面包馒头工艺的灵魂-发酵
面包馒头工艺的灵魂-发酵：The soul of bread - fermentation.
沙龙/焙烤食品资深工匠杜德春
发酵是人类一部文明史，它的氤氲、工艺，让人类的食物更加具有味带的沙龙氛围-譬如啤酒、酸奶、咖啡、红茶、奶酪、红酒、火腿、香肠、酒...都是人类进入发酵文明后才有的味觉审美灵魂；发酵-让我们人类饕餮美食之中，陶醉其中。
而馒头面包是一个有生命的东西，我们需要用自己的双手去感受它，让它成长，也让自己成长。
▷溯源埃及雏形发酵：
据载，古埃及人已能制作40多种面包。 这是一个阳光的早晨，古埃及人法约尔正在家里忙活着，她是一名家庭主妇，丈夫还是建造金字塔的监工呢，现在她们有一间能躲避黄沙的小房子，在院子里在几年前还种了几株葡萄，如今葡萄藤蜿蜒盘缠生长，把半个院子都遮住了，前些天丈夫为葡萄藤搭了个架子，不然那串串晶莹剔透的葡萄就垂落到地上被蚂蚁吃光啦！葡萄架的下面，是一块七尺见方的大石板，光溜溜的，可以当桌子用，他们两口子经常在上面吃饭、纳凉。
现在，法约尔在准备丈夫的中午饭了，她在屋子里揉好一块面团，觉得屋里太闷，于是又取出一块面团到石板上来揉，把这块面团揉好之后，感觉有些困了，看看天色还早，于是便躺在旁边睡着了。
哇，这真是一个值得喝上几杯的好天气，简直太舒服了，转眼一小时过去了，等发约尔醒来的时候，看看旁边的面团，从葡萄藤上洒落下来的几缕阳光正好落在面团上，哇塞！那面团居然比原来大了一倍，这肯定坏了，还能做面包吗？幸好放在屋子里的面团还是老样子，石板上的这块面团会不会坏了呢？赶紧乘丈夫还没有回来去炉子上烤一个面包试试，于是她发好炉子，从“坏了的面团”上揪下一小块，胡乱揉了一下就放进炉子里烤。
十几分钟过去了，一股香味从炉子里面飘了出来，比平时烤的面包可是要香很多啊。拿出来忍不住尝了一口之后，哇，真是比原来的面包好吃一百倍呢！三下五除二把那块面包制作完后。赶紧把剩下的“坏面团”全部烤成面包。中午，丈夫回来了，一下子就闻到了那美死人的香味，面包撑的丈夫一个劲地打饱嗝。在她们看来，面包好吃的秘密一定是那块“石头”赋予的。有什么事比起这更开心的呢？法约尔可是个热心的人。她把这个秘密告诉了邻居伊米，伊米是长嘴婆，她告诉了村子的每一个人，人们纷纷涌过来看那块“神石”，并要求在那块石板上来揉面做好吃的面包，法约尔一一满足他们，此后，她家每天都是络绎不绝的人。
有一个很懒惰的家伙叫郎巴，他不想每天都跑路，这天他在那块“神石”上做好面团之后，拿回家后并不急着做面包，而是在烤面包之前先切下一小团，他想，这面团是沾了“神气”的，肯定还有“神力”，然后把这一小团作为一块“母面团”放在家里，第二天就不用跑那么远啦，直接把这块母面团放在面粉里一起揉，他发现，果然还有神力呢！再次做的面团也发起来啦！于是用这种方法不断留“母面团”来发酵。朗巴的这个懒惰的方法被传播开了，人们都做出了香甜可口的面包！
其实，这些人不知道，那块“神石”是一块再也普通不过的石头，只是因为放在葡萄藤下变的不一般，为什么呢？因为葡萄树上隐藏着真正的神奇物质—酵母，是它们飘落到了面团里面，在遇到面团中的糖环境，便很快繁殖，产生气体发酵，让面团松软、还产生特殊的香味，这才是面包好吃的真正秘密所在。而藏在面团中的酵母在面团干燥之后可以“假死”，等到再次遇到含水份的面团环境之后，便“苏醒”后再次繁殖、发酵，这就是那个懒人朗巴在“神石”上的揉好的面团作为“母面团”也能发起面的原因所在。
后来，法约尔村子的人再也不需要用“神石”发面团了，“神石”自然被贡奉给法老，法老则命令雕刻师们把制作面包的故事刻在了石头上，安放在金字塔里一个显眼的位置，成为一段永垂千古的”神话”！
在近代出土的古埃及文物中，除了有这则记载埃及人制作面包的壁画以外，还有当时人们烤制面包的炉子、灶台、甚至面包坊等等。可见，古埃及人当时制作面包的技术已比较成熟。
古埃及人烤面包的罐子大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作的技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包（无酵饼），以纪念犹太人从埃及的出走。到公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术，从此，面包在欧洲逐渐流行，直至蔓延到全球各地。
由埃及人最初发明的面包制作技术，从小作坊走向全球，并且一直流传至今，它是人类文明史中的一个重要的发明，不得不令人惊叹。而酵母在这项发明中的作用，同样是功不可没。
▷溯源欧洲面包发酵的延伸与拓展：
公元前3000年左右，在十分偶然的情况下，古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。时代在往前走，一些都在随着时代而进步。
在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。在那个时候，人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后人们才对其开展研究，19世纪法国生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理，从而为面包制造业揭开了自古埃及传下来的神秘之谜。
▷溯源中国馒头发酵的情怀：
在我国，馒头、包子等主食的制作也同样是天然酵母的作用。汉朝就有“轻高浮起、炊之为饼”的记载；看起来我国从汉朝开始就知道了“天然野生酵母老面的存在与应用”；三国时代诸葛亮发明馒头的故事、大概与埃及的焙烤面包有同工异曲之情怀，相同的是均是老面天然酵母；而不同的是-一个工艺是焙烤/面包；一个工艺是蒸煮/馒头。
▷发酵.情怀
野生酵母老面-它、就是面包的灵魂。可以补充的一点是，它也是一部历史，因为在工业酵母尚不存在的年代，老面就已经是传统面包制作的基本元素。从科学的角度说，老面是一种由面粉和水为主要成分的菌落培养基，酵母菌和各种细菌是决定性成分。用这种办法获得的老面是一种栖居各种微小单细胞生物的活体元素，没有它们的存在就没有我们所了解的面包，以老面为基础才能发酵出面包。为了每天都能制作面包，面包师们需要每天留下一部分老面，然后添入新的面粉和水以提供新的酵母。用这种方法，一块面团就变成制作面包需要的天然酵母，以适当的条件保存就可以延长老面的使用寿命和功效。后来焙烤师傅、添加了月桂叶和芝麻，成为制作芳香面包的延伸。
面肥成为技术革命的牺牲品。技术创新是为了迎合经济和社会的需求：用老面制作的面包需要经过数小时的发酵，这对面包师来说是项不小的工程，他们通常是从凌晨开始制作面包。有发酵情怀的工匠-“老面肥制作的面包需要经过至少16个小时的发酵过程，缩短发酵时间就会缩短面包的保质期。老面制作的面包能让人回想起往昔，那时面包可以放得更久，也更有味道。”
为让老面制作的面包更加完整，需要一个关键的化学元素发挥作用，因为这个极其需要耐心的发酵过程需要微生物经过酒精发酵和乳酸发酵两种发酵程序。在乳酸发酵过程中扮演主角的是乳酸菌。经过酒精发酵，面团会膨胀，这看上去似乎发酵过程已经结束了，但并非如此。乳酸菌才是让面包拥有不同味道和芳香气味的关键力量。
决定最终成果的各种因素：面包师根据自己的经验掌握面包的发酵时间和温度，于是面包就有了不同的口感。在发酵过程中还可以加入其它食材，比如富含酵母的葡萄干。总之，世界上有多少制作面包的面包师，就会有多少种老面肥。
▷发酵的定义:
发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于馒头、面包制作来说，发酵是利用酵母菌体内所含的酵素，在一定条件下进行反应，或者利用某些化学药品进行化学反应，产生二氧化碳气体，使面团组织中产生空洞，使面团变得疏松、膨大。这种产生二氧化碳气体改变面团的化学变化与物理变化过程，统称为发酵。
▷发酵的原理过程：
酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分盒糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(酵素)，酶能够水解糖分子，使之产生乙醇(俗称酒精)、二氧化碳气体和部分热量。在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽精酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄精正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。这个过程大体有以下几个方面:
1.淀粉分解
淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解力麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供了养分。
2.酵母的繁殖和二氧化碳的产生
酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。
随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
但在实际上，这两种作用是同时进行的。
3.杂菌繁殖并产生酸味
利用纯净整修(鲜、干酵母）发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或或很少杂菌产生，故几乎无酸味，不用吃碱。而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌（主要是醋酸菌、乳酸菌），在酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖也越多；面团酸味则越浓，故此需要加碱性物质中和酸味。
▷天然酵母（野生酵母）的性格：
在没有工业酵母出现之前，我们人类经历了天然老面的酵种发酵；啤酒野生酵母的发酵；水果天然酵母的发酵；东方醪糟米酒酒曲的酵母基发酵；以及各类食物基为胚芽酵素的孵化发酵培育、驯化成天然野生酵母；其所对应的天然酵母就是在果实或是谷物当中等素材当中自然含有的酵母，这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种或是自家制酵母种。这种天然酵母种中含有的酵母并不是单一种类，除了所用素材当中所含有的酵母还含有乳酸菌醋酸菌等等菌类，同时也是在繁殖的，这就产生了有机酸(乳酸菌或 醋酸菌)，独特的香味和酸味就制造出来了。其实我们自己在制作天然酵母的时候选用什么的素材种，出现味道的变化都是非常有意思的事情。
而天然酵母的发酵力就比较弱，需要发酵的时间比较长，这样有机酸等副产物就会增加，这样经过比较复杂的变化，它的味道就比较深，这样无论是外皮还是里面都会有一种独特的食感这是使用人工酵母所没有的，这就是天然酵母的一个特征。(但是我们在这里一定要强调的是，不是使用天然酵母做出来的馒头、面包就一定好吃，天然酵母也没有传说中的那个样子，其实也只不过就是酵母的一种，这一点大家一定要区分开来。
发酵酵母的种类：
工业干酵母：活性干酵母、即发酵母、低糖干酵母、高糖干酵母。
鲜酵母：湿酵母、压榨鲜酵母。
天然酵母（野生酵母）：水果酵母、谷稻酵母、老面酵母、液体酵母、醪糟米酒酵母、啤酒花酵母、其它食物基酵母。
野生酵母应用频率与广普性：
老面酵母:全球
啤酒花酵母:欧美、俄罗斯、韩日、中国东北
液体酵母:全球
醪糟米酒酵母:中国南方
水果酵母:欧洲与世界DIY baking
谷稻酵母:欧洲与世界DIY baking
发酵的科学条件基：
温度：20-32°
湿度：75-85%
延伸条件：碳水化合物、水、引子
协作嗜好菌群：乳酸菌、醋酸菌、有益菌等
嗜好繁殖器具：洁净的木头槽子、洁净的陶瓷
孵化健壮时间（h）：引各自野生酵母菌 性格而设定。