一位酒店大厨的肺腑之言：泡菜加什么不生花？牢记3加4不宜
一位酒店大厨的肺腑之言：泡菜加什么不生花？牢记3加4不宜
泡菜生花是很令人头疼的，不单是新手会遇到这种情况，就连老手有时也不例外。好比我奶奶，非常爱吃泡菜，每一年都要做好几坛，一部分自个享用，一部分拿去送人，清一色评价她的泡菜味正好吃。但是，奶奶腌制的泡菜偶然也会生花，这令她很困恼。
我做了多年厨师，走南闯北去过各地工作过，见识了行业大师泡菜的做法，也询问过民间高手，累积了一定的经验。后来，我帮奶奶分析了泡菜为什么会生花，要如何避免等等，自此，她做的泡菜不再出现生花的现象。
接下来，我分享下泡菜生花的原理，和生花了该怎么办？再讲解下泡菜的整个制作过程，以及实用的小技巧，尤其是其中的“3加4不宜”，让你的泡菜质量提升一个档次，酸、香、爽、脆！不烂不生花！
一、泡菜的秘密与生花的原理
泡菜的口感和味道是怎么形成的？想必很多人都不了其中的奥秘，简单的概括就是：多种微生物一起自然发酵形成的，其中的乳酸菌和醋酸菌很关键，它能随着时间推移，大量繁殖产生乳酸、芳香物质等，造就泡菜的风味。
泡菜生花，就是盐水表面有一层白膜状的东西（微生物），究其原因在于杂菌滋生了。
杂菌主要是芽孢菌，它是属于兼性厌氧菌，意思是有氧和无氧环境中都能生长繁殖，尤其是接触到空气，和遇到了油脂，在适当的温度下，以及泡菜水营养物质多，相当于提供了“温床”，所以就会拼命大量繁殖，形成白花。
白花这种微生物，还能分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，口感不爽脆，如果是白花过多，还会让有害细菌增长，导致泡菜腐败。
知道了泡菜是怎么形成的，以及生花的原理，那么如何解决就简单了。
避免泡菜生花的“4不宜”
1、泡菜水有两个版本。
一种是“熟水泡菜”，即是用凉开水来泡制的，这种要求比较多且高，所有食材必须洗净后晾干，挺麻烦的，泡菜水也难养，一不小心就坏了。
一种是“生水泡菜”，食材洗净后不晾干，放在用自来水或纯净水调制的盐水里泡制。好处的简单粗暴，泡菜水也省事好养，而且比起凉开水发酵更快，因为自来水经过高温加热过，乳酸菌在凉开水里繁殖得较慢。
2、泡菜全程不宜接触到油脂。就像开头所讲，杂菌遇油花能大量生长形成白花。所以，要注意每好一个小环节：砧板、刀具、菜篮子、泡菜坛都不能有油渍，取泡菜时，要用专用的干净无油水的长筷子，或者一次性筷子，不能直接用手去捞。
3、泡菜坛不宜进空气。泡菜的器具密封性既要好，还要能透气，最好是用陶土坛子，或玻璃坛子，如下图所示。
这种带领子的坛子，能在沿坛封上清水来隔绝外面的空气进行发酵，泡菜发酵过程中会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于坛外，气体会间歇性自动排出，“嫌弃状态”形成更稳定，加快乳酸菌繁殖！
如果没有密封好，经常让空气和灰尘跑进去，杂菌容易滋生，导致生花了。
4、存放温度不宜高。泡菜坛子最好是在阴凉的地方，温度越高越利于杂菌生长，适宜的温度是在26度以下。
在夏天，像两广、福建、海南等高温的地方，泡菜不宜一次泡太多，最好用5斤装的坛子的泡，一个月后没吃完，可以连坛放入冰箱冷藏。
泡菜的“3加”
1、用泡菜盐最佳。这种是没有未精制过的粗盐，含有丰富的矿物质，非常有利于发酵。再者，它和细盐还有一个区别，前者渗透力慢，后者渗透力强，会较快泡软食材，让口感变差。如果买不到泡菜盐，可以用粗粒的“腌制盐”。
2、高度白酒不可少。高粱酒、二锅头、伏特加等只要是50度以上的粮食酒就行，不单能抑制白花生成，还可增香！和让泡菜更脆嫩！但白酒不可多放，多了影响发酵。
3、泡菜生花补救加什么好？先打捞干净，再加入两瓶盖高度白酒，和适量新鲜的紫苏叶有奇效。如果泡菜水有异味，泡菜软烂变质了，只能倒掉，重起盐水。
泡菜的做法（川式家庭版）
1、泡菜的食材可选择很多，只要是质地坚硬的根茎叶果都可以。常见的是各种萝卜，包括白萝卜、青萝卜、胡萝卜、水萝卜、心里美萝卜，豇豆、卷心菜、紫甘蓝、辣椒、仔姜或老姜等。配料一般是花椒、八角、香叶、桂皮、大蒜等，我平时配料只放花椒。
2、把所有食材清洗干净，沥干水分。
注意：蔬菜必须新鲜，无冻伤碰伤，无烂叶烂点，辣椒不能去掉绿色的蒂，才不会变质。萝卜不用去皮，且尽量切大些，不容易泡软；也可以单独把皮削下来作“洗澡泡菜”，特别爽脆。
3、第一坛泡菜水要偏咸些，1升水加70~80克的比例，才不容易生花。水量一般是在坛子2/3处，加入食材后能没过一两厘米为宜，避免泡菜浸泡不到而变软腐败。
4、泡菜坛子洗净沥干水，讲究的人再用白酒清洗下坛子内壁。接着把蔬菜按顺序放入坛子里，质地坚硬耐泡的放坛底，依次放盐水，花椒、仔姜、大蒜、豇豆，先吃的放上面，如各类萝卜，紫甘蓝，卷心菜，方便夹取。
5、最后，加入麻糖或冰糖，能中味增色增亮，能，加水在坛沿处封坛，泡菜坛放在阴凉处。
小技巧
1、花椒首先四川大红袍，可以适量多放，不会麻只有香，还能抑制杂菌，促进乳酸菌生长。
2、辣椒和仔姜也可多放点，泡菜才酸辣够味，平时也能当作配料，烧鱼、烧茄子、炒鸡杂、豆角肉末等，非常下饭！
此外，辣椒隔以段时间要捞出换新的进去，毕竟辣椒不耐泡，久泡易烂破坏泡菜质量。
3、萝卜条、萝卜皮、卷心菜、莴笋等质地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天，3天后可以吃，直接吃咸中微酸，5天后最好吃爽口又酸香，也可以加点辣椒油、花椒油半，格外美味！
4、第一坛泡菜水风味不够，但泡有几次后，泡味道味道会越来越佳。
5、后续每次新鲜蔬菜加入坛子里面时，最好加一点泡菜盐、花椒、酒。如果水量不够，多泡点萝卜里面的泡菜水自然会多起来。
6、沿坛处水不能干了，要多注意下。
私塾师兄（完）