人世间能让鸽子在口腹中永生的只有中国人和法国人，那是和平的滋味 | 潘敦

武康路 赵立荣 摄

Alexandre Monbaron是来自瑞士的世家子弟，法语、英语、意大利语都流利，几年前来上海出差的时候邂逅了爱贝小姐，人间所有的故事都从相遇开始，没多久两人结婚，再不久女儿Katherine降世，Alexandre从此定居上海。爱贝的全名是爱新觉罗贝，听说是随了母亲的姓。Alexandre和我说他十几岁的时候就跟着做环球贸易生意的父亲一起到过北京，在北京游览的第一个地方就是故宫，没想到二十年后命运竟然安排了一个与故宫有渊源的女子成了他的妻子，因缘一线，妙不可言。去年爱贝小姐和我说Alexandre想取一个中文名字，问我有什么建议，我想起香港中环文华酒店对面的Alexandre House，中文译作历山大厦，瑞士多山，Alexandre也喜欢登山，取名“孟历山”倒也合适。听了爱贝的转述，Alexandre喜欢上了这个名字，可惜上海周遭无山，孟历山真的只能在梦里历山了。

爱贝小姐是上海电视台外语频道英语新闻节目的播报员，晚上录影，时常加班，她拜托我有空的时候多陪历山吃饭、聊天。我欣然领命，一边算是替他解闷，一边也能温习我的法语。上一次和历山吃饭是在东湖路上的一间叫Cellar To Table的小小餐酒馆，餐馆里葡萄酒的选择很多，几样小菜也做得精致，历山和我都喜欢那道用雪梨酒腌制过的鸽子，鸽胸去骨切片，肉色粉艳，肉质鲜嫩，雪梨酒的甜度正好盖得住鸽肉淡淡的腥膻。鸽肉是西餐里除了鸡肉和鸭肉之外使用最多的禽肉，一般都做成热菜上桌，当作冷碟和头盘的少见。武康庭里的法国餐厅Franck一年也会有一两个月把鸽子放上菜牌，整只鸽子去骨腌制，腹腔里填入鹅肝、菠菜，低温烤到半熟，上桌前裹上黄油面皮，再进烤炉，烤到面皮起酥装盘，餐刀动处，酥皮、鸽肉、鹅肝、菠菜迎刃而解，小山重叠，鬓云欲度。鸽肉一定不能烤到全熟，血丝微含处方见妩媚。可惜这道菜准备起来有些繁琐，登上菜牌的那一两个月里每晚也只有三两只应市，如非预定，难免擦肩而过。静安寺后面有一间叫Racine的餐厅里我也吃过一次这样烹制的鸽子，滋味与Franck相去甚远，感觉就像一只塞饱了浆糊的叫化鸡一样，令人不适。

中餐里的鸽子除了炖汤以外，有烧味和卤味两种，前者讲究的是脆皮丰汁，后者要的是鲜咸适度，不过中式的烹饪总趋向于把鸽肉做到全熟，少了一点血腥带来的野蛮气息。中餐里我试过最美味的鸽肉是翠园酒家的那道花雕醉乳鸽，切片的鸽肉浸在陈年绍兴花雕酒里，花雕或许泡过话梅，甜得很是恬淡，润透了鸽肉，生熟之间，更不平凡。翠园在上海有好几家分店，在北京也有，无论到哪里，这一味醉鸽从来不曾让我失望过。

日本人极少食鸽，去年在上海商城二楼新开的宫田，却以鸽肉串烧为主料来招揽食客。串烧在日本本是极寻常的料理，用的是鸡肉和鸡内脏的各个部位，换成鸽肉，立即登堂入室。只有十个餐位的餐厅每晚只做两席，不是熟客根本订不到位子。上个礼拜我辗转托人帮我订了一席，据说是崇明岛养殖的鸽子，依主厨的配方喂养了六个月才堪食用，风干熟成，鸽胸、鸽腿，都柔嫩，都多汁，用处理鮟鱇鱼肝方法处理过的鹅肝更是炙烤出了味觉上的高潮。不过不知什么缘故，那一席除了前菜和主食还有些日本风情，几道主菜我越吃越觉得像是法式烹饪的日式呈现，也许，只是因为我法国菜吃得多了，才那么煞风景？

可食用禽类的美味与否，似乎多少与其体型大小有关。比鸽子大的有鸡、鸭、鹅、火鸡，一个比一个无趣，比鸽子小的最常见的是鹌鹑，那也是人间珍馐，《红楼梦》第四十六回里凤姐送给邢夫人的是一盒子炸鹌鹑，第五十回里贾母让李纨撕下一两点腿子肉的是糟鹌鹑。比鹌鹑更小的是麻雀，此物上不了台面，除炸食以外，似乎也别无异趣。比麻雀更小的可食用禽类里，有一味唤作圃鹀（Ortolan）的鸣禽，听说歌声动人，身形娇小，不超过三十克，柠檬般大小的躯体内孕育了大量的鲜美脂肪。听说因为在吃这道菜时，食客往往从圃鹀的尾部入口，吸取像爆浆喷发般的热滑肥油内脏骨血肉汁，然后连头带骨，一口吞下，形象过于贪婪，所以食客往往会用一方白餐巾将脸面遮住。虽然圃鹀早就成了受保护的鸟类，2018年美剧《亿万》（Billions）第三季第六集的开头还是重演了这掩面食鹀的一幕。

有一位在伦敦住了十几年的朋友和我说在英国吃鸽子是违法的，因为法律规定所有的鸽子都属于女王陛下，不可僭越。万幸，英国人就算能吃鸽子也不一定会做鸽子，白白糟践了女王的宠物，那才罪该万死。人世间能让鸽子在口腹中永生的只有中国人和法国人，那是和平的滋味，所以即使有些许残忍，也请你，不要放了我的鸽子才是。

二零二一年五月十七日于武康庭松荫里