【古今中外】中国人从哪个朝代才开始“炒菜”？

【古今中外】

中国人从哪个朝代才开始“炒菜”？

    常看古装剧的朋友，经常看到这样的画面——

    一众豪杰或者一对俊男靓女走进饭馆，小二哥马上过来笑着问“客官吃点什么”，而后将店里的招牌菜特色菜介绍一番。来吃饭听完之后，吩咐小二哥，让厨子做几个拿手好菜。

    可是问题来了，一些根本不讲究历史的古装剧，不论魏晋，不论隋唐，不论五代与十国，张口就要炒菜。却不知在那些年代，根本就没有炒菜。

    事实上，古代的烹饪方式主要是蒸煮以及烧烤，有历史学家说古人是撸串高手，此言非虚，古人的烧烤技术是高超的，一直流行到唐朝。唐朝时，仍保留着吃烧烤的传统，将其称之为“炙”，也就是灼烧、烧烤的意思。

    唐朝人很会吃，史书记载唐朝有道名菜叫做“浑羊段忽”，据说是根据胡人的烧烤技术加以升级而成。

    首先准备一只鹅，将糯米以及各种调味品放入鹅腹，再将整只鹅放入羊腹，用细羊肠缝合后，放在火上炙，等到羊肉烤熟了，里面的鹅也就熟了，达官贵人只吃鹅，羊肉赏给下人。

    除此之外，唐朝还有大型烧烤菜谱，名叫“烧尾宴”，其中不但讲到了烤制鸡鸭鹅鹌鹑以及各类飞禽的方式，还有如鱼虾、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的烧烤方式。日本遣唐使将烧烤的技法学会，目前在日本京都仍有烧烤店按照唐代的方式对食材进行烧烤。

    除了烧烤之外，古人最普遍的饮食方式就是蒸或者煮。当然，也可以生吃，比如唐朝流行“膾”，就是沾着作料吃生鱼片。日本人到目前为止仍吃生鱼片，也是受了唐文化的影响。

    尽管在南北朝的著作《齐民要术》中提到过一道最为简单的炒菜——炒鸡蛋，但是真正流行炒菜是在南宋。在宋代孟元老的笔记散文集《东京梦华录》中，详细记载了很多炒菜，但都是炒肉类，也包括炒海鲜等等，没有看到有炒青菜的记载。

    到了明朝，炒菜成为主流，清代加以改良，一直延续至今。之所以在宋朝之前炒菜没有普及，史学家认为跟铁锅以及油料有关。

    在宋朝之前，铁锅没有普及，加之供人食用的油料较少。没有锅没有油，纯属干煸。宋代的榨油技术提高，铁锅得到普及，因此炒菜逐渐成为风气。到了明朝，西洋油类源源不断舶来，因此炒菜更加便捷。

    老百姓能吃上油，但不见得能吃上肉，试一试炒蔬菜也不错。有学者认为，粤菜跟日本菜比较接近，用油较少，原因是延续了唐朝的饮食文化。孰真孰假，没人去考证，也许学者说得有道理。

    总之，我国真正的开始流行炒菜的时间，其实不过几百年而已。早些时候人们家里做饭一般都只有水煮或者火烤两种方式。因为这样烹调成本更低，更适合普通老百姓。