实体店东北酱大骨头的制作流程,商用配方比例详细,新手一看就会

酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种,比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等,咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头,因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。

酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品,采用特制的卤汤酱制而成,口味浓郁鲜香,营养丰富。根据主料的不同可分为:酱脊骨、酱排骨和酱棒骨(酱大骨头)。这几种食材有个共同特点,就是经得起长时间的炖煮,而肉质不会发柴、发死,炖后口感软烂、老少皆宜。

东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气,香料的搭配非常的简单,并不像南方卤水动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候,香料用量更少,因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭,也没有牛大骨头那么膻,成品主要突出肉的香味,加之需要吸取骨头中的骨髓,香料的味太大便会遮盖肉香,吃起来只有药料味,所以香料用的要少很多。

鉴于食材的特点以及成品的要求,木子认为香料调配方向应该是:以增香解腻为主,去腥除异为辅,突出酱香,增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方,以供参考。

八角70克,花椒30克,山柰10克,辛夷8克,白豆蔻10克,小茴香30克,白芷15克,草果15克,丁香5克,草蔻10克,桂皮25克,陈皮30克,白胡椒10克。此配方共260克左右,可以酱50斤大骨头。

从以上香料配方可以看出,东北的酱卤香料搭配还是以“五香”为基础,肉制品才能香味醇厚,可根据风味要求,君臣料会有加减。此配方共13味香料,以八角为君出主香,小茴香、花椒、桂皮为臣,使香气在深度上得到扩展,更为浓郁,起调节作用。加入陈皮,用其清香味使主体香气更缓冲,香味更美妙。最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。

其实在酱卤中香料的搭配只是其中的一部分,要想酱香味更突出,口味更丰富,还需要有一套完整的工艺流程,下面木子把这道酱大骨头的详细制作流程分享一下,希望大家参考。

酱大骨头(商业版)

原材料和调料:

高汤40斤,色拉油200克,营口大酱550克,六必居甜面酱500克,海鲜酱80克,诸侯酱80克,排骨酱80克,南乳汁120克,东古酱油100克,炸封油1000克。

开始制作:

1.高汤制作:这里开始制作使用了高汤,也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的黏稠度,只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。

2.炸封油制作:熟鸡油、熟猪大油各1斤,大葱100克,大姜100克,香葱50克,香菜50克,蒜子50克,香芹50克,胡萝卜100克。将两种熟油烧热后,加入蔬菜料一起炸至金黄即可。

3.炒大酱:提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热,放入调好的大酱调料,慢火熬出香味,勤搅动避免糊锅。

4.处理猪棒骨:买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水,边烧开边撇出浮沫,直至没有浮沫再溢出后,捞出冲洗干净,将棒骨从中间剁开备用。

5.处理香料:把上述的香料调配好后(个头大的砸开),放入温水中浸泡10分钟左右,捞出控水装入料包。

6.正式制作:不锈钢桶中加入高汤烧开,依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克,糖色250克,小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨,拍鲜姜200克大火煮开,在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克,再调味调色,调好后改中小火煮80分钟左右,泡20分钟即可捞出食用。

酱大骨头的制作技巧

1.酱大骨头很多小伙伴使用鲜货,而一些商用都是用的冻货。原因有三个:①冻货好找货源,能保持食材供应。②方便储存,并且价格合适,如果鲜货就不容易长时间冷冻保存。③鲜大骨头在酱制时,特别是大批量制作的时候,上面的肉容易脱落,不利于销售。

2.在酱制过程中酱汤上面的浮油(也有些浮沫杂质),不能全部清理掉,只要把浮油里面的杂质用漏勺过滤掉就可以了。

3.增香用的炸封油必须要炸到位,蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1锅使用,后续等着卤的食材越来越多可以不再使用。

4.酱汤的酱香味靠大酱以及酱油增加,其他盐度要根据当地的喜好调整。一般来说酱大骨肉应该略微口重点才正常。

5.初次调好的酱汤下次使用时应当适当加下底味,香料包以酱4次左右换一次为基本。

6.酱汤每次用完后要再次烧开,不要搅动,放在阴凉通风干燥处。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷冻。长时间不使用的,建议完全冷却后放入冰箱冷藏或者冷冻,视时间长短而定。

7.酱汤的调色除了使用糖色外,也可以使用红曲米粉或者红曲红。酱大骨的出品,味道以酱香浓郁,颜色酱油色、透红为上品。

8.有实体店还会加入一些添加剂,比如肉香王或者乙基麦芽粉,有的也加入硝,硝这种添加剂的好处就不多说了,但是木子不建议新手使用,可以用乙基麦芽粉来增香(焦香)。

我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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