美食：饺子好吃调馅儿是关键，看看你是不是这么做的；拌饺子馅，先放盐还是先放油？一步错步步错

* * *夏天盛产各种蔬菜，尤其是豇豆，每到盛夏时节都会特别便宜，听说这种蔬菜产量很高，只要水足，便会长个不停。路边摆小菜摊的大爷大妈们，把自家种的吃不完的豇豆拿出来卖，一块钱一斤，真是便宜实惠。正儿八经的菜摊上最贵也不过一块五，所以，聪明的煮妇们，绝对的持家好手，会把豇豆带回家，会尝遍各种吃法。豇豆馅儿饺子，是我从小吃到大的。有时候妈妈会再添加几根韭菜，有时候只用豇豆，再剁点儿猪肉馅儿那么一拌，一顿香喷喷的饺子很快就能上桌。好吃不过饺子，家的味道。饺子好吃，关键在调馅儿，今天我以豇豆瘦肉馅儿为例，来教大家如何调制出美味的饺子馅儿来。

[豇豆瘦肉馅儿饺子]材料：豇豆500克、猪瘦肉500克、葱姜适量、生抽1瓷勺、老抽1瓷勺、花生油3瓷勺、香油少许、盐适量、面粉适量、清水适量。步骤一：猪肉手动剁成馅儿，别怕累，饺子要想好吃，自己剁肉很重要。葱姜切碎，如果您不喜欢吃到姜，可以把切碎的葱姜浸泡在清水里20分钟制作葱姜水来添加到肉馅儿中。把剁好的肉馅放一大的容器里，调入些许清水，边用筷子顺着一个方向搅拌边添加，让肉馅儿把水吃进去，然后放葱姜、生抽、老抽和少许盐调匀，把肉馅儿腌制十几分钟。这样处理过的肉馅儿既鲜嫩多汁，又很入味。

步骤二：取锅烧热花生油后关火晾凉备用，因为用的是瘦肉馅儿，所以添加一点花生油，让馅儿滋润好吃，不要加生油，把油烧热成熟油，才不会吃出生油味而只有香味；然后把洗净的豇豆焯水至刚刚变软后捞出，晾凉后切碎，放到腌制好的肉馅儿里，加入少许盐和香油，拌匀。饺子馅儿就调好了。

步骤三：面要提前和好，和好后静置松弛半个小时，然后揉匀切成小剂子，擀开成中间稍厚边缘薄的饺子皮，包好，煮熟即可。

还是那句话，饺子好吃关键在于调馅儿，馅儿调好了，不管你包的好看与否，饺子都是鲜嫩多汁满口生香的。拌饺子馅，先放盐还是先放油？一步错步步错饺子这种美食应该是为数不多的南北方比较受欢迎的面食，特别是北方人，吃饺子更是家常便饭，主要是包饺子比较简单，饭菜一锅出，比炒菜可简单多了，你认为包饺子和炒菜哪个更简单呢？很多人喜欢吃饺子，但是总做不好，为了方便就会买速冻饺子，爱吃饺子的一定要自己包，那是速冻饺子没法比的口感。

饺子要好吃，饺子馅是非常关键的，也就是说只要饺子馅调好了，就没有难吃的饺子。今天和大家分享下调馅小技巧，是很多人容易忽略的问题，一起来看看具体怎么做的吧。

饺子馅无非就分两种，素馅和肉馅，怎样才能把素馅的鲜和肉馅的香在饺子中充分体现出来呢？关键就是调馅，调馅主要就是加调味品，饺子馅调味比较简单，主要就是盐和食用油，就这简单的两种调味如果顺序错了，就会导致饺子腥味重或者不好吃，到底先放盐还是先放油呢？

先拿最常吃的三鲜饺子为例，也就是素馅饺子，主要食材就是韭菜，如果你先加盐调馅，会导致韭菜水分流失颜色发黑，三鲜饺子就鲜味全无，非常难吃。为了保持韭菜的鲜，一定不要先加盐，正确的做法是韭菜切好，先加适量食用油搅拌均匀，油可以锁住韭菜表面的水分，保持韭菜的翠绿和鲜味。快要包的时候再把韭菜和其它两种食材放一起，加适量盐搅拌均匀，这样就避免了韭菜出水的问题，饺子自然就鲜香好吃了。

如果包肉馅饺子，那就要先放盐，剁肉馅的时候可以加点花椒水，有很好的去腥作用，肉馅剁好以后加适量盐、料酒搅拌均匀，可以让肉馅更入味。如果先加油再加盐，肉馅就很难入味了，自然吃着没啥味也就不觉得香了。包肉馅饺子一定要自己剁馅，不要为了省事买肉馅，口感差很多的。

怎么调饺子馅才好吃饺子馅怎么调才好吃呢？记者走访了部分酒店、饺子店帮您打听如何做把饺子馅做出特点、做得好吃。以下用料皆以一家五口为准。虾仁饺子馅青瓜饺子馅木耳饺子馅木耳饺子馅酸菜水饺馅松仁玉米饺子馅豆腐素饺馅莲菜大肉馅如何防饺子粘连

虾仁饺子馅主料：虾仁500克，草鱼肉150克调料：少许盐，姜末。操作方法：先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。

青瓜水饺馅主料：黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味）调料：精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许）操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

木耳饺子馅主料：发开的黑木耳500克，猪肉200克调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感粘软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。

大肉水饺馅主料：精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

酸菜水饺馅主料：酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量调料：酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来了。

豆腐素饺馅主料：白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干调料：老抽，白糖，豆腐乳，香油操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。

莲菜大肉馅主料：肥肉100克，精肉200克，莲菜500克调料：大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

如何防饺子粘连做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？厨师们说，这其中也有小技巧：和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。注意事项：肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。另外，记得要加葱姜水，否则饺子馅太干。9种厨师调饺子馅的秘方，据说爱吃的饺子都会做

【虾仁饺子馅】食材：虾仁500克，草鱼肉150克，少许盐，姜末做法：1、先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩有嚼头2、虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3:1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀3、虾仁饺子包好后，谁开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中撒上一点切好的香菜或时蔬

【莲菜大肉馅】食材：肥肉100克，精肉200克，莲菜500克，大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油做法1、把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀2、将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀3、加入炸好的花椒油，在搅拌均匀就可以用了

【青瓜馅食材：黄瓜100克，鸡蛋5个，香菜，小葱适量，精盐，味精，鸡精，耗油，香油，葱油，十三香（少许）做法1、将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面2、将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可小编提醒：1、由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难2、煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮婆

【木耳饺子馅】食材：黑木耳500克，猪肉200克，葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油做法：1、将猪肉剁成陷，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适量的熟油拌匀2、将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可小编提醒:木耳正确的泡发方法是，用凉水或温水发，泡发时，可以在凉水中加点盐

【大肉水饺馅】食材：精致五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量，姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽做法：1、在五花肉馅依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌2、此时加入一碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可小编提醒：1、搅拌时应始终顺应一个方向搅拌，这样有利于葱姜浸入馅料，使馅料松软2、肉馅调好后有些松软可放入冰箱稍冻一下，包饺子时较为容易

【酸菜水饺馅】食材：酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量，酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油做法：1、五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）2、酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下，酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀即可小编提醒：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙

【豆腐素饺馅】食材：白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油做法：1、将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干2、在油锅倒入花生油2匙放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅3、将白菜、豆腐干和粉条放入容器加入豆腐乳和香油一起搅拌即可小编提醒：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了

【三鲜饺子馅】食材：鲜肉馅300克，虾仁200克，葱花15克，冬笋500克，盐，味精，蛋清，生粉适量(虾仁上浆时用)做法：1、冬笋烫熟切粒，上过浆的虾仁用生粉上浆；2、上诉材料与肉馅混合，加入调料拌匀即可

【香菜猪肉饺子馅】食材：猪肉馅，香油，葱末，姜末，老抽，盐，香菜，植物油做法:1、香菜去根洗净切碎，葱切末，姜切末2、将猪肉泥，加入香油、蒜姜末、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿3、将葱末、香菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀4、锅内放油，油五成热时放入葱末爆香，然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀

【秘制饺子蘸料】食材：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻做法:1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒油粉上4、将陈醋倒锅中加热至沸腾，倒碗中5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可