2021.10.7-10.9菜谱 | 鱼肉去腥有新招!不用料酒、不加葱姜,学会这1招,鱼肉不腥更鲜嫩...

秋高气爽的天气,吃点什么好呢?
暖暖非常推荐大家吃鱼肉进补,因为鱼肉营养高,脂肪低,口感还鲜嫩,非常适合孩子、老人食用。
鱼肉虽鲜嫩味美,但给它去腥特别的麻烦!相信不少暖粉给鱼去腥时,都会加料酒、葱姜,然而顽固的鱼腥味还会残留在里面····
今天,我们的何大厨教您1个妙招,不用料酒、不加葱姜照样给鱼去腥!

为什么您用了料酒、葱姜还有鱼腥味?所谓治标不治本,鱼肉的腥味来源咱还得从鱼身上将其完全清除!

① 擦鱼内脏的黑膜:我们得用厨房纸,将鱼内脏里黑膜和油擦干净。(简单的冲洗洗不干净)

② 烫鱼皮:用80-90度的热水中不断浇鱼至鱼皮起皱,然后用刀刮去表层的粘液和黑膜,再用清水冲洗即可。

这样处理完鱼肉,吃鱼时不再有腥味,只留鱼肉鲜香本味。
当然,何大厨这里还有2个鱼肉烹饪妙招:① 不用一滴水,让鱼肉快速入味鲜嫩多汁;②如何不煎不炸,让鱼肉不破碎?
想知道具体步骤吗?那么下面这道砂锅鱼您可赶紧跟着学👇天气渐冷,在家用砂锅炖一锅鲜美的鱼,给家人补补吧~
2021.10.7-10.9菜谱
| 砂锅鱼 |
| 鱼香藕盒 |

| 芋香水饺 |

砂锅鱼

鱼/洋葱/金针菇/啤酒/蚝油/白糖/老抽

白醋/白胡椒粉/奥尔良烤鸡翅粉/生抽
鱼肉去腥处理:用厨房纸将鱼肚里的黑膜擦掉,用80-90度的热水中不断浇鱼至鱼皮起皱,然后用刀刮去表层的粘液和黑膜,再用清水冲洗即可。

腌制:鱼肉切成大块放入碗中,倒入5克白醋、适量白胡椒粉、15克奥尔良烤鸡翅粉、10克生抽、10克蚝油、4克白糖、4克老抽以及15克食用油及搅拌均匀。

炖制:砂锅中倒入10克油,开小火放入一层洋葱、一层金针菇,码上一层腌制好的鱼块,接着再放一层洋葱、金针菇和鱼块。
完成:顺着砂锅边淋入啤酒(别淋在鱼身上),倒入刚才腌制的酱汁,等待30秒左右加盖,改中小火焖10-12分钟左右。
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鱼香藕盒

莲藕/猪肉/醋/黄酒/姜末/料酒

生抽/蚝油/胡椒粉/葱/泡辣椒/白糖/味精

莲藕的处理:9孔莲藕去皮切成0.8公分的厚片,放入清水中加入少量白醋,放入藕片浸泡。

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 大厨窍门
白醋可以防止藕片氧化,保持洁白的颜色。

调制馅料:猪肉馅中加入黄酒、姜末,顺着同一方向搅动,然后再加入生抽、蚝油以及胡椒粉搅打上劲,接着将酱油分2次加入以及鸡蛋液搅打,加入葱花、色拉油继续搅打上劲。

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 大厨窍门
加入鸡蛋可以增嫩,也可以起到定型的效果。

填馅料:用厨房纸吸收莲藕的水分,莲藕表面拍上一层淀粉,放上肉馅用鸡蛋液涂抹外围。

煎制:锅中油温烧至三成热,将肉馅朝下煎至定型,然后翻面再煎表面金黄。
鱼香汁:锅中加入底油,放入泡辣椒炒出红油,加入姜末、蒜末、烹入料酒、水、2勺白糖、2勺米醋、1勺生抽以及味精。

完成:将酱汁放入藕盒锅中,加盖焖制3分钟左右;待汤汁收到粘稠后,淋入水淀粉即可装盘。

芋香水饺

荔浦芋头/面粉/猪肉馅/虾

姜末/黄酒/生抽/胡椒粉/葱
芋头的处理:芋头去皮蒸熟,将芋头碾碎放入碗中,加入适量面粉以及清水和成面团。
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 大厨窍门
可以用面粉、红薯粉或者澄粉,粉与芋头的比例1:1;芋头和面尽量搓匀让其抱团。
调馅:取一碗加入猪肉馅以及剁好的虾肉,然后加入姜末、黄酒、生抽、胡椒粉搅打上劲,然后补充适量清水,加入油、葱搅拌均匀。
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 大厨窍门
① 让肉馅香的秘诀,一定要加姜;② 生抽要分两次加入,葱最后在加入;③黄酒加入不宜放置太长,否则肉馅会出现酸味,建议现调现用。

包饺子:将醒好的面团揉成面剂子,用擀面杖擀成饺子皮,将肉馅放入包成饺子。

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 大厨窍门
由于面团中加入了芋头,醒发时间不宜过长,调好肉馅即可擀面。
煮制:锅中烧水加入少量盐,待水开后下入饺子,水开后加入水继续煮制,三开饺子两开面,第三次水开后即可捞出。
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