如何做一碗好吃的猪油青蒜汤面｜煮饭党

我喜欢吃面条，各种各样的面条，阳春面，红汤面，炸酱面，刀削面，油泼扯面，重庆小面，兰州拉面……

我不仅喜欢吃面，也喜欢自己动手做。做面条吃方便，不需要炒菜煮米饭，搞得好像兴师动众似的。

不过，我只会做最普通平常的面条。南方那些复杂的浇头，和北方那些红辣的调料，我都不会做。但是，越是平常普通的做法，才越显得手艺的重要性。毕竟，我们吃的是面条，不是调料，对吧？

当然，我也只会去超市买现成的挂面，或者手擀面——我小时候看祖母和母亲擀过面，自己没学会，所以，只好买现成的做。不过，现在挂面品种丰富，宽的细的韧的很多，挑自己喜欢的形状即可。

在故乡老家乡下，至今都用传统的灶台，在大铁锅里面条，跟在北京的小厨房里煮面，还是风格不太一样。

大铁锅里煮面条，通常是煮全家人吃的，人多下锅的面条也多，水几乎就要半锅，等水一开，将面条放进去，会用筷子来回搅拌，铁锅煮面条，火旺，筷子几个来回就差不多可以出锅了。如果家里有老人，那就稍微多煮一会，面会软一些。

在北京下面条吃，则要温柔得多。毕竟不需要下这么多面条，而且寻常煤气灶的火力也一般。

根据要下面条的多寡，煮上一锅适量的清水。待水将开未彻底开之前，下入适量面条——如果是手擀面，则要等水大开后方面条。如果准备了些青菜，下面之后，可以放几张青菜叶子——北京的青菜，不易熟，须早些放，若是故乡的青菜，易熟，则可以适当晚一些放。

待面条锅再开，加些凉水。加凉水，一来是容易让面条熟软，二是能让面条紧绷，更有韧劲。用筷子来回挑几下，防止面条粘连，下手擀面时，尤其要注意用筷子。

接着再点一次凉水，等烧开即可出锅。

面条虽然煮熟了，也只是煮熟了，还得有调味的浇头。故乡的所谓大排面，硝肉面，长肠面，其实也是不同的浇头。但我一般吃面，不愿意放浇头，杂七杂八的，不纯粹。我最多喜欢放几张青菜叶子，好看。

不放浇头，调料还是要放的，我吃面条的调料最简单而奢侈，就是酱油和猪油，以及切碎的青蒜。

说简单，这三样调料，相比南方复杂的浇头，北方油腻腻的红辣做法，当然非常简单了。

说奢侈，是因为如今猪油不多见，尤其熬得好的猪油更少，很多人认为吃猪油不健康，纯是瞎扯，吃面条加猪油，那是特别的香；其次是青蒜，现在有味的好青蒜也不多，北方的馆子里，有时甚至用扁葱冒充青蒜，很不地道，我就赶上过。北方人不懂得青蒜的好处，尤其在吃面吃馄饨时，切把细碎的青蒜，放面条汤馄饨汤里，会产生多么奇妙的反应，多么勾引我的味蕾。

记得，一定要用青蒜，不要用葱，葱是另外的味道。实在不行，放韭菜都比葱花好。

猪油青蒜，是吃南方汤面最基本的搭配，所谓底色。其他各种浇头，最多只是锦上添花而已。比如排骨，肉圆，猪肠，豆干，雪菜，等等，当然都可以加。但我不喜欢杂七杂八搞七捻三，喜欢单纯些。

于我而言，吃汤面可以没有猪油，但决不能没有青蒜。没有青蒜的时候，我基本不做汤面吃。所以，我吃汤面，多在冬日。冬日才有青蒜，或去菜市场买，或自己在家栽培。

通常，面条出锅之前，碗里的调料已经准备好：猪油、青蒜末，和酱油，先放一些面汤在碗里，滚烫的面汤迅速把猪油青蒜和酱油溶化混杂在汤里，厨房里飘起了这三种调料的香味，层次清晰分明，然后捞起面条，放进碗里，红汤白面，用筷子搅一下，碗里上面飘着油花，和切碎的青蒜，这个时候，端起碗闻一下，那香味，扑面而来，赶紧找地坐下，开吃。

这样的面条，才是我的最爱。其他的面条，多是充饥而已。味蕾是同年的记忆，这样的汤面，伴随着我，从南方到北方，味觉系统被重组后，依然没有忘却。

当然，如今北京的手擀面，我觉得更适合做炸酱面吃，不适合做我最爱的汤面。

最爱猪油青蒜汤面。没有之一，只有唯一。

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