食用发酵食品安全吗？记者采访营养专家为你揭秘

食用发酵食品安全吗？

记者采访营养专家为你揭秘

传统的发酵食品是人们餐桌上一道不可缺少的食物，但食用发酵食品是否安全成为人们关注的话题。今年10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民王某及其亲属12人在家中聚餐时，9人共同食用了自制酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）后出现食物中毒，造成9人中毒身亡。调查结果为食物中黄曲霉毒素严重超标，初步判定为黄曲霉毒素中毒。黑龙江卫健委在官方微信发布预防食物中毒文章时表示，该事件初步定性是由椰毒假单胞菌污染产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒。那么，米酵酸菌究竟是什么？椰毒假单胞菌又是什么？兰州人喜食的发酵小吃食物中，是否也会有它们的身影？连日来，记者走访小吃市场和医院了解相关情况。

专家解读：发酵食品要谨慎食用

甘肃省第二人民医院营养科主治营养医师王艺臻介绍，椰毒假单胞菌是椰毒假单胞菌酵米面亚种的简称，它是荷兰科学家最早在大豆和椰子粉的发酵食物中发现的一种细菌。椰毒假单胞菌本身是不致毒的，但它会产生两种外毒素，其中一种就是引发此次中毒事件的元凶——米酵菌酸，另外一种为毒黄素。米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的一种主要的外毒素，它会作用于人体的肝脏、大脑、肾脏等实质性的器官，把这些当做其致毒的一个靶器官。人体一旦中毒后，可能会出现肝昏迷、中枢神经的麻痹，重者会出现呼吸衰竭，最后致死。椰毒假单胞菌的繁殖温度在30℃~36℃，它的产毒温度为26℃~28℃，是比较耐热的一种细菌，在120℃的温度下一小时都不能将其杀灭。如果食物中已经出现了椰毒假单胞菌，不论用何种方法烹调，都不能将其杀死。

椰毒假单胞菌最容易污染的有三种食物：第一种是谷类的发酵食物。 第二种是容易变质的木耳和银耳。第三种是薯类制作的一些食物。比如马铃薯制作的粉条、甘薯制作的淀粉、山芋淀粉等等。按照它的污染程度来说，污染程度最高的就是新鲜的银耳。其次是谷类的发酵制品，污染程度比较低的是干银耳。

兰州小吃也有米酵菌酸的“身影”

在兰州，人们爱吃的食物中，有哪些食物有可能存在它们的“身影”呢？“在西北地区常见的发酵食物中，像醪糟、甜醅子、凉粉，还有一些用玉米面发酵后做成的汤圆。”王艺臻说。

采访中，有商家表示他们在制作甜醅子时，会一次性做好三四天的量，准备好当天需要卖完的量，剩下的一定要冷冻保存。“甜醅子时间长了会有发苦发酸的现象，因此在没能及时食用的情况下，一定要冷冻保存，否则就要处理掉，总之不会再卖给消费者。”商家介绍。

对于发酵食物如何安全食用？市民也纷纷出招：“尽量做到当天购买当天食用，毕竟是不能省小钱花大钱。”“从冰箱里拿出来的食物本身就有细菌，一定要热透才能吃，不能二次冷藏。”“我泡发木耳，每次只用三个指头捏一点点，不够吃没关系但不能剩下，隔夜木耳是不能吃的。”

专家：不制备贩售，必要时及时就医

那么，在实际生活中，怎样来预防呢？王艺臻介绍，第一，尽可能不要制备也不要贩售发酵的米面食物。第二，如果一定要做，在制备过程中一定要勤换水，保持制作过程的干净卫生，而且不能有异味产生。同时，如果在制备过程中发现有粉红色、黄色、黄绿色或是黑色的霉斑，这种情况下不要再食用。第三，一定不要食用新鲜的银耳，也不要自行采食新鲜银耳，日常生活中可以选择干银耳泡发后食用。第四，如果不幸食用了被污染的食物，一定要及时就医，可采用催吐、洗胃清肠等措施。如果食用相同食物但是没有发病，也要及时就医，做一些处理措施，以免之后中毒来不及挽救。

在日常生活中，市民应该遵守世卫组织“食品安全五大要点”：保持清洁、生熟分开、食物要彻底煮熟烧透、在安全温度下保持食物、使用安全的水和食物原料。

兰州日报社全媒体记者 华晓婧