传统名吃刀削面的制作技术（想开面馆的可拿走）
刀削面起源于12 世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
面条
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流 行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市 还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少 ' 妇男' 都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
山西平遥古城美食
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋 分明，形似柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形 状呈片状长条形，煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素食说略》载：传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端 平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”若干年前山西省曾组织技术比武， 高手们削出的面条每条长21 厘米左右， 厚 0.2 ～ 0.4厘米，每分钟削118 刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。
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刀削面所用的刀
刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面—— 揉面—— 削面—— 调料”四方面。
【刀削面的和制方法 】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1 斤面粉 3 两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）
1. 面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2. 往小洞里倒入适量的清水。
3. 两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4. 用手由外向内、由下向上把面粉挑起。
5. 挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6. 用手在小洞位置抄拌一下， 把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。
7. 在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
8. 把干面粉与清水搅拌均匀， 形成雪花状带葡萄状面絮， 周围有少许干面粉。
9. 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。
10. 用手揉成表面粗糙的面团， 盖上一块湿布， 放在一边饧制 30 分钟。
11. 揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。
【刀削面的揉制方法 】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）
1. 饧好的面团放在案板上。
2. 用手握住面团的上端部位。
3. 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。
4. 面团旋转 90 度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制 10 分钟。
5. 再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。
6. 把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
【刀削面的削面方法 】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀 地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手 端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”， 削出的面叶儿也一叶连一叶， 如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）
1. 饧好揉好的面团和削面刀。
2. 左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。
3. 出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短。
4. 削下来的面条是成中间厚、 边缘薄的柳叶形状。 因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，
削好的面条是三棱形。
【刀削面的面卤制做 】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（ diaohuo ) ，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂， 那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请 点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱 VS油醋汁）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱）、肉丝什锦卤汤（做法请点： 面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤） 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点： 山西： 豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐） 等，配上黄瓜丝、 韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋 道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：
1. 取带有猪肥膘的猪后臀肉1 块，肥肉与瘦肉分离开， 肥猪肉用刀切成小丁状。
2. 锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。
3. 炒至肥猪肉丁的油脂煸出， 白肉丁变成金黄色出香味， 把肉丁捞出锅里留底油。
4. 取洋葱 1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。
5. 取胡萝卜 1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。
6. 香菜 1 根摘掉根部，用清水洗净。
7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。
8. 准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。
9. 准备好的香料放入锅中， 和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。
10. 去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。
11. 剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）
12. 放入之前煸成金黄色的肥肉丁。
13. 生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。
14. 放入 1 勺自制花椒水。
15. 放入适量的生抽。
15. 放入少量山西老陈醋。
17. 锅里加入足量的水， 没过肉丁表面， 放入 1 袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。
18. 盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。
19. 白色无味豆腐干切成条状。
20. 豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。
21. 放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）
22. 加入适量的食盐。
23. 盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。
24. 大约 30 分钟即可食用。