事实上，每一种存在许久，乃至如今仍在流行的食物，只要稍作剖析，便会发现其存在背后的“天才逻辑”。排骨年糕，亦是如此。
作为上海姆妈的拿手好菜、单位与学校食堂的菜单常客，红烧大排是不少上海人的心头好。而油炸大排由于耗油量巨大，家里不方便做，于是它的发挥空间就交给了饭店与街头小吃摊。
各路摊头饭馆为了生意也是绞尽脑汁，各显神通。单就炸大排就发明出好几个派系——裹面包糠炸的、面糊拖的、光光纯肉的....然而有趣的是，在“炸猪排必蘸辣酱油”这件事上几个派系倒是出奇的一致。想当年鲜得来在光明中学北面的一个小弄堂里支起小摊时大概未曾想到，一块大排+4根年糕的“脑洞”搭配，在几十年后竟然一跃成为了老上海经典美食之一。其实细想，这一搭配实在过于合理。一块大排恐怕吃不饱，两块大排太贵又略显无聊。但一块大排搭配几根年糕填肚却刚好，从营养学上看，还是蛋白质+碳水的完美结合。怕过于油腻？嗜甜的上海人又天才般地搭配甜面酱与来自英国的伍斯特郡的独特酱汁（后来成为上海无人不知的辣酱油），中西结合，颇有风味。在许多老上海心中，排骨年糕必须得去云南路上的鲜得来吃。今年已满99岁的鲜得来，已然活成了老上海排骨年糕的名片。如果排骨年糕举办一届华山论剑，鲜得来称得上是一代宗师少林派。“味鲜美、重道德、生意来”汇成三个字——鲜得来，鲜得来却是秉持这句话将近整整100年。美味君早上9点到店里时，正碰上一位穿着得体的老先生正向门口的店员问路，一派气定神闲。沿街的明档厨房里，师傅正手脚麻利为一块块猪排做“剖腹产手术”，时不时还哼点小曲儿，胸前的“鲜得来”很是亮眼。工作日早晨，店里稀稀疏疏地几个人头，店员阿姨说，中午就要排长队喽，还从柜台比划到很远处：宁噶多！赶早第一顿饭，美味君饿得不行，便也学老上海人点了排骨年糕与单档套餐。所谓“单档”便是油面筋塞肉+百叶，汤里撒些葱花，搭配排骨年糕吃，蛮落胃。然而，盛名之下，其实难副。不知是当日师傅开了个小差还是其他什么原因。排骨年糕的口感实在一言难尽。软塌塌的面糊厚厚一层，包裹在其中的肉绵绵的毫无弹性质感。甜面酱也只是单纯的甜，蒸熟的年糕泡在里头，吃一口就毫无食欲。鲜得来引以为傲的自家品牌辣酱油，酸味浓郁，还带着股难以名状的药味，排骨沾了吃，瞬间以为自己在吃急支糖浆味的排骨年糕。出店门郁闷地打开手机一搜，发现也有许多上海本地人“吐槽”鲜得来变了，再也不是小辰光的味道了。于美味君来说，吃个情怀吧，就像练武首先还得去趟少林一样，在各路后起之秀面前，老祖宗依旧是老祖宗～开在寿宁路上的另一家“网红店”老广东菜馆，于鲜得来仅500米之隔，却完全是另一种风格。叫嘛叫老广东菜馆，却还“兼卖”老上海地道小吃——名字不重要，大家开心比较重要！店面堪称简陋接地气，却有一众街坊捧场。美味君排队时遇见一本地大爷，说自己天天来这买早点心吃，风雨无阻一天都不落下。老广东菜馆“知恩图报”也以十年不变的物价——一块大排+3根年糕雷打不动地卖13元来回报街坊邻居。炸大排的阿姨动作利落娴熟，每块大排颜色都是均匀的金黄，出锅后装在纸盒里，没剪子剪开的待遇，毕竟价格够便宜了，没这人力给你剪。还有热心的爷叔一直让我别忘记加辣酱油，刚在鲜得来被辣酱油搞得心情不佳的美味君还是秉持着一个美食编辑的基本职业素养闭上眼死命加了许多辣酱油。别的不说，单就排骨块头而言，老广东菜馆便完胜其他家！拿到手就惊呼“好大一块”！美味君的巨手放在它旁边都显得娇小不少呢！入口又香又脆，特别调配的甜面酱与辣酱油搭配和谐，在鲜得来“碰壁”的美味君恨不得徒手拿着吃！但相较于面包糠裹着炸的排骨，面拖排的弱点就在于面与肉结合不够紧密，吃的时候常常是面、肉分离，有些狼狈。整体略油腻，推荐搭配咖啡吃，蛮摩登哦～万万想不到，原本已打好腹稿准备狂夸鲜得来与老上海的美味君竟然在大富贵酒楼邂逅了真爱排骨年糕！创建于光绪7年的百年老店大富贵酒楼，作为上海的老牌餐饮店，还没到中午就已排起长队，恰如武林世界中实力雄厚的全真教。好吃的太多，排骨年糕在其中已算不上热门选手。好不容易找到位子坐下，阿姨端上一盘相貌平平的排骨年糕——猪排薄薄一块，与面包糠结合紧密，用筷子轻戳也会发出脆响，听起来蛮脆。然而妙就妙在这层酱上，不同于普通的满口甜的甜面酱。大富贵用在排骨年糕上的酱却是甜咸交织，细品有芝麻的鲜香（美味君品）也有枣泥的醇厚（摄影师品）。炸过的猪排搭配这酱丝毫不显油腻，反而进一步突出了肉香。更妙的是与其他家不同，大富贵搭配了非油炸的年糕，一片片清爽干净，不喧宾夺主又超级解腻！若说鲜得来是德高望重的少林派，那么老上海排骨年糕可能是全上海唯一有能力与其抗衡的武当派。门头“小得可怜”，到店时大叔正好从外面进货年糕回来，电瓶车一停，几包雪白的年糕被拎进店里。还没坐下喘口气，就忙活着炸起猪排来。门口挂着的牌子写着人气美食节目推荐，暗示此家店的实力不容小觑。然而亲临此地，却能体会到这份名气背后所要付出的坚持与勤劳。每块猪排都是阿姨用酒瓶锤到松散，再裹上厚厚一层面包糠，再由大叔扔进锅油炸，火候时间控制得刚好，少一分怕不熟，多一分就过老。18元钱=一碗厚厚的两块大排+3片年糕。大排剪成条状方便边走边吃。肉胆厚实，每一块都是实打实的新鲜、鲜嫩、多汁、结实。与甜面酱的结合恰到好处，连美味君这样不喜甜的人都忍不住一连吃了好几块。
年糕切成长方形，也炸成金黄色，入口酥脆软糯，好吃到不行。
闯进一家本帮面馆直接开口向老板讨要一盘好吃的排骨年糕。这大概也只有热天午后被大太阳壮了胆子的美食编辑才能做出来的事儿。319面馆，以辣肉面与大肠面名震这一片区。面积不大的面馆装修日式风格，明亮干净，就几张桌子却总是坐得满满当当，老板大叔一头长发格调十足，对美味君直来直往的“无理”要求丝毫不怯，说“您先坐下，待会就上来“。无比逍遥。上来一整块猪排裹了面包糠炸得酥脆，早已贴心地用剪子剪成均匀的6块，搭配四条炸过的米白色年糕。随手一拍日系风格十足。与众不同的是甜面酱被装在一个小碟子里，要不要浇，浇多浇少都由顾客决定。桌上也早早备好来泰康黄牌辣酱油，给予你足够的酱料自由。贪心如美味君，自然是一股脑将甜面酱全部浇上，雨露均沾。辣酱油也不吝惜地倒了不少。盛赞这猪排，丝毫不受甜面酱与辣酱油的打扰，酥脆到不行，外脆里软，猪肉肥厚多汁，爱了！
到店的几乎都是熟客，总爱与老板用上海话侃上几句。美味君在解决这盘排骨年糕的时候背靠背坐着的上海阿姨一边嗦面一边问老板何时有空去自己位于嘉善路的别墅坐坐。恩格尔系数超高的美味君打开支付宝瞧了瞧自己的余额，叹了口气继续大快朵颐起来。坐在北万新的那一刻，真实感受到了什么叫——大隐，位于繁华的淮海中路，旁边就是人声鼎沸的哈氏食品厂，小小的北万新只有零星操着本地方言的食客，实在与此地“格调不搭”。
午后热气氤氲，这家上海老字号小吃店的档口摆着不少已经做好的小食。上去询问一番，被告知排骨年糕得现点现做，这点上倒是固执地保持着老上海人的讲究。
原本已睡意阑珊的师傅一听要来份排骨年糕，立马“振作”起来
明档厨房坦坦荡荡，中途美味君还过去瞥了几眼，炸年糕的油干干净净。想来这份实诚也是北万新能开在这寸土寸金之地多年不倒的理由之一。
炸得金黄的猪排与通体雪白的年糕却用绿色盘子来装，不知是厨师有意为之，还是无心插柳，一个鲜明的撞色倒为这沉闷的午后带来一股清新之意。
一整块没有剪开的猪排搭配三片炸至酥脆的年糕，甜面酱直接浇在上头。猪排中规中矩，一般脆的水平，倒是这年糕，即使没有甜面酱的加持也是入口微甜，弹性十足，值得一吃。
美味君蛮爱这样其貌不扬的街头小店，环境不很干净但市井气十足，店员表面懒散，实则十分贴心亲切，对待食物是12分的敬重。不走进来不知道里头还藏着味道不俗的排骨年糕，鲜活的上海或许就在此地。
阿姨排骨年糕和点点，不在江湖，江湖却永远有它的传说。一如扫地僧，偏安一隅，无心争斗，能见到都是缘分。也就是在这家店，自谓死皮赖脸吃嘛嘛香身经百战越挫越勇的美食编辑惨遭职业生涯首次滑铁卢。开在居民楼里的小店，隐匿于一片带着花鸟鱼虫混合气息的叫卖声中，一不小心就容易走过了。早早做足功课：10点开门，卖完即止，一般到12点就售磬关门了——阿姨很任性，点点也很任性。美味君于工作日早上10点48分信心满满地来这排骨年糕界的扫地僧家报道，没想到直接被告知——卖光了，明日再来吧！
美味君当即想抱住老板的大腿放声大哭：再给我做一份吧，明天还要上班没空来啊！
不想，屋漏偏逢连夜雨，老板瞥见美味君身边摄影师的长枪大炮，随即叫道：不能拍照！还全程目送我们走出了这条充满生活气息的老街....甲之蜜糖，乙之砒霜。这也是美味君不那么爱做所谓“测评”的原因。对食物的品评会因人的口味、不同的期待值、人自身所处的精神状态、气温、饱腹程度等等因素产生不同的结果。正如美味君怀揣着对鲜得来的敬重与期待前去却失望而归，原以为只是在大富贵歇个脚不想却意外收获了挚爱的排骨年糕。至今没吃上的阿姨排骨年糕和点点因为这次经历又披上了层神秘色彩，期待值遽增。于是美味君会想：或者并不是记忆中的它真的变了，或者也不是另一家的味道有多么惊艳，或者正是这种隐藏市井的神秘感与猫无形中成为了排骨年糕口味的附加值。正因为如此，一厢情愿地编排1234名或者就略显固执。恰如武林争霸，也是此消彼长，上海排骨年糕界，相信也没人能永久守住霸主地位！
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“在上海，你有钟情的排骨年糕吗？”
