这是周山荣公众号的第714篇原创文章
白酒润湿了舌苔，舌尖碰撞着上颚，发出『啪嗒啪嗒』的响声……这是在仁怀的酒厂、餐厅，人们最常看到的『品酒』场景。也是世人对『勾兑大师』们的刻板印象。勾兑，是一门专业性很强的技术，也可说是一门神奇的艺术。勾兑师不仅需要丰富的经验和精湛的技艺，更需要灵敏感观味觉的个人天赋。传统酱酒采用的生产工艺，敞口、多种微生物共酵，即使同一个窖坑，相同的原料、大曲，不同轮次酒品质差异甚大。酱酒如不经勾兑，每坛酒分装出厂，则会导致质量各异，很难保持其一致的、特有的风格。因此，通过勾兑统一酒质、标准，使酒体更加幽美是酱酒生产的一道不可或缺的工序。勾兑是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，确保勾兑样酒达到成品酒的标准。酱酒的勾兑，是把窖贮到期限的各轮次的酱香、窖底、醇甜、混合四大类型的单型酒恰到好处地掺合到一起，使它们的各自的微量成份从中得到补充、抵销、转换，从而形成传统酱酒应当具有的独特风格。
图 | 中国酒都酱香酒匠余方强（来源/夜郎古官网）
『成型在勾兑，风格靠调味』。勾兑工艺，共有5道工序，17个工艺操作环节。在核实基酒资源，进行基酒资源配置的基础上采样，设计出小样勾兑方案，经评审后勾兑，再评审。合格，进入大型勾兑；不合格，重新设计小样勾兑方案。再次，大型勾兑，就是在小样勾兑方案评审通过的基础上，进一步核实信息，配酒后同比例放大，然后搅拌酒体，取样评审，放酒回库，封扎坛。但是，还要对酒体进行微调，进一步核实基酒资源（调味酒），取样，设计小型勾兑方案，经评审，再勾兑，再评审……然后把『小勾酒』贮存起来。经一系列感官检验、理化卫生检测，把酒送交包装车间。大师们的工作，至此大功告成！勾兑时如何将他们『组合』在一起的呢？勾兑，简化讲就是『两步走』：
图 | 勾调大师汪洪彬（来源/金酱官网）
一是勾兑，通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒。二是调味，把选出的酒用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒进行代替和弥补。传统酱酒轮次酒包括1-7轮次酒，其中1、2轮次酒闻香为生粮香，放香好，勾调时适当添加能提高放香、喷香，过量则会影响酒体的酱香风格。『大回酒』是指3、4、5轮次酒，具有酱香突出，纯正，酒体醇厚。6轮次酒俗称『小回酒』，具有典型的焦香。第7轮次酒又称追糟酒，有糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾兑时量不宜过多。各种等级的酒，被分为带酒、大宗酒和搭酒三类来进行使用。带酒是那种具有某种特殊香味的酒，主要是部分精华酒；大宗酒是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备；搭酒是指有一定可取之处，但香差味杂。传统酱酒的调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香、特酸、曲香、药香、青草香、木香、高酯调味酒等。光分『香』还远远不够，还得进一步细分，比如同样是苦味，要细分为丁口苦、陈味苦、苦涩、臭味苦、醇陈苦、麻苦……
图 | 中国酒都酱香酒匠徐强（来源/国台官网）
总之，就是让不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等，都在调味的过程中恰到好处的应用。通过试样试验，弄清楚各基酒之间的最佳搭配比例，确定配方。这个时候，勾兑师们的『功夫』就显现出来了：他们并不完全是为了勾兑出一杯他们口中的『好酒』，而是要充分考虑成本因素、参考基础酒理化分析数据、根据市场变化进行优化，等等。小样勾兑试样的总量很小，放大后因为微小的误差容易造成较大的偏差。因此，应该对确定的配方进行一次性的调配验证，并且在小样的基础上进一步扩大样品总量，扩大后的样品与小样试验进行对比、修正直至满意为止。然后，再对扩大样品进行感官和理化评定，如果没有较大的出入，才可以确定配方，投入批量勾兑。正式勾兑，也就是对小样勾兑的一个比例放大过程，在扩大勾兑样品的配方基础上，根据使用基酒的使用量和比例进行基酒的掺兑，将小样勾兑确定的大宗酒，用酒泵打入勾兑罐搅拌均匀后，取样尝评。
图 | 贵州白酒工匠刘成（来源/百度百科）
与原小样相比没有大的变化，即按小样勾兑比例放大，将搭酒和带酒用量泵入勾兑罐，搅拌均匀后进行尝评，如香味发生了变化，可进行必要的调整，直到合格为止。批量勾兑后，经搅拌均匀，取出少量，与小样勾兑试验的样品进行对照品评验证。如果还有出入，就要分析原因，做出必要的优化，使酒体达到更理想的感官和理化标准。一般来讲，调味酒的比例虽在1‱到1‰之间，但无疑是勾兑的『画龙点睛』之笔。重点在『调』，香与香、香与味、味与味之间的碰撞，要在『味』上去平衡。比如，非茅台的传统酱酒，通常会有『盐菜味』。盐菜味是因为堆积过程发酵时间过长，抱团大的酒糟多，疏散度和通透性差，即使翻堆，酒体也会产生盐菜味。盐菜味用得恰到好处，照样可以幻发光彩，增加酒体的酱鲜味和催化老熟。传统酱酒的勾兑过程，讲究的是从数十个乃至100多个，甚至更多的基础酒样中，勾兑出一杯令人心旷神怡的酒来。恪守的是以酒勾酒、以酒调酒。
图 | 仁怀十佳酿造之星罗吉洪（来源/受访者供图）
茅台酒宣称其勾兑使用的单体酒种类最多，这一点确实毋庸置疑。毕竟，不是哪家酒厂都有茅台那么多不同年份、不同轮次的多种单体酒。『以酒勾酒』，强调的则是传统酱酒在勾兑时，绝不准添加其它任何外来物质，包括香味物质和水，传统酱酒的53％vol，是通过综合平衡而实现的。有些香型白酒原酒酒精度高达70度以上，勾兑时，就只能加浆降低酒精度。『加浆』是行话。『加浆』就是加水。勾兑之后，就可以进入包装车间的流水线，进行灌装、包装出厂了。包装是一个可以完全机械化、智能化的过程。因此不再赘述。
图 | 贵州省白酒特邀评委周山荣（鸣谢/一米堂）
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
