家乡味道（七）：阴山莜麦甲天下 / 开普饭

本文作者：黄金亮

南方广种稻米，北方盛产小麦，而有较强地域特色的莜麦，只能在夹缝中存在，被划分为粗粮似乎是铁定的局面。

不过话说回来，阴山北麓的内蒙人，过去一直以白面、莜面作为口粮，在这里，莜面似乎又取得了和细粮平分秋色的地位。

一九七零年代末期，大喇叭里经常播放一首山西民歌——《交城山》，不过里面的内容填了新词，变成了献给游击队某政委的一首颂歌。二十年以后，我在网上又听到了歌名曲调都没变的《交城山》，照样还是郭兰英那熟悉的山西腔，歌词却与先前大相径庭：

“交城的山来交城的水

不浇那个交城它浇了文水

交城的大山里没有那好茶饭

只有莜面栲栳栳还有那山药蛋……”

山药蛋容易理解，莜面也是常见之物，那么这栲栳栳是什么东西呢？详细了解后才知道，原来这只是方言的差别，栲栳栳就是内蒙后山地区常吃的莜面窝窝。其实过去何止交城一县没有好茶饭，在晋冀蒙陕沿长城一线数十万平方公里贫瘠的土地上，能有山药蛋和莜面管温饱，已经是超出实际的幻想了。

俗语说“内蒙三件宝，山药莜面烂皮袄”，这话可以作正反两方面理解。正面解释，是表达了一种地域自豪，谁不说我家乡好？我的家乡有三宝。反面的理解，那就是一种自我调侃，大概和交城人说自己没有好招待，只能用山药蛋和莜面待客的道理差不多。

过去，莜麦是本地主要农作物之一，据相关记载，种植历史在二千年以上。究其原因，一是莜麦属于高寒作物，生长期短，适应蒙古高原的地理和气候。二是莜面耐饥，含有丰富的膳食纤维，不易消化，能延缓高强度劳作后热量转换的速度，所谓“三十里的莜面四十里的糕，二十里的荞面饿断腰”，吃一顿莜面，可以跋山涉水三十里地，而不觉得饿。第三，也是最关键的一点，国家征收公粮，以小麦为主，很少征收莜麦，正因为如此，聪明的社队干部一般都会在自己管辖的二亩三分地里，大力推广种植莜麦，实际上背后还是温饱问题。

八十年代初，实行包产到户以后，群众有了一定的生产自主性，农业生产从计划向市场逐步过渡，莜麦的种植面积迅速萎缩。有一段时间，想在田间地头看到随风摇曳的莜麦铃铛铛，也成了一件难事，内蒙莜面徒留其名。同时期的河北坝上地区，莜麦的产量与加工均在内蒙之上，当然这其中也鱼龙混杂，不免有一些嗅到了商机的不良商贩，利用遍布乡间的小加工厂，在莜面里掺上食用纤维玉米淀粉，美其名曰“剥皮莜面”，还有的借助内蒙莜面的名头，在包装袋上注明“武川莜面”四个明晃晃的大字，堂而皇之地走府过县行销各地，甚至返销内蒙。

市场是看不见的手，经过一段时间的优胜劣汰，现在这种局面大大地改观，莜面的质量有所提高，莜麦的加工和衍生产品也不断丰富。莜麦的正式官方名字是“裸燕麦”。说到燕麦，可能很多人在频频颔首，因为燕麦现在是糖尿病人的首选之物，是当仁不让的健康食品。察右中旗有阴山优麦食品公司，专门致力于燕麦食品的生产和推广，现在已经小有名气。

在国外，燕麦的通行吃法，是将其经过蒸煮烘烤后轧制成片，然后佐以牛奶用作早餐，也有将燕麦磨制成粉做成面包的。由燕麦片掀起的一场饮食革命，发端于19世纪的美国，然后风靡全球，不过北美也好，欧洲也罢，他们吃的是燕麦的另一个品种“皮燕麦”，这种燕麦带壳，吃的时候先要经过脱壳和谷糙分离，不像咱们的莜麦是裸粒型的。

燕麦是一种药食同源的食物，燕麦麸具有降低胆固醇、降血脂、提高胰岛素敏感度的功效，对于防止老年高血压、糖尿病、高血脂等大有裨益。野百合也有春天，不登大雅之堂的莜面，将来也许还要走遍天下、走向世界也未可知。

同样是吃莜面，今天和过去有大区别，以前是不得不吃莜面，是被动地吃莜面，爱吃不爱吃也得吃。现在吃莜面，一部分人是在吃对时光的留恋，一部分人是在吃健康，是在对各种食品的营养结构进行分析后的一种理性消费，这一切皆源于改革开放带来的福祉。过去有一个顺口溜：“肥正月，瘦二月，恓惶不过三四月。”三四月份吃莜面，正是青黄不接的时候，家中主妇用以佐餐的，不外乎熘山药片片、剁蔓菁条条、切芥菜丝丝，再从菜缸里舀一勺盐汤作配，那可真是：没荤寡腥少油水，稀寡没味不想咽。当时流行平均主义，几乎家家清贫如此，能把无米之炊做到津津有味，就更加彰显主妇的厨艺高低。

有一个流传甚广的段子：说工作组下乡吃派饭，以村里某寡妇家做的莜面最有味道，多次前来就餐后应验不爽。一日下工还早，一组员因腹痛早归，不幸于玻璃窗外，目睹了寡妇备餐的重要时刻，只见该妇女一手抱娃，一手腾出来，在大腿上搓莜面数根，肤白如玉，面软似泥，搓下的莜面，根根爽利，如盘丝结网一坨坨在笼里摆放整齐，可谓是磨刀不误砍柴工，哄孩子做饭一举两得，深得华罗庚大师关于统筹方法之概要。中午大家归来，对莜面的味道仍然夸赞不已，唯腹痛早归者感觉如鲠在喉难以下咽。

笑话归笑话，真正好吃的莜面，还得熬到入夏。那时节，新鲜的蔬菜逐渐有了，小白菜、水萝卜、菠菜、黄瓜，一应俱全，最不济也有野地里的苦苣、甜苣、菇菇英。拌成一大盆后，再炝上一铁勺胡麻油，小葱、扎蒙蒙花、芫荽、新蒜、辣椒面面等来助阵。这一顿莜面，色香味兼有，汤菜主食俱全，一顿饭下来，吃得汗趴流水，好不过瘾，是为农家极品莜面宴。

吃了这顿不常有的好饭，庄户人就有点膨胀起来，逢人就说：冷调莜面捣烧酒，香得众人口水流。可惜这样的好伙食也不是天天都有，娃娃们放学归来，虽然饥肠辘辘，可是看见大锅上雷打不动的蒸莜面，照样感觉反胃。可能很多人觉得我在这里败坏了莜面的名声，实话实说，在贫寒的岁月里，你敢说你没有嫌弃过莜面？

一年当中，吃莜面最排场的一次，是正月初十。初一的饺子初二的面，初三的盒子绕锅转，到了初十轮到莜面上场。这一天传说是耗子娶媳妇的好日子，大家中午都要吃一顿莜面熘汤汤。届时，把肥羊肉切成条条，配上山药键键，蘑菇块块，倒上酱油，捏上咸盐，在盘碗里摆放好，在笼里和莜面一起蒸，起锅以后，筋颤颤的莜面鱼鱼，齐刷刷的莜面窝窝、甜盈盈的土豆片片，香喷喷的羊肉汤汤，恰如天作之合，是绝配的乡村口味。

著名作家汪曾祺是江苏高邮人，1958年夏，下放到张家口沙岭子农业科学研究所劳动。期间，他最满足的口福享受，既有莜面窝窝配羊肉口蘑汤的豪奢，也有莜面蘸大酱的粗放。他在《七里茶坊》写到：“不大一会，莜面蒸上了，屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽，很暖和，叫人懒洋洋的。可是热腾腾的窝窝已经端到炕上了。刚出屉的莜面，真香！用蒸莜面的水，洗洗脸，我们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来，没有油，没有醋，尤其是没有辣椒！可是你得相信我说的是真话：我一辈子很少吃过这么好吃的东西。”有的时候，食物之优劣不在其本身，而在乎食客之心态也，汪曾祺苦中作乐的心路历程即是证明。