舌尖上的老字号——亓氏酱香源

亓氏酱香源

在莱芜区，有一个传承百余年的“山东名吃”——亓氏酱香源，该老字号起源于道光二十四年(1844年)，迄今已有170多年的历史。据《莱芜市志》记载，创始人亓宗尼于1844年弃考从商，经营亓家菜馆，至今已传承七代。

亓氏酱香源制作食品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛(猪)骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮汁成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，而这一过程就叫做“固汤”。“安食”是亓氏酱香源食品的精神，是对加工过程与成品品质的总要求，是对食者尊重的最大体现，也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。

亓氏酱香源历经百年传承，形成一套具备传统文化特色的制作流程，比如具备地域特色的“一问一答”。“制作酱肉前，先要精选原料，掌门人选料时进门就高声问道：'鲜吧?’采购肉料的伙计高声回答：'鲜的!’加工时，问伙计：'净吧?’加工制作的伙计回答道：'净的!’，之后在下锅、肉熟起锅等过程中，也遵循这一程序，当听到“起咧，起—咧，起——咧!”的声音时，附近的人们就知道亓家酱肉做成了。

以亓氏酱肉制作技艺为核心技术，在保留原有特色、传统产品的基础上不断研发新产品。亓氏酱香源先后荣获“山东名吃”、“山东老字号”等荣誉称号。2014年，亓氏酱香源肉食酱制技艺入选“第四批国家级非遗名录”。

点分享

点收藏

点点赞

点在看