“横切牛羊竖切猪”，让牛肉细嫩的4种方法赶紧学起来

我们在制作牛肉的过程中，总是很难做出嫩的口感，做出来的肉质粗糙，非常难嚼。

下面小编整理了一些方法，可以帮助你做出口感细嫩的牛肉。

牛肉变老一般是下面几种原因，首先本身牛肉的纤维就比较粗，另外就是我们在腌制或者是烹饪过程中，导致牛肉的水分散失，蛋白质受热变硬。

图丨破坏牛肉纤维

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选择新鲜的牛肉和细嫩的部位

首先，在选择牛肉的时候，不同部分的口感也是有所差异的。一般来说，人们普遍认为里脊是牛身上肉质最为细嫩的地方。

图丨牛里脊

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物理办法处理纤维

刚才也说了，牛肉的纤维比较粗，这是影响口感的一个重要因素。所以在切牛肉的时候，也有讲究。

图丨横切牛肉

民间有“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”这种说法，所谓横切，就是指把牛肉纤维切断，这样能让牛肉口感更好。

除了把纤维切断外，还可以通过敲打来破坏纤维，这种敲打的方式，不单能让纤维变得更软，口感更嫩，也能让牛肉更加地入味。

图丨敲打牛肉

让牛肉变嫩，除了切和捶这样的物理方法，还有化学方法。

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化学方法水解

你一定有过这样的经历，在外面饭店吃到的牛肉非常的嫩爽，但是自己在家怎么都做不出来，其中的原因就是他们加入了嫩肉粉。

图丨加入嫩肉粉

嫩肉粉主要成分是蛋白酶，通过蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

除了嫩肉粉外，小苏打也是饭店常用的方法，小苏打是通过释放二氧化碳气体，使肉的密度和韧性降低，或者是使肉在碱性条件下水解。

图丨小苏打

虽然原理上来说，小苏打和嫩肉粉都是安全健康的，但是很多人对这种添加剂心里有些许排斥。

这时大家也可以多使用一些生姜进行腌制，生姜中也含有蛋白酶，能起到水解的作用。

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# 保持水分

想要细嫩的口感，让牛肉锁住水分也很重要，这就要求大家在腌制的时候，先不要添加食盐，免得水分被流失。

图丨炒牛肉

腌制完成之后，下锅炒制时，时间不宜过长，牛肉变色即可（时间不宜超过3分钟，炒久了口感发柴）。