酒楼招牌菜，不旺销不推荐
葱香脆皮海参
此菜颠覆了海参的传统做法，首先将其煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。
制作：
1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。
2.锅入色拉油100克烧热，下葱段80克、姜块20克炸至金黄，加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香，添高汤800克，放入海参块500克，调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克，小火煨制20分钟，捞出海参块，其余料渣弃之不用。
3.取海参块250克表面吸干水分，裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆，加蛋清50克调匀），下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄，捞出沥油。
4.锅留少许底油，下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克，放入XO酱20克，加红头香葱段60克翻炒均匀，撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克，倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀，淋明油出锅，装盘后撒白芝麻10克即成。
制作图示：
1.煨好的海参块表面裹一层蛋白浆。
2.入油炸至外皮金黄后捞出。
步步高升
原料：
虾仁300克，香菇粒20克，杏鲍菇粒20克，鹅肝酱20克，皮冻50克，馒头粒100克。
调料：
盐3克，生粉20克，鸡蛋清1个，蚝油20克，一品鲜酱油、色拉油各适量。
制作：
1.将虾仁治净，放入料理机打成虾胶，纳盆加盐、生粉、蛋清拌匀，待用。
2.锅入油烧热，下香菇粒、杏鲍菇粒煸炒去水分，加入皮冻、鹅肝酱、蚝油、一品鲜酱油炒匀后起锅，待晾冷放入冰箱冷冻，再取出来切成1厘米见方的鹅肝菌菇馅丁，待用。
3.把虾胶制成每个直径约4厘米的虾球坯，包入制好的鹅肝菌菇馅丁，然后在虾球表面粘上馒头粒，接着下入烧至五成热的油锅浸炸至色金黄且熟时，捞起，待油温升高后，复炸，捞出沥油，分装入特制盛器内，稍加点缀即可上桌。
生爆牛舌
原料：
牛舌200 克青尖椒条100 克红小米椒条50克姜片、蒜片各10克干
花椒5 克辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量
制作：
1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜，洗净后顺长切成薄片。纳盆加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。
2.锅里放适量熟菜油烧至七成热，倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时，下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘即成。
水豆豉鱼
制作：
1、把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。
2、锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。
点评：
水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。
椒麻脆皮虾球
原料：
净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。
调料：
沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。
制作：
1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。
2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。
3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。
4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。
脆皮糊：
取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。
松鼠鳜鱼
原料：
鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉、番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.将鳜鱼治净，沥干水分。一手用抹布按住鱼身，把鱼下巴切下，然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴处不要断开，再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉，皮朝下在鱼肉上先剞直刀，再剞斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉，用手拎住鱼尾抖去余粉。
2.炒锅大火烧热后放油，待烧至八成热时，用手倒拎住鳜鱼，用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸，鱼下巴也入油锅炸至金黄色，捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状，注意头部和尾部要翘起。
3.菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水，沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中，加色拉油先熬制约2分钟，再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀，熬成番茄汁，趁热浇在松鼠鳜鱼上，即成。
制作关键：鳜鱼改刀时，一定要细心，不能把鱼皮切破。
蟹黄烩臭豆腐
创意：
这道菜选用蟹肉和臭豆腐做主料，再配上蟹味菇，菜品入口软嫩，口感丰富，在当地非常受欢迎。
制作：
1.大闸蟹3只宰杀制净，拆出蟹肉和蟹黄。
2.锅烧热，倒入菜子油250克烧热，放入熟猪油300克熬出香味，放入姜末30克煸炒，放入蟹黄、蟹肉，不时地用手勺搅动，小火熬约10分钟，放入盐3克，关火放凉，捞出蟹肉和蟹黄。
3.宣城臭豆腐1盒改刀成三角块，用平底锅煎至两面金黄；蟹味菇150克去根洗净。
4.锅内放入菜子油30克，烧至六成热时，放入葱、姜各5克爆香，下入蟹肉、蟹黄、豆腐、蟹味菇、青豆30克，加入高汤400克，焖煮至原料入味，放入盐、白胡椒粉各3克，鸡粉5克调味，出锅即可。
岩豆香菇煨牛尾
原料：
带皮牛尾350克、岩豆100克、干香菇50克、青小米椒圈20克、红小米椒圈20克、盐、葱节、姜片、蒜片、鲜花椒、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、辣鲜露、香油、花椒油、色拉油各适量、香料包1个
制法：
1. 把带皮牛尾放在火上烧尽杂毛，用清水洗净，沥水后砍成3厘米长的段。岩豆提前用清水浸泡一晚上，捞出来沥水。另往高压锅里掺入适量清水，放入岩豆，关盖上汽压约8分钟，关火开盖捞出岩豆。干香菇纳盆，掺入适量温水泡一会儿，调入少许盐，入笼蒸约40分钟，取出来待用。
2.将牛尾段冷水下锅，汆净血水后，放入高压锅，掺入适量水，下入料酒、姜片、蒜片、葱节、老抽、香料包，关盖上火压约 25 分钟至软熟，关火开盖取出牛尾段。另把初加工过的岩豆、香菇下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入鲜花椒、青小米椒圈、红小米椒圈炝香后，下牛尾段、香菇、岩豆炒香，其间依次调入盐、蚝油、东古酱油、辣鲜露，淋入香油、花椒油，炒熟便起锅装盘，即成。
珍醋珠水晶金汤牡丹虾球
原料 ：
牡丹虾1只，虾胶200克，发好的西米200克，南瓜汁200克，咖喱粉10克。
制作：
1.牡丹虾起肉，打成胶，与虾胶混合，放铺好的西米里蒸3分钟。
2.南瓜汁与鸡汤调制，加咖喱粉与香茅油。
4.摆盘，放珍醋珠点缀即可。
柠香酸辣北极虾
原料：
北极虾250克、红椒1个，黄秋葵4个，鱿鱼须60克，橄榄油1大勺，朝天椒2个，鱼露2大勺，白糖1大勺，柠檬汁2.5大勺，清水50克，黄椒半个
制作：
1、备好食材，所有蔬菜和鱿鱼须清洗干净。
2、朝天椒切成末，与白糖、鱼露、柠檬汁、清水一起倒入锅中煮滚后，放凉。
3、再加入橄榄油拌匀即成泰式酸辣汁。
4、北极虾稍微解冻后去壳，注意要保留虾子，放一边备用。
5、锅中坐水烧开后，将秋葵烫熟，盛出用冰水过凉。
6、鱿鱼须也用开水烫熟，盛出用冰水过凉。
7、把彩椒和秋葵切斜片。
8、把所有食材放入容器中，倒入酸辣汁拌匀即可。
9、泰式酸辣汁，适合搭配爽脆度较高的食材，如蔬菜中的豆类、瓜类和海鲜中的烫鱿鱼、虾仁、肉质较紧实的鱼类，这个汁可以冷藏保存3天。
小贴士：
1、用开水烫过的食材一定要用冰水过凉再与北极虾一同拌食，口感才最好。
2、鱿鱼须汆烫的时候时间不要太长，否者会老，大约8-10秒钟即可。
跳水花鲢
原料：
花鲢鱼1尾（约1250克）、青红二荆条辣椒圈、子姜丝、小米椒圈、姜片、葱段、葱姜蒜末、香菜节、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、料酒、胡椒、白糖、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.将花鲢鱼宰杀治净，在鱼身剞刀后，纳盆加入盐、料酒、姜片、葱段码味，待用。
2.锅内放油烧热，投入姜片和葱段炒香，掺鲜汤烧沸，放入码好味的花鲢鱼煮熟，盛入盘中。
3.锅内放油烧热，投入葱姜蒜末、子姜丝、小米椒圈炒香，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒，再下入鲜青花椒、青红二荆条辣椒圈，大火收汁后淋藤椒油，起锅淋在盘中鱼身上，撒上香菜节，便好。
蜂窝煤吉祥参
制作：
1.先把水发海参切成粒，入鲜汤锅里煨底味；另把杏鲍菇切成粒，入油锅炸香。
2.锅放少许油，下入米饭并加鸡饭老抽上色，炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状，装在垫有荷叶的盘中。
3.锅洗净放入色拉油和猪油，下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香，再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒，炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油，起锅前放葱花，盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。
秘制手撕鸭
此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
原料：
麻鸭1.1千克。
调料：
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克）
高汤25千克，干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
制作：
1、锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
2、麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。
3、锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。
4、锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。
飘香黄辣丁
原料：
黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
制作：
1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
招牌麻辣鸡
制作：
1、此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。
2、先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。
3、将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣味碟蘸食即可。
说明：麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，红油2 勺，花椒油1勺，卤水原汤4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少许，纳碗拌匀即可。
正宗黄山小野笋
原料：
水发小野笋干300克。五花肉100克，香葱5克。
调料：
油100克，盐5克，味精5克，生抽10克，辣椒粉10克。
制作：
1.黄山小野笋干用清水浸泡24小时，飞水捞出，改刀成2厘米见方丁状。五花肉改刀成2厘米丁状。
2.锅内热油，下五花肉炒香，加辣椒粉，再放小野笋翻炒。
3.加盐、味精、辣椒粉、生抽调味上色。
4.入清水200克，焖少会，收汁即可出锅，撒葱花。