寻味惠州：客家水晶鸡 老广不变的爱

客家人对吃鸡，可谓是情有独钟。我们栏目之前就拍摄过盐焗鸡、白切鸡、淡水咸鸡等菜品。而今天要介绍给您的，也是一道正宗的客家菜，水蒸鸡。经过餐厅老板的改良，形成了他自己的一道招牌菜，客家水晶鸡。

美  食  视  频

叶信根是客家人，从小就对客家菜的口味和做法十分痴迷。客家菜具有咸、香、肥、热的特点，叶信根利用自己多年从业经验，集众家所长，打造了一道客家水晶鸡，将这几个特点融于一身，一经推出广受好评。

港龙客家菜负责人 叶信根
鸡种和饲养方法很重要，环境很重要，饲养方法就是（给鸡）吃玉米、大米、糠，放养到山上，大概养到二百一十天的时间，养到三斤八，杀完就是两斤一两到两斤二两。

杜老傅是后厨大佬，制作这道菜，他早已驾轻就熟。鸡肉要经过简单处理，剪爪尖，更显待客之道。去除鸡屁股，可以去除大部分的腥味，将一些细小的绒毛拔掉，保证成品的观感。冲洗干净，静置晾干。

客家菜厨师 杜老傅
晾干水之后，就开始制作了，盐二十克，配料是很简单的，只放盐，全身抚摸，整个鸡都擦入味，特别是里面，里面也要擦入味，蒸出来 骨头都是香的，里面抹均匀，相对来说抹多点。

细盐在干燥的鸡皮上反复摩擦，随着温度升高，盐分逐渐融化，渗透进肌肉之中。而经过十分钟的腌制，鸡肉因为盐分的渗入而减少了水分，愈加紧致弹牙。在入蒸笼前，厨师还要对这道菜做一个造型处理，既是一种餐饮礼仪，也更便于放在盆内。

蒸，相对于煮和炖，更能保持鸡肉的原味，这也是客家人追求美食的一种极致。蒸鸡的时长，根据鸡种的大小也有不同。蒸制客家水晶鸡，时间控制在二十分钟为最佳。

港龙客家菜负责人 叶信根
蒸的时候就是很讲究火候，时间长了就硬了，不爽口，纤维很多，口感不好，时间短了又不熟。

伴随着热腾腾的蒸汽，新鲜出炉的水晶鸡香气四溢，姿态饱满、色泽鲜亮。品一勺汤汁，口感鲜甜而醇厚。尝一块鸡肉，皮嫩肉滑、鲜香入骨。在这一刻，客家菜的精髓，能将每一个沉睡的味蕾唤醒。

港龙客家菜负责人 叶信根
鸡就是原汁原味，汤就很鲜味很甜，用汤去拌饭的时候，菜都不用吃了，一勺汤 一碗饭，一捞就可以吃了，我小时候就是很喜欢用这个鸡汤来拌饭，这个鸡（不单是）客家人喜欢吃，讲广州话的 ，还有潮州人。北方人都很喜欢的一个菜，这个就是我酒店里我很喜欢的一个招牌菜。

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