的羊皮纸咖啡浸泡在酸液中后，对咖啡生豆外观质量无影响（得分还是3分，没有变化）
仅有浸泡于低浓度（0.0001M）维生素C酸液中的咖啡，熟豆外观质量有所提升。（从3分上升到了4分）
浸泡于低浓度（0.0001M）苹果酸和高浓度（0.001M）磷酸中的咖啡，熟豆外观质量反而下降（都是从3分下降到了2分）
【结论】
从实验数据中可以得出，咖啡处理中，如果选择合适的酸并且搭配适中的浓度，将羊皮纸做浸泡处理，可以大幅度提升成品咖啡液的质量。
酸溶液浸泡对传统发酵水洗咖啡豆的影响
从上图的数据统计我们可以看出（请大家结合下面的三点总结和图上标出的部分理解），
去除了果肉的羊皮纸咖啡浸泡在酸液中后，清水浸泡、低浓度苹果酸浸泡、高浓度磷酸和高浓度维生素C浸泡，均可使咖啡生豆外观质量获得明显提升。（都从3分提升到了4分）
仅有浸泡于低浓度（0.0001M）的柠檬酸和磷酸中的咖啡，熟豆外观质量有所提升。（都从3分提升到了4分）
清水中和五种酸浸泡处理后的咖啡，不管是高浓度还是低浓度，咖啡杯测质量均比对照组无浸泡得分高（都从3分有一定的提高）。其中，高浓度（0.001M）柠檬酸和磷酸浸泡处理后的咖啡杯测得分最高，其次是清水浸泡处理和低浓度柠檬酸处理。
【结论】
从实验数据中可以得出，咖啡处理中，如果选择合适的酸并且搭配适中的浓度，将羊皮纸做浸泡处理，不仅可以提升咖啡生豆的质量，对咖啡熟豆的质量也有明星提升效果。这是因为，浸泡后，部分可能在烘焙时产生褐变的糖类物质被分解了，咖啡熟豆颜色更加均匀。
生豆外观、熟豆外观和杯测结果的整体印象
根据上的数据，我们可以得出：
在干发酵水洗处理中，高浓度的乳酸处理给人整体印象最好；
在加酶浸泡发酵水洗处理中，低浓度维生素C处理给人整体印象最好；
在传统发酵水洗处理中，高浓度磷酸和高浓度柠檬酸处理给人整体印象最好。
上面关于实验过程和实验结果的讨论已经能回答我们在开篇提到的大部分问题：
浸泡加工的酸溶液有好几种（特别是柠檬酸和磷酸），搭配传统水系法的发酵方式，它们在高浓度情况下最能提高生豆外观，熟豆和杯测结果
水浸泡在大部分情况下其实也能有一些正面的效果。如果12小时的水侵泡的时间是可以接受的话，也可以考虑选择水浸泡法（也就是常规的双重水洗法）
我们还没有讨论的问题是选取的酸液可以随处买到吗，需要的用量是多少，到底贵不贵？下面，请看我在那个大家都熟悉的橘色app上面的一些调研结果。
比如运用科研结果，高浓度的柠檬酸能最有效提高生豆，熟豆外观还有杯测结果，那么成本是多少呢？我的实际调研结果如下图显示，每吨生豆用4.61元的柠檬酸加入二次处理的浸泡溶液中就够了。即使选用稍贵一些的为维生素C，它的成本也才7块多钱。
在添加物料成本如此低的情况下，当然要考虑的还有浸泡时间的长度 - 12 个小时：有没有合适的额外场地能将豆子浸泡12个小时，以及是否愿意花额外12个小时的时间去处理生豆；还有2吨水的费用。
本文内容参考自：
Effects of wet processing methods and subsequent soaking of coffee under different organic acids on cup quality
World Journal of Science and Technology 2011, 1(7): 32-38 ISSN: 2231 – 2587
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