商用披萨（26）冷发酵披萨撒料、烤制阶段的小工具

总第466课

1、酱料勺

带盎司刻度的平底酱料勺，披萨店的厨房配备一两个规格就足够使用了。精准的刻度设计，有助于确保每一张披萨饼的酱汁用量都是恒定的；而勺底采用光滑平面设计，也有助于我们更均匀地完成酱汁的分散涂抹。这样每一张披萨饼最终呈现的品质都是稳定的、风味都是一致的。带精准刻度的平底酱料勺取用非常方便，对于管理厨房披萨产品制作的用量标准化和工序规划化都很有必要。

红色勺：2盎司（59毫升），建议9吋1勺，12吋2勺

黄色勺：3盎司（89毫升），建议10吋1勺，13吋2勺

绿色勺：4盎司（118毫升），建议12吋1勺

黑色勺：6盎司（177毫升），建议13吋1勺

蓝色勺：8盎司（237毫升），建议16吋1勺

如果只是家庭使用，没有速度及均匀度要求，使用普通的家用勺子就行了。

2、上料环

上料环通常是圆形的，将它摆放在披萨饼底上，可有效避免馅料不规则洒落（掉落至饼边、操作台），让饼边更均匀美观，有了均匀分布的参照点，馅料摆放也更整齐有序。这样披萨饼的整体卖相就会变得更好。

（1）、筛网盘上料环，适合冷发酵面团披萨使用

此上料环只适合搭配相应尺寸的筛网盘进行使用。

通常尺寸规格有如下几种。

（2）、烤盘上料环

请注意，还有一种烤盘上使用的上料环，塑料材质，不可以用在筛网盘上。

3、披萨大铲

披萨大铲是辅助我们将披萨送入层炉及层炉、链条炉出炉使用的工具，托住烤盘或筛网盘。尺寸、长度、材质、外观有多种选择。

通常使用层炉时，我们需要长把手的大铲，防止烫伤。如果不是直接将披萨放置在石板上，并无特殊要求。

烤制过程中，旋转烤盘或筛网盘也需要用它进行旋转。

如果是使用链条炉，则只需要短柄的大铲即可。

还有其他款式的大铲，这里就不做一一介绍了，如有疑问可以咨询我。

4、披萨盘架

用于放置披萨盘或筛网盘的架子，整洁，取用方便。或用于出炉后的披萨放凉使用。

5、气泡叉

用于刺破饼边或中心过大的气泡，排气用。

或者用翻糖针也行。

6、层炉烤箱刷子（铜丝刷头）

用来清理烤箱内积存的碳灰，或者是烤焦、烤糊的食物残渣。