野饕食话之奶豆花

所谓奶豆花，其实就是发酵过的酸牛奶。这只是我对这东西与众不同的一种叫法。

当年下基层，提倡“三同”，与群众同吃、同住、同劳动。到了半农半牧区，或者牧区，住在藏族群众家里，最乐见的就是女主人挤牛奶，并乐于为女主人加工牛奶“打杂”。

女主人要先将鲜奶倒在锅中加热。熬到一定程度后，就舀到一个大浆桶中“抽打”（后来改革用先进的牛奶分离器），将牛奶中的油脂分离出来，这就是大家说的酥油。

康定玉龙西牧场使用牛奶分离器的妇女

提过酥油剩下的奶子，像点豆腐那样加入“酸母子”，顷刻就成了一锅奶豆花。这“奶豆花”脱水滤干后，即可制成各种奶制品。将其团成饼壮，放在酸水中浸泡，就成了酸奶饼子，不在酸水中泡就是甜奶饼子。酸奶饼子下糌粑，下锅魁，最是“送饭”。那甜奶饼子像豆腐一样切成片，细嚼慢咽，又别是一翻滋味。

若是将脱水滤干后的“奶豆花”，搓散晒干，就成了奶渣子。将脱水滤干后的“奶豆花”装进事选择洗干净的羊肚子或牛肚子中，缝严存放，让其发酵，放个一年半载，就成了独具风味的“笨吐”。这“笨吐”像内陆的臭豆腐那样闻起来臭，吃起来香。当年，烤“笨吐”，拌糌粑，下酥油茶，是我的最爱。就是打奶后沾在桶上的一层“油皮”（藏语叫“如西”）揭下来，也是可口的美味。

几种奶制品

说起喝牛奶，还亲历亲见过应该记取教训。那年在石渠采访，路过县种畜场，与一久别的老战友相见，十分亲切。主人将一小桶鲜牛奶提到跟前，准备给脱奶茶喝，因忙赶路，婉谢了。可一位同行的同志嘴馋，忙舀起一碗鲜奶就喝。到了西区区上，他就受命不了了，直喊肚子痛，接连几天又吐又拉，害得“该同志”好苦。原来，没有熬熟去油脂的牛奶是万万喝不得的！