面团管理The dough management

面团管理The dough management：

面团管理、包括不仅仅是面粉蛋白质与淀粉动态走势图，涵盖发酵、温度、湿度、时间、面团饧发控制点，面团弹性、可塑性、韧性、延伸、折叠性的操控，不同面团不同操控点。

在各种谷物面粉中，只有小麦粉蛋白质能吸收水而形成面筋。面筋富有弹性和延伸性，能保持面粉在发酵时产生二氧化碳气体，是烘焙的面团多孔而蓬松。小麦蛋白质分为面筋性蛋白和非面筋性蛋白，根据其溶解性质又可细分为麦胶 麦谷；球蛋白 清蛋白 溶解蛋白。麦胶由a-麦胶蛋白和β-麦胶蛋白组成。具有良好的延伸性，缺乏弹性。麦谷蛋白富有弹性，但缺乏延伸性。小麦蛋白质在pH值6-8的溶液中，其溶解度 粘度 渗透压 膨胀性能等物理指标都变小。蛋白质随着温度升高成为变性蛋白，其吸水量在30°以下是干蛋白的200%;其吸水率随着温度升高而衰；淀粉与蛋白质这一变化恰恰相反。面筋性蛋白的涨润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，网络中包括此时涨润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即面团中的湿面筋。它和所有胶体物质一样，具有特殊的黏性 延伸性等特性，面粉的这种特性形成了面包 饼干 糕点 面点工艺生产中独特的理化性质。

面筋性与非面筋性蛋白质（麦胶蛋白、麦谷蛋白；麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白)；淀粉有直链与支链淀粉两类。

蛋白的物理性能是水温在30度时，能结合150%的水份；水温60度时开始变性，温高吸水率低黏度增加，筋力与亲水性衰退。淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍 且淀粉溶于水中，产生粘度 粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。

面团种类有六大类

①发酵面团

②油酥面团

③冷水面团

④热水面团

⑤冷冻面团

⑥米粉面团

管理面团技术是产品可持续发展的核心因素。

面团管理核心因素：

①面团温度/湿度

②面团时间

③小麦或米蛋白质与淀粉的物力化学性质极其架构

④工艺流程与面团的关系

⑤餳面与发酵与面团的关系

⑥机械力与各种面团的关系

⑦新型添加剂与面团关系

⑧食材配方与面团匹配关系

发酵面团管理：

发酵面团分三类

①菌类发酵面团/面包、馒头、发酵类糕饼

②物理机械面团/蛋糕

③蓬松面团/油条。

发酵面团核心因素：

①种酵菌群衍生控制

②温度、湿度、时间

③面种与主面比例

④酸碱度与面团关系

⑤面粉蛋白质与面团关系

⑥面筋弹性、可塑性、延伸性、折叠性、韧性与面团关系

⑦工艺流程与面团关系

⑧发酵方式、成熟方式与风味、美拉德反应与前期面团关系

油酥面团核心因素：

①皮的韧性与可塑性

②皮与酥的比例关系

③皮与酥与馅的比例关系

④皮与酥饧面时间控制点

⑤皮与酥的蓬松度控制

⑥皮与馅的柔软度控制

⑦油酥的不同种类决定产品性质

⑧成熟方式对油酥面团的品质影响

冷水面团核心因素：

①10°、20°30°面团关系物理动态

②直链淀粉与支链淀粉比例与面团温度关系

③麦谷蛋白与麦胶蛋白比例与面团关系

④饧面时间控制点

⑤面团弹性、可塑性、延伸性、折叠性、韧性与冷水面团关系

⑥乳化剂与冷水面团关系

⑦PH值的水与ph值面团控制

⑧成熟方式与冷水面团的品质

热水面团核心因素：

①40-100°面团关系物理动态

②直链淀粉与支链淀粉在不同温度下的变化动态对面团的影响

③麦谷蛋白与麦胶蛋白在不同温度下的变化动态

④饧面时间控制点

⑤面团弹性、可塑性、延伸性、折叠性、韧性与热水面团关系

⑥食品佐料与热水面团关系

⑦PH值的水与ph值面团控制

⑧成熟方式与热水面团的品质

米粉面团核心因素：

①籼米、粳米、糯米淀粉物理动态

②煮芡和烫粉

③干磨、湿磨、水磨

④米粉与面粉掺合

⑤糯米粉和粳米粉、籼米粉的掺合

⑥米粉与杂粮粉（泥、茸）

⑦让不能发酵的米粉面团发酵

⑧成熟方式与米粉面团的品质

冷冻面团核心因素：

①面团冷冻与冷藏的适合环境

②面团冷冻与冷藏的处理方法

③酵母的影响

④面粉的影响

⑤添加剂的选择

⑥冻融条件对冷冻面团品质的影响

⑦冷冻面团在不同温度下阈值

⑧蛋白质与淀粉低温动态

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