茭白之白

进入暑天，美白可口的茭白就上市了。

茭白以肥、白为美：白而肥、肥而白为上品，白而不肥、肥而不白次之，不白不肥者，则可以敝履弃之了。

上好的茭白白得丰腴、肥美，富有光泽，如雪夜月色，像稚童肌肤，不带一丝阴影与瑕疵。

茭白的白，大有来头。茭白古称菰。最早的菰并不长“白”，而是结米，称“菰米”。古人最初把它视作谷物来栽培。《周礼》中将“菰米”与“黍”、“麦”、“稻”、“菽”并列为“六谷”。《礼记》有“食蜗醢而菰羹”的记载，这里的“菰”即指菰米饭。后来“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而于根茎处形成畸形肥嫩的菌瘿，古称“茭郁”。

人们发现这种菌瘿细嫩美白可口，菰于是由粮向“菜”转化。菰的地下茎呈匍匐状，交叉横生在水下土壤里，古人于是名菰为“茭”。《尔雅》记载:“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”这是说菜了。《尔雅》成书于秦汉间，可见当时人们已以茭白为菜了。南宋罗愿《尔雅翼》云：“今又菰中生菌如小儿臂，尔雅谓之遽蔬者。”又道:“大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名'乌郁’。”

可见，茭白的白，竟始于一场美丽的“事故”。戏剧的是，入侵菰、让菰变“白”的菌却是黑（黑粉菌）的。我们偶尔在菜场会买到内含黑筋或黑点的灰茭，便是黑粉菌的“作为”。黑是不可能变成白的。茭白的白也并非因黑粉菌黑而白，而是菌丝体入侵茭白地下茎芽体形成的植株，促进茎薄壁细胞分裂增多并高度液泡化,最终膨大成餐桌上白腴丰美的茭白。当然，也有的茭还停留在菰状态，不长“白”，照常开花结穗。这就是说它没让黑粉菌入侵。这是菰抑或人类之幸？还是不幸？还真难说。

自被当作蔬菜后，菰的别名也多起来，如菰芛、菰瓜、茭瓜、茭笋、水笋、高笋等。茭白确实有点像笋。剥去外壳后的茭白莹润如玉，玲珑可人。茭白收割时节，茭农们手握锋利的镰刀，在茭田里穿梭，寻觅。那些成熟饱满的茭白，羞涩地藏茭叶软梗之中，只有一层层剥去外衣，才能一睹她的芳容──通体玉白，圆润光洁。茭白可直接生食，既有萝卜之脆滑，又有莲子、菱角之回甘，自然本味，是蔬中上品。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪当其美。

茭白还是与莼菜、鲈鱼齐名的江南时蔬，成为许多人的乡愁。鲁迅曾在《朝花夕拾》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”岂止鲁迅，晋朝的张翰在京城洛阳做官，秋天来了，忽然想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍，便滋生缕缕乡愁，当即辞官弃职，回到苏州老家。

茭白质脆嫩，色白晳，味清淡，既可以清炒、油焖、红烧、白灼，清雅脱俗，口味纯真；又可与别的食材配伍，煎炒烹炸煮，无往而不胜，是公认的“百搭”。其另一优势是善于吸取其他配菜与调料的味道，兼收并蓄，融合调和，使菜品的口感提升一个高度。

最后教几个茭白的家常吃法：茭白炒青椒、油焖茭白、蚝汁茭白、茭白烤肉……咳，其实哪用得到我教，谁都会，怎么做怎么好吃。罢。