为什么卤菜没有回味？快来跟老师傅学习这几种香料的搭配处理技巧

以卤制品为例，追求的几个层次是

1、浓郁的香味-嗅觉感受
2、好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
3、好的回味-曾经有过的体验
哪些香料能够体现回味？
五香味-八角、小茴香、桂皮
辛甜味-桂皮丁香干辣椒
回甜味-甘草、熟地
木质香-檀香、百里香、桂皮
还有很多可以组合，就不一一介绍
  

为什么卤制品没有回味？
原因有以下几种：
一、香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种香。
不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。

以这个组方为例：

八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8

按照属性和香味特征重新排列组合：
1、八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代

2、草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别

3、桂皮-木质香、辛甜味
4、丁香-辛甜味
5、陈皮，白芷-苦香，香气芬芳
6、木香-苦香，香气芬芳，香味持久
7、其他辅助香料，山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8

这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。

一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。
二、组方结构合理，香料苦涩味没有处理好
苦和涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
三、在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
有时候刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
以姜黄粉为例，未加工的姜黄粉和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
如豆蔻香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。