卤食店的猪蹄为什么好吃?只要掌握这配方技巧,让你一学就会
【第一步骤】原料处理:
1.新鲜双汇猪手10斤,放到清水中自然解冻,然后控干水分备用。
2.用喷火枪把表皮烧至焦黄。
3.用钢丝球把猪手在流水下刷洗干净。
4.净锅上火倒入清水,然后把处理好的猪手放入凉水锅中大火烧开,撇净泡沫并焯透,捞出洗净并沥干水分备用。
【第二步骤】卤水配制及制作流程:
1.香料:白芷12克,桂皮10克,八角10克,香茅草10克,香叶4克,小茴香4克,山柰2克,草果2克(去籽留皮)以上全部香料洗净后制成香料包。
2.调味品:精盐70克,味精70克,鸡精70克,王守义十三香4克。
3.取不锈钢卤桶,把纯净水8千克倒入锅中,放入香料包大火烧开,然后改小火熬制1小时,在放入调味品搅拌均匀即成卤水。
4.把控干水分的猪手放入卤水中大火烧开后立即改小火卤制120分钟,然后关火浸泡60分钟充分入味。然后用工具捞出控干水分水分备用。
5.净锅上火倒入色拉油烧至五成热时,放入控干水分的猪手炸至肉皮表面变色收紧捞出控油。
6.把油加热至7成热时,把控油的猪手放入油中浸炸至表面金黄,外酥里嫩即可捞出控油,撒上椒盐即可上桌品尝了。
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