【第二届“望安杯”全国征文大赛018】吴子斌||蚝仔煎(散文）

  主编：非   鱼

“卖蚝哦！”你曾经听过这样的叫卖声吗？那是在家乡的闽南小镇上。在上个世纪七十年代，常有人挑着蚝仔担，挨家挨户地叫卖。

生蚝带有一股特殊的海腥味，鲜得直叫人欲罢不能。遇此，母亲就争取买它一斤，不过，得凑好几个硬币。眼见一堆生蚝，肥墩墩的，晶莹莹的，放在“大碗公”里，就知道晚上必有一顿香喷喷的蚝仔煎了。

煎蚝仔煎是一定要用番薯粉的，还得放一些木薯粉进去，以增加弹性。至于是否放鸡蛋，漳州市区的与我们南部的做法并不一样，我们是不放的。但包菜又往往要放，主要是为了调和气味，包菜可以将蚝的鲜味进一步激发出来。

奇怪的是，台湾人的蚝仔煎，煎法竟与我老家的一模一样，也是不放鸡蛋的。我以为，鸡蛋与蚝的气味是很难协调起来的，好端端的蚝鲜味往往最后都被鸡蛋味抢走了。懂了这个利弊，每次去漳州小吃街点蚝仔煎，都要求不放鸡蛋。师傅开始一脸为难，但慢慢地，因为我是常客，也就主随客便了。

蚝仔煎，以前在我老家的经堂口，也是出了名的小吃。小贩用的锅当时就已比较先进了，就是用厚的平底锅。这种锅也常常用来蒸“肉包”。这种肉包，与北方肉包子并不一样，也是一种难以抗拒的闽南小吃，特别是饿肚子时。

煎（实际上是先蒸后煎）肉包时，老板为了展示，也为了散去水蒸气，故意快速旋转锅盖。这时，香气一下子散发出来。远处的乞丐来了，狗也来了，可能只要求嗅下气味而已。而像我们这些孩童，只好眼睁睁看着老板发呆。心想，如果自己是他家的孩子，那该多好！

这就是诱人的闽南小吃，单纯肉包就让人无法把持了，更不要说蚝仔煎了，那是更高级的小吃！

蚝仔煎担，也常常离肉包担不远。小贩同样故意把蚝仔煎底部煎成过烧的样子，不仅更脆，而且更香了。看着老板娴熟的动作和挥汗的样子，围观的人无不努力克制自己，而蚝仔煎带挑逗性和霸占性的香味依然不减。

龙海及漳州市区煎法也会掌握“过烧”的方法，问题是鸡蛋过烧以后常常发出令人不悦的焦味。有时，他们干脆抛去传统的煎法，直接用油炸的，那就更加走味了，而且吃起来很上火。这时，才匆匆忙忙加点芫荽去腻、去火，那就大可不必了。

开蚝是件苦差事。当年，有个姐从小送给人家，落户海边的小村庄。那边因为有较多的礁石，也就盛产生蚝。偶尔回家做客，便会带来一大堆生蚝，一家子便有口福。

这些蚝都是她自己亲自到海边抓的，然后自己开，可谓“粒粒皆辛苦”。看见姐一双粗糙的手，母亲暗暗心疼。没办法，那个年代就是这样，兄弟姐妹多，就得送人养。

所以，蚝这种东西，我是既喜欢又伤感的，因为它本身总介入一些人世间的悲欢离合。特别是读高中时，才知道，语文课本里《我的叔叔于勒》，牡蛎（蚝）还有更伤感的故事。那就是为富人撬牡蛎的于勒，开始被误认为“发了财”，家人便四处打听追寻。后来又被发现他只不过是个给人打工的穷人，家人们便躲着他。人世间的冷暖，由此可见一斑。

这个故事令我印象特别深刻，以至于，好长一段时间，一看到生蚝，马上想到“我的叔叔于勒”。很快高考了，读大学去了上海，再也吃不到家乡的蚝仔煎。他们那里喜欢甜的、酸的、辣的菜肴，与我们闽南的不太一样。所以，不知多少次，梦见自己吃蚝仔煎，一觉醒来，只有枕边口水。

等到大学一毕业，就恨不得溜到海边去一看究竟，天然的牡蛎究竟长什么样？原来，野生的牡蛎都牢牢附着在石壁上，其外壳既厚又硬，还长出一些边刺来，没有一定窍门，是剥离不下来的。

后来，人们干脆发明了水泥柱，让蚝直接在水泥柱上生长，拔蚝则干脆用机械化作业。这种养蚝方式着实让人大开眼界。今天的蚝肯定是没有以前的好吃了，毕竟都是半人工养殖。不过，产量大大提高，价钱自然便宜下来。

烤生蚝是冬季的热门生意。小贩们利用夜色掩护下的街边角落，东设一摊，西摆一个。炉火通红，蚝味飘香，令路过的人强咽口水。

当然，蚝仔煎的传统地位仍是不可撼动。小吃店依然以蚝仔煎为主，特别是漳州市区的小吃街，蚝仔煎老店依然门庭若市。而且，他们的店名往往是响当当的，什么“阿国” 蚝仔煎，“石码正港” 蚝仔煎，五花八门，应有尽有。

但我最钟爱的，依然是母亲所做的那种蚝仔煎。在一口大铁锅上，用一个大煎匙来回搓着，又不停地翻开、铺开，目的是为了均匀。“猪母灶”的火候也全然在掌控之中。

很快，厚厚的一大坨蚝仔煎已大功告成。当碗筷备好时，就等那娴熟地切开。我拿着碗，宁愿再煎一会，因为我喜欢那种微微烧焦的味道。然而，这种“奢侈”早已成为过去，因为，儿童时代再也回不来了。

母亲对我们每个人来说，都是独一无二。她给你做的小吃，不仅带有她手艺的特色，更重要的是她带给你的母爱亲情。这，都是无法复制的，也不会重来。

“卖蚝哦！”，想起蚝仔煎，想起母亲，就难免沉浸在过去的情景之中。

插图/网络

作者

简介

吴子斌，福建漳州人，漳州市作家协会会员。早年华东师大毕业，现漳州城市职业学院副教授。