接地气~畅销川味家常菜10例:鸡中战斗鸡,堂烹石锅鱼,罐罐肉,凉粉烧肥肠,鱼香肝片,鲜椒墨鱼仔.....
为了拓宽客源，酒楼菜也不能一昧走“高大上”的路线。许多酒店也会主打一些家常菜，让前来用餐的客人更能感受到家一般得亲切。下面就介绍一些酒店酒楼里的家常菜，供大家参考。
鸡中战斗鸡
李子冉 周玉明/文 八方 田三七/图
此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。
制法：
1.把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆250克切成块，四季豆120克折成节。
2.锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。
3.出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。
堂烹石锅鱼
和堃 巴樵/文 巴樵/图
原料：鲈鱼700克、洋葱丝100克、黄油50克、自制酱料、盐、姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒、自制酱料、猪油、菜油各适量
制法：
1. 把鲈鱼宰杀治净后， 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟，夹出来待用（见图1～3）。
2.往石锅内下入黄油烧化，下入洋葱丝炒断生，再放入煮好的鲈鱼（见图4、图5）。
3. 炒锅下混合油（猪油和菜油各半） 烧热，放入自制酱料（见图6）、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香，起锅淋在石锅鱼身上，撒上葱花即成。
说明：自制酱料的制法是往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香，掺入少许鲜汤，调入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和葱花便得到。
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写庭罐罐肉
周思君 和堃/文 巴樵 忠平/图
原料：猪拐肉500克、鹌鹑蛋150克、干香菇50克、泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。
2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。
3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油的鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。
火焰山香煎海鲈鱼
和堃 淑玲/文 巴樵/图
原料：深海鲈鱼1条（约1200克） 、自制剁椒酱80克、红小米椒50克、野山椒50克、美人椒圈20克、洋葱丝、藕片、葱花、高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量
制法：
1.把深海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。
2.冷锅下油，放入自制剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。
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海味三鲜
周思君 和堃/文 巴樵 李忠平/图
原料：鲜鱿鱼250克、蛏子200克、虾仁100克、干虾30克、自制面筋条150克、韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼治净后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的块；蛏子提前浸泡在水中， 待其吐净泥沙后治净；虾仁治净待用。
2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生，捞出来待用。
3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开，再削入自制面筋条煮一会儿，接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼，以及干虾（取其鲜味） 同烩，其间调入盐、鸡精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜节，起锅盛入容器内便好。
鱼香肝片
淑玲 小未/文 巴樵 李忠平/图
原料：嫩猪肝200克、小米椒碎30克、豆瓣酱20克、葱花、芹菜花各10克、姜米、蒜米各15克、醋20毫升、白糖25克、酱油10毫升、冷汤、盐、水豆粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各适量
制法：
1.把猪肝治净后切片，纳盆加入水豆粉、盐、料酒码味，待用。
2.往碗里依次加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷汤，调匀成滋汁。
3.把猪肝下入烧至三成热的油锅内滑断生，捞出来沥油待用。
4.锅留底油，投入姜米、蒜米、小米椒碎、豆瓣酱炒香，倒入葱花、芹菜花，下入滑过油的猪肝翻炒，最后勾入事先调好的滋汁，大火收汁后起锅盛入盘中，即可。
凉粉烧肥肠
淑玲 小未/文 巴樵 李忠平/图
这道热烫的石锅菜，把凉粉和肥肠相配伍，成菜口味麻辣鲜香，凉粉滚烫细嫩，肥肠软糯入味，自然也成了餐桌上点击率颇高的菜肴。
原料：肥肠200克、凉粉200克、泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克、大蒜片30克、豆瓣酱30克、鲜青花椒、蒜苗节、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把凉粉切成大小一致的块，下入开水锅里汆水后，捞出来待用。
2.肥肠治净后切成块，下入开水锅里煮熟，捞出来待用。
3.锅入色拉油烧热，倒入肥肠块爆香后，依次下入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接着掺入少许的清水烧沸，再倒入汆过水的凉粉块一起烧入味，最后撒些蒜苗节并勾芡，起锅盛入烧烫的石锅内，即可。
有华土鸡
淑玲 小未/文 巴樵 李忠平/图
原料：土鸡200克、贡菜200克、酥花生米100克、粗辣椒面红油20克、沙茶酱10克、蚝油10克、老干妈豆豉10克、酱油10毫升、姜末、蒜泥、熟芝麻各5克、葱花10克、大头菜20克、冷鸡汤50毫升、鸡精2克、栀子适量
制法：
1. 把贡菜用温水泡开，捞入水锅里煮熟后，捞入凉开水盆里过凉并沥水，再盛入盘中垫底。把土鸡治净，下入加有数个栀子的水锅里煮熟，捞出来剁成块，装入盘中贡菜上。另把大头菜切成丁，待用。
2. 往拌菜盆里依次放入粗辣椒面红油、沙茶酱、蚝油、老干妈豆豉、酱油、鸡精、姜末、蒜泥、熟芝麻、冷鸡汤、葱花和大头菜丁， 拌匀成调味料，待用。
3. 往盘中鸡块上浇入调味料， 撒入酥花生米即可。
鲜椒墨鱼仔
李子冉 周玉明/文 八方 田三七/图
制法：
1.先将泡椒末25克、鲜小米辣末15克、豆瓣10克、野山椒弹子15克、红小米椒弹子15克、干青花椒3克纳碗，用菜油泡制3～4天成鲜椒料待用（此过程可批量制作）。
2.把墨鱼仔450克洗净，入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出待用。另把去皮茄条过油待用。
3.锅里放红油，下子姜丝和小米椒弹子炒香，再把泡制好的鲜椒料入锅炒香后，加墨鱼仔、去皮茄条翻炒，然后掺入适量的水，加青椒弹子并放一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、藤椒油、鸡精、味精和少许白糖调味，略烧后勾薄芡，起锅装盘撒上藿香丝即成。
秋鱼辣椒
周思君 小未/文 巴樵/图
秋鱼辣椒是秋末收获的最后一批外形似小鱼的辣椒。这道菜看似普通，味道却酸甜带辣，尤其适合下饭，是很多食客必点的小菜。
原料：秋鱼辣椒350克、盐、蒜米、白糖、醋、菜油各适量
制法：
1.把秋鱼辣椒治净后，切段待用。
2.热油下锅，下入辣椒段滑至断生，捞出来沥油。
3.锅留底油，下辣椒段煸炒至色呈金黄，调入盐、蒜米、白糖和醋，起锅装入盛器内，即可。
编排/Hana