防霉 防腐 保鲜 双乙酸钠在食品加工中功效多

　双乙酸钠，分子式为C4H7NaO4，又称二乙酸钠、双醋酸钠，商品名为Vita-crop（维他可乐波），是一种性质稳定、价格低廉的食品防腐剂。双乙酸钠还被列入GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》表B.3允许使用的食品用合成香料名单，被美国食品和药品管理局定为安全物质，具有高效防霉、防腐、保鲜以及提高适口性和增加营养价值等功效。

　　双乙酸钠的物理化学性质

　　双乙酸钠为白色结晶，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水，加热至150℃以上分解，具有可燃性，在阴凉干燥条件下性质稳定。双乙酸钠主要靠分解的分子态乙酸起抗菌作用，其对细菌和霉菌有良好的抑制能力。双乙酸钠属于未规定ADI（每日允许摄入量）物质，被美国食品药品监督管理局定为GRAS（公认安全使用）物质。

　　双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶状固体。加热至150℃以上分解、可燃。1克乙酸钠可溶于约1毫升水中，10%水溶液的pH值为4.5—5.0。

　　双乙酸钠的主要特点：防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3—3克/千克；不改变食品特性，不受食品本身pH值影响，参与人体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，保持食品原有的色、香、味和营养成分；使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很好的应用；操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍；酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味。

　　研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能。双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉的抑制效果，优于山梨酸钾。

　　双乙酸钠在食品中的实际应用

　　用于预制肉制品

　　预制肉制品、熟肉制品中双乙酸钠最大使用量是3.0克/千克。

　　用于饮料、啤酒

　　非酒精饮料中双乙酸钠添加量为0.05%—0.06%；苏打类饮料添加量为0.04%—0.05%；鲜橘汁、山楂汁等添加量为0.04%，可保存6个月。

　　用于酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类

　　酱油  双乙酸钠添加0.3%，高温季节保存3个月不生霉。

　　酱类  由于酱类比较黏稠，双乙酸钠不易在其中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入5%的双乙酸钠水溶液。

　　腌菜  可将双乙酸钠溶于酱油中加入，添加量为3克/千克。

　　酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克/千克。

　　醋腌菜  直接加入，添加量为1克/千克。

　　腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠，为防止腌菜盐水混浊，可先将盐、香料及双乙酸钠溶于水后再加醋。

　　泡菜  泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜。参考制法：在容器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5%的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保证2个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入3克/千克（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证6个月不生霉变质。

　　渍菜类  白菜发缸变酸后，将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中即可，用量为2克/千克（以鲜菜重量计），在渍菜的同时加入本品便可。用本品后，在室温20℃—25℃以下，酸菜不长醭、不腐烂、不异臭，保鲜到第二年渍菜时，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、豇豆角等卤酸腌制品。

　　什锦酱类  酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长醭，而且味道很咸，尤其是袋装酱类，25天即霉变。若加入3克/千克双乙酸钠，在酱菜零售时尽量翻动，可保鲜4个月。

　　用于鱼制品及水产品

　　鱼肉制品  鱼糕类制品的pH值应在6.8—7.2，若降低pH值会影响鱼糕的弹性，故双乙酸钠的用量不能超过2克/千克。

　　鱼肉香肠  添加双乙酸钠3—4克/千克，在30℃温度下贮藏，贮藏三周不变质，对照品一周即变质，当将鱼肉香肠在pH值调节到小于6时，在10℃—15℃温度下，贮存3个月不变质。

　　鱼干制品  鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，双乙酸钠添加量为2克/千克。

　　熏鱼  在熏鱼制品上喷洒10%—12%的双乙酸钠溶液，喷洒过程中可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后。

　　酱油煮的鱼虾  添加允许量为2克/千克的双乙酸钠，在10℃—15℃温度下，储存3个月不变质。

　　鲜鱼、鲜虾及其他水产品  鲜鱼等洗净后浸入10%的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变，而且在30℃温度下保存一周，鲜味不变。

　　糕点、饼干、面包  双乙酸钠可直接加入面粉或面团中，添加量为0.4%（以面粉重量为基准）。

　　用于豆奶粉

　　双乙酸钠在大豆粉碎时加入，添加量为0.2%（以大豆重量计），具有其他防霉剂不具有的特有功效。

　　用于粮食、谷物、米面及制品

　　双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及其制品有极好的防霉效果。

　　在含水量21.5%左右的谷物中添加0.1%—0.8%的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到 200天以上。

　　双乙酸钠用于米面制品有很好的防霉保鲜效果。将其应用到广东河粉（切米粉）的保鲜，在米浆中添加0.2%的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天，如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合，同样的添加量可使河粉的保鲜期延长2天以上。

　　双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。

　　双乙酸钠用于食用糖浆。添加0.1%的双乙酸钠即可防止糖浆发霉。

　　双乙酸钠应用注意事项

　　双乙酸钠要注意保存条件。双乙酸钠具有吸湿性，150℃以上分解，因此，它适宜保存在干燥、阴凉处，温度不高于40℃，并且在饲料加工过程中添加，应避免高温，以防止双乙酸钠分解，降低其使用效果。双乙酸钠使用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25千克。贮存时密闭、低温、防潮、防晒，勿与其他碱性物及有毒物混贮。